DAN - Dissertações de mestrado
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- Aplicação de Cartas de Controlo na Análise de Arsénio: Controlo da Qualidade Interno de BrancosPublication . Matos, Andreia; Matos, Ana Sofia Leonardo Vilela deSegundo a Organização Mundial de Saúde, as doenças crónicas associadas a hábitos alimentares inadequados afetam mais de um terço da população europeia. A nível global estima-se que 60% das mortes prematuras sejam provocadas por estas doenças. Neste contexto, o arsénio é considerado um dos elementos químicos mais perigosos para a saúde, sendo a ingestão de alimentos a principal fonte de exposição humana a este elemento. O estudo incide na análise da concentração de arsénio nos ensaios em branco, sendo estes um dos controlos da qualidade inerentes ao método de espectrometria de massa com fonte de plasma indutivamente acoplado (ICP-MS). Para a validação dos resultados analíticos, são utilizados dois brancos distintos: o branco instrumental e o branco de digestão. Enquanto o primeiro permite avaliar a qualidade dos reagentes e o desempenho da análise; o segundo tem por finalidade identificar possíveis contaminações provenientes dos processos analíticos decorrentes do método. A metodologia proposta neste estudo para o controlo da qualidade interno do laboratório tem por base a aplicação de ferramentas do controlo estatístico de processos, particularmente a implementação combinada de cartas de controlo (Short Run e cartas especiais) com o estudo da capacidade do processo. Numa primeira abordagem pretende-se estimar os parâmetros do processo e através destes calcular novos limites de quantificação para o arsénio e compará-los aos limites estabelecidos atualmente. Posteriormente, este estudo propõe a implementação de uma metodologia para a monitorização dos brancos. As abordagens propostas apresentaram elevada adequabilidade ao método, permitindo ao laboratório controlar a variabilidade nos resultados e retirar ilações sobre a consistência estatística dos brancos e a performance do equipamento de dia para dia, possibilitando um controlo mais minucioso e exigente.
- Aplicação de Cartas de Controlo na análise de Pb, Cd, Cr e Ni: Controlo da Qualidade Interno dos BrancosPublication . Cortez, Ana Isabel Pereira; Matos, Ana; Castanheira, IsabelSegundo a Organização Mundial de Saúde, as doenças crónicas associadas a hábitos alimentares inadequados afetam mais de um terço da população europeia. A nível global estima-se que 60% das mortes prematuras sejam provocadas por estas doenças. Neste contexto, o Chumbo, Cádmio, Níquel e Crómio são elementos químicos considerados perigosos para a saúde, sendo a ingestão de alimentos a principal fonte de exposição humana a estes contaminantes. O estudo incide na análise da concentração de Pb, Cd, Ni e Cr nos ensaios em branco, sendo estes um dos controlos da qualidade inerentes ao método de espectrometria de massa com fonte de plasma indutivamente acoplado (ICP-MS). Para a validação dos resultados analíticos é utilizado o branco instrumental, que permite avaliar a qualidade dos reagentes e o desempenho da análise, e o branco de digestão, que tem como finalidade identificar possíveis contaminações provenientes dos processos analíticos decorrentes do método. O ICP-MS é uma das técnicas analíticas mais adequadas à quantificação de componentes inorgânicos em concentrações vestigiais, oferecendo ao Controlo da Qualidade Interno (IQC) do laboratório um enorme desafio devido ao grande número de análises e matrizes associadas aos métodos de preparação das amostras. O desenvolvimento de metodologias com base em ferramentas estatísticas de controlo da qualidade (Cartas Short Run e Cartas Especiais), particularmente a implementação de cartas de controlo multivariadas, permitem um controlo intra-dia e inter-dia na deteção de possíveis contaminações, na monitorização e avaliação da consistência estatística dos dados dos brancos, utilizados na rotina diária do laboratório, bem como, estabelecer novos valores para os limites de quantificação. As abordagens propostas apresentaram elevada adequabilidade ao método, permitindo ao laboratório controlar a variabilidade nos resultados e retirar ilações sobre a consistência estatística dos brancos e a performance do equipamento de dia para dia, possibilitando um controlo mais minucioso e exigente.
- Aplicação de desenho de experiências na otimização do teor proteico na maltagem do Trigo SarracenoPublication . Rosa, Filipa Alexandra Raposo; Vilela de Matos, Ana Sofia Leonardo; Motta, CarlaCom a crescente consciencialização e procura por um estilo de vida mais saudável, é cada vez maior a procura por alimentos mais ricos nutricionalmente e que demonstrem ainda benefícios adicionais para a saúde humana, como os denominados alimentos funcionais. O trigo sarraceno é uma reconhecida fonte de nutrientes, dotado de amido resistente, que proporciona um alto teor de hidratos de carbono, e rico em proteína, vitaminas, minerais e principalmente fibra, prevenindo situações de obstipação e obesidade. Devido à ausência de glúten na sua composição, é utilizado como substituto dos cereais na dieta de pacientes celíacos a fim de evitar desequilíbrios nutricionais, sendo recomendado pela Organização Mundial de Gastroenterologia para pacientes que sofrem da doença. O processo de maltagem é uma das formas de processamento mais promissoras na melhoria da qualidade proteica dos alimentos e, por isso, o foco deste estudo será a otimização do teor proteico e respetivos aminoácidos essenciais durante o mesmo. Com este objetivo e numa fase inicial, determinou-se o tempo de demolha necessário para obter um teor de humidade de 50%, de modo a que se dê a absorção adequada de água, e o tempo de secagem até um teor inferior a 10% para que terminem os processos metabólicos que se iniciaram durante a germinação. Numa segunda fase, aplicou-se desenho de experiências com 2 fatores, tempo (h) e temperatura de germinação (ºC), a 3 níveis em 2 blocos, duas temperaturas de demolha (ºC). De modo a selecionar os fatores significativos e a melhor combinação de níveis, recorreu-se à análise de variância e às superfícies de resposta, respetivamente. Verificou-se que são necessárias 2h de demolha e 4h de secagem para atingir os teores de humidade desejados. Relativamente às características analisadas através do desenho de experiências, observou-se que para o teor proteico apenas a temperatura de demolha é significativa, com valores mais elevados para uma temperatura de 30 ºC. Relativamente aos aminoácidos essenciais, com exceção da metionina, cujos fatores significativos são o tempo e a temperatura de germinação, sendo a melhor combinação uma temperatura de 18 ºC e um tempo de 72 h, para os restantes aminoácidos apenas o tempo de germinação é significativo, com melhores resultados para uma germinação com a duração de 48 h.
- Aplicação do método da digestão in vitro para o estudo da patulina (micotoxina) em diferentes fases do processo digestivoPublication . Lopes, André; Alvito, Paula; Crespo, Ana Maria ViegasOs alimentos podem ser contaminados com compostos químicos como as micotoxinas. Estes metabolitos secundários são produzidos por fungos e podem provocar problemas de saúde graves se não forem monitorizados. A patulina é uma micotoxina com efeitos imunossupressores, genotóxicos, mutagênicos e nefrotóxicos, e está presente principalmente em maçãs e alimentos à base de maçã, incluíndo aqueles que são frequentemente consumidos por crianças, como purés ou sumos de frutas. Uma vez que a via mais frequente de exposição a contaminantes dos alimentos é a ingestão, será importante caracterizar o impacto do processo de digestão sobre a disponibilidade e absorção destes compostos. O presente estudo teve como objetivo determinar a variação de bioacessibilidade (fração de um composto que é libertado a partir da matriz alimentar, no trato gastrointestinal, durante a digestão) da patulina em sumos de fruta à base de maçã (turvos e límpidos) ao longo das diferentes fases do processo digestivo, utilizando para isso o método harmonizado de digestão in vitro. Este método apresenta como principal vantagem, relativamente aos descritos na literatura, o facto de ser harmonizado e de incluir um processo prévio de determinação das atividades das enzimas utilizadas durante a digestão in vitro. Neste estudo foram avaliados os valores médios de bioacessibilidade em 4 amostras de sumo de fruta à base de maçã, nas fases oral, gástrica e intestinal. Para avaliar o impacto do processo de digestão sobre a bioacessibilidade da patulina, utilizaram-se sumos de maçã artificialmente contaminados com esta micotoxina. A identificação e quantificação de patulina nas amostras foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência com deteção por ultravioleta e extração em fase sólida (SPE- HPLC-UV). Segundo o conhecimento do autor, este é o primeiro estudo que descreve resultados de bioacessibilidade de patulina em sumos à base de maçã, ao longo das três fases do processo de digestão, aplicando o método harmonizado de digestão in vitro. Os resultados de bioacessibilidade de patulina revelaram valores que variaram entre os 56,8% e 94,1% na fase oral, 62,2% e 98,0% na fase gástrica, e 5,4% e 51,2% na fase intestinal. A fase gástrica é a que apresenta valores médios de bioacessibilidade mais elevados (79,3 ± 9,6), próximos dos determinados na fase oral (77,8 ± 11,8%). A fase intestinal apresenta, por outro lado, valores médios de bioacessibilidade mais reduzidos (21,6 ± 16,2%). Não foram verificadas diferenças estatisticamente significativas entre os valores médios de bioacessibildade das fases oral e gástrica (p value = 0,828). Contudo, foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre as fases oral e gástrica em relação à fase intestinal (p value < 0,05), sugerindo assim que a maior redução de bioacessibilidade ao longo do processo digestivo da patulina ocorre durante a fase intestinal. p valuep valueA comparação entre diferentes matrizes alimentares, turvas e límpidas, revelaram valores de bioacessibilidