DAN - Posters/abstracts em congressos nacionais
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- Acrilamida em doçaria PortuguesaPublication . Jesus, Susana; Delgado, Inês; Ramos, Ana; Brandão, Carlos; Félix, Nelson; Castanheira, IsabelA acrilamida é um composto de estrutura vinílica, com propriedades carcinogénicas (Grupo 2A- IARC) que tem vindo a ser identificado, em alimentos processados, desde 2002. Segundo os últimos documentos publicados pela EFSA deve ser prioritário a determinação do teor de acrilamida em produtos de panificação e pastelaria. Este estudo teve como objetivo a determinação da quantidade de acrilamida em doçaria portuguesa. Trinta amostras de doces e pão fabricados em estabelecimentos hoteleiros do Norte, Centro e Sul do País, foram analisadas individualmente por UPLC-MS para quantificação do teor de acrilamida. Os resultados revelaram que de todas as amostras, os biscoitos de caramelo (110 µg/Kg), os biscoitos apertados (218.8 µg/Kg) e os biscoitos gregos (354.9 µg/Kg) são os que não excedem o valor indicativo da EFSA (500 µg/Kg). Quanto às amostras de tortas (686-1084 µg/Kg), pão de deus (994.5 µg/Kg), pastéis (526.7 – 809 µg/Kg) e queques (676 – 1057.7 µg/Kg) verificou-se que contêm maior quantidade de acrilamida quando comparado com o valor encontrado na literatura. No pão de trigo analisado e correspondente a uma receita nacional foi determinado um teor de acrilamida inferior a 600 µg/Kg. Perante os resultados obtidos, podemos inferir que a formação da acrilamida está relacionada com a receita seguida na confeção dos produtos, já que a temperatura de cozedura das massas foi superior a 120 °C. Os resultados analíticos encontrados aconselham à sua combinação com dados de consumo destes alimentos com vista à análise rigorosa da exposição a este contaminante por parte dos consumidores.
- Acrylamide mitigation in rye and oat breadPublication . Jesus, Susana; Delgado, Inês; Brandão, Carlos; Galhano dos Santos, Rui; Castanheira, IsabelBackground and objective(s):Acrylamide is a carcinogenic substance for animals and to humans. The harmful effect of such compound was later confirmed, and recently the acrylamide was considered a neurotoxic and genotoxic substance1. This contaminant has been found in carbohydrate-rich foods since 20022. There are many studies regarding several mitigation strategies, however it is need to change the manufacturing processes3. The aim of the study was to reduce the acrylamide content in bread. Materials and methods:It was selected oat and rye breads which are consumed ones daily by the population. The confection trials of rye and oat breads were made with the addition of 15 polyphenols-rich additives separately. For detection and quantification of acrylamide was used the ultra-efficiency liquid chromatography coupled to a mass detector. Results:In oat bread was found that only one additive allowed 77.8% reduction of acrylamide. Such value was below of the indicative value published by EFSA, 150 μg/kg2. In rye bread was obtained a maximum reduction of 79%. Comparing the rye bread results with the indicative value of EFSA, only one bread was lower than 150 μg/kg2. However, further studies on the quantity of additives added are needed, due to the close results of the indicative value. Discussion and conclusion(s):In general, there was a wide variability in acrylamide levels among the two breads. These differences can be caused by the nutritional composition of each flour. A more detailed study of the mechanism of the reduction of these additives in different nutritional composition flours is, therefore, necessary. References: 1. Claeys, W. et al. Reassessment of the acrylamide risk: Belgium as a case-study. Food Control 59, 628–635 (2016). 2. EFSA. Scientific Opinion acrylamide in Food. EFSA Journal 8, (2015). 3. Pedreschi, F., Mariotti, M. S. & Granby, K. Current issues in dietary acrylamide: Formation, mitigation and risk assessment. J. Sci. Food Agric. 94, 9–20 (2014).
- Adição de Amaranto como Fonte de Folatos Naturais – Efeito da GerminaçãoPublication . Moreira, Tiago; Motta, Carla; Ribeiro, Mariana M.; Castanheira, IsabelO consumo de alimentos ricos em folatos representa um contributo importante na prevenção do desenvolvimento de defeitos do tubo neural. A nível mundial este problema afecta aproximadamente trezentos mil bebés. Entre os alimentos ricos em folatos o amaranto é conhecido elevado valor nutritivo e pelo baixo teor em prolaminas, sendo por isso considerado isento de glúten. E o valor nutricional deste pseudocereal pode ser potenciada pela germinação.
- Alecrim vs Chá Verde: Comparação do Poder Antioxidante Entre Dois Extratos NaturaisPublication . Castro, Frederico; Andrade, Mariana; Sanches Silva, A.; Vaz, M.F.; Vilarinho, FernandaO objetivo deste estudo foi a comparação da atividade antioxidante de extratos de alecrim e chá verde, para uma possível incorporação numa embalagem ativa.
- Alimentos com denominação registada: contributo nutricionalPublication . Bochecha, E.S.; Albuquerque, T.G.; Costa, H.S.Introdução: Os produtos agroalimentares com denominação registada são considerados como alimentos de grande conteúdo simbólico associado à tradição, ruralidade, história, natureza, região ou área geográfica. A certificação ao abrigo do Regulamento (UE) n.º 1151/2012, define 3 designações: a Denominação de Origem Protegida (DOP), Indicação Geográfica Protegida (IGP) e Especialidade Tradicional Garantida (ETG). O processo de certificação é um instrumento importante e eficaz que pretende promover a biodiversidade, potenciando a sustentabilidade económica de um País. Objetivo: Atualizar a informação sobre alimentos com denominação registada; compilar a informação nutricional destes alimentos; e estimar o seu contributo para a promoção da saúde da população portuguesa. Método: Procedeu-se à identificação de frutos, produtos hortícolas e cereais registados com DOP, IGP ou ETG de acordo com a informação disponível na base de dados DOOR (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/), e à revisão da literatura científica relativamente à composição nutricional destes alimentos. Resultados: Até à data estão registados 27 produtos portugueses, sendo que 56% pertencem à categoria DOP e 44% à categoria IGP (Tabela 1). Maioritariamente (59%) os alimentos pertencem ao grupo dos frutos frescos e derivados. Apenas foi encontrada informação relativa à composição nutricional (macro- e micronutrientes) para 22% dos alimentos em estudo. Tabela 1. Distribuição dos alimentos registados com certificação pertencentes à classe dos frutos, produtos hortícolas e cereais, em Portugal. Grupos de alimentos Denominação de origem protegida Indicação geográfica protegida Frutos frescos e derivados 8 8 Frutos gordos e amiláceos 7 — Hortícolas e batatas — 2 Cereais — 2 Total 15 12 Conclusão: Existe uma percentagem significativa de alimentos para os quais não se encontrou informação relativa à composição nutricional, considerando-se esse conhecimento uma possível mais-valia para os produtores e consumidores desses alimentos. Para além disso estes alimentos têm sido alvo de destaque nos últimos anos, podendo vir a ter um impacto significativo no seu consumo.
- Alimentos funcionais: perceção e hábitos de consumoPublication . Silva, M.A.; Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.P.P.; Alves, R.C.; Costa, H.S.Introdução: O aumento da exigência dos consumidores em relação aos alimentos e aos seus benefícios para a saúde promove a necessidade de desenvolver alimentos funcionais com ingredientes que, de alguma forma, melhorem a saúde de quem os consome. Esses ingredientes podem contribuir para reduzir o risco de algumas doenças, como doenças cardiovasculares, cancro, obesidade, osteoporose, entre outras. Objetivos: Este trabalho teve como objetivo a avaliação da perceção do consumidor e os seus hábitos de consumo relativamente a alimentos funcionais. Métodos: Em 2019, foi aplicado um questionário online, disponibilizado através de email e redes sociais. O questionário era composto por 2 partes: i) dados gerais e sociodemográficos e ii) alimentos funcionais. No final do questionário, e após a submissão da resposta, foi disponibilizada uma breve explicação sobre o tema. Resultados: Participaram 233 indivíduos (18 aos 77 anos). Apenas 58% dos inquiridos dizem saber o que são alimentos funcionais, apesar de 87% referirem que sabem que existem alimentos com atributos adicionais e efeitos positivos na saúde e bem-estar. Desses 87%, 80% referem que já consumiram este tipo de alimentos, e 85% indicam que o principal motivo do consumo são os seus benefícios para a saúde. Noventa e sete por cento (97%) da população inquirida considera importante melhorar o nível de informação relativamente a este tipo de alimentos, indicando as campanhas de informação, criação de símbolos para a rápida identificação do produto/benefício e educação nas escolas como algumas das possíveis medidas a tomar. Conclusões: Com os resultados obtidos neste trabalho foi possível verificar a importância da criação de medidas que possibilitem melhorar o nível de informação da população em relação aos alimentos funcionais e aos seus potenciais benefícios para a saúde.
- Alimentos prontos para consumo no mercado português - Teores de sal e açúcar em 2023Publication . Gaspar, Carla; Lopes, Andreia; Brazão, Roberto; Dias, Maria da Graça; Fernandes, PauloÉ reconhecida a associação entre o consumo excessivo de açúcar e de sal e o desenvolvimento de doenças crónicas não transmissíveis, como a obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, sendo a primeira causa de morte e de morbilidade em Portugal. Assim, foi criada em 2017, em Portugal, a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Uma das suas metas é o incentivo à reformulação dos alimentos, com vista à redução progressiva do consumo de açúcar e de sal pela população. Estabelece teores máximos de referência para alimentos: de sal, 0,2 g/100 g para sopas e pratos principais e de açúcar de 5 g/100 g para alimentos sólidos. O Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, no âmbito da sua missão monitoriza os dados relativos à composição nutricional dos alimentos disponíveis no mercado português. Os dados sobre os teores de sal e de açúcar, de sopas e refeições prontas para consumo, foram recolhidos durante o ano de 2023, nas plataformas de venda online das principais cadeias de distribuição em Portugal. Foram considerados: pratos de cozinha tradicional, massas e pizzas, refeições vegetarianas e refeições veganas. As medianas dos teores de sal foram: 0,9 g/100 g nos pratos de cozinha tradicional (74); 0,9 g/100 g nos pratos de massas (63); 1,2 g/100 g nas pizzas (98); 1,2 g/100 g nas refeições vegetarianas (42); 1,0 g/100 g nas refeições veganas (56). Todas as 333 refeições apresentaram valores de sal superiores à recomendação da EIPAS. A mediana do teor de sal nas sopas foi de 0,5 g/100 g. Das 50 sopas apenas uma continha 0,2 g/100 g, pelo que 98% registaram teores de sal superiores às recomendações da EIPAS. As medianas dos teores de açúcar foram de: 1,4 g/100 g nos pratos de cozinha tradicional; 2,7 g/100 g nos pratos de massas; 3,3 g/100 g nas pizzas; 2,2 g/100 g nas refeições vegetarianas; 1,2 g/100 g nas refeições veganas e de 1,4 g/100 g nas sopas. Observaram-se valores superiores a 5 g/100 g de açúcar em 9,5% dos pratos de massa, 5,1% das pizzas, 7% das refeições vegetarianas e 3,5% das refeições veganas. No caso dos pratos de cozinha tradicional e sopas não houve registos superiores a 5 g/100 g de açúcar. É importante continuar o trabalho de incentivo aos produtores no que toca à redução de sal e açúcar nos alimentos. O açúcar poderá ser proveniente de concentrado de tomate, leites e queijo, pois não aparece na lista de ingredientes na maior parte dos pratos com valores acima das 5 g/100 g de açúcar.
- Alimentos PT.ON.DATA - Contaminantes químicos na cadeia alimentar em Portugal em amostras do controlo oficialPublication . Mascarenhas, Fernanda; Ravasco, Francisco; Brazão, Roberto; Pereira, João; Tomé, Sidney; Lopes, Ana; Vilarinho, Fernanda; Oliveira, LuisaA recolha de dados analíticos de géneros alimentícios e alimentos para animais é uma importante tarefa da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e uma componente essencial na avaliação do risco associado à alimentação. Os Estados Membros (EM) têm o dever de transmitir para a EFSA os resultados do Controlo Oficial sendo os contaminantes químicos (CQ) uma das áreas a reportar. Os CQ podem estar presentes nos alimentos devido à contaminação ambiental, processo de fabrico, manipulação e transporte e, mesmo quando presentes em quantidades abaixo dos limites legais, o seu efeito cumulativo poderá trazer consequências graves para a saúde humana e animal. Para melhorar a comparabilidade técnica dos dados que recebe e analisa, a EFSA desenvolveu um modelo de dados Standard Sample Description (SSD), de utilização obrigatória para a transmissão de dados pelos EM. O INSA, em colaboração com várias entidades nacionais competentes para o Controlo Oficial, desenvolveu o sistema alimentos PT.ON.DATA para recolha, validação, transformação em modelo SSD e criação de ficheiros em formato XML para transmissão para a EFSA dos dados de CQ. O sistema criado permitiu ainda concentrar e harmonizar os dados produzidos pelas diversas entidades competentes, possibilitando uma melhor utilização dos mesmos. O sistema possui dados de contaminantes químicos do controlo oficial desde 2009 existindo atualmente 17149 resultados de géneros alimentícios (47,9 %) e 18644 resultados de alimentos para animais (52,1 %), distribuídos por quatro grupos de CQ, dos quais: 4618 (12,9%) para o grupo de contaminantes do processo, maioritariamente dioxinas e PCBs; 613 (1,7 %) para o grupo de contaminantes ambientais, sobretudo histamina (incluída no grupo das toxinas desde 2012) e hidroximetilfurfural; 18531 (51.8 %) para o grupo das toxinas, maioritariamente aflatoxinas (B1, B2, G1, G2); e 12031 (33,6 %) para o grupo dos metais e substâncias inorgânicas, maioritariamente cádmio, chumbo e mercúrio.
- An innovative food product based on melon by-product: mineral profilePublication . Silva, M.A.; Albuquerque, T.G.; Santo, L.E.; Alves, R.C.; Oliveira, M.B.P.P.; Costa, H.S.The demand for foods with positive health effects has increased as a result of the notable expansion in interest in health, food, and well-being in Europe and other developed countries. Fruit by-products are a good source of important nutrients like dietary fiber, fat, protein, vitamins, minerals, and other bioactive elements. In recent years, research has been conducted to determine whether these by-products may be used to enrich food products, with the goal of producing foods that are more nutritious and may have positive health effects. The objective of this study was to develop a muffin formulation based on melon peel flour and evaluate its composition regarding macroelements and trace elements (essential and non-essential). In 2021, melon peels were recovered from melon production and distribution companies, located in Torres Vedras and Rio Maior (Portugal). The melon peels were manually separated, dehydrated (50 ºC, 18h), homogenised, and sieved until a fine powder (melon peel flour) was obtained. A traditional recipe for muffins (control sample) and an innovative muffin, where the wheat flour was replaced by melon peel flour were prepared. The macroelements (Ca, Mg and P) and trace elements were analysed by inductively coupled plasma mass spectrometry and sodium and potassium were analysed by flame atomic absorption spectrometry. Regarding the results obtained, the main macroelements present in the melon peel flour were potassium (26 ± 0,7 mg/g) and calcium (8 ± 0,1 mg/g) and the most abundant essential trace elements were iron, manganese and zinc. By replacing wheat flour with melon peel flour, the magnesium, calcium and potassium contents increased. The highest increase was observed for potassium content (4 mg/g). Regarding essential trace elements, the incorporation of melon peel flour increased the content of iron, manganese and molybdenum. The melon peel flour can be considered a good source of macroelements such as potassium, calcium and phosphorus, and essential trace elements such as iron, manganese and zinc. The incorporation of melon peel flour allowed the development of a formulation rich in potassium, phosphorus and magnesium. This by-product has the potential to improve food security, nutrition, and economic well-being on a global scale, as well as the general health and well-being of people, animals, and the environment, supporting the One Health concept.
- An update on the current salt content of Portuguese processed foodsPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.P.P.; Costa, H.S.The Portuguese HYpertension and SAlt (PHYSA) study, conducted in 2013, revealed that the Portuguese population has an average salt intake of 10.3 g/day, which is more than the double of WHO recommendations.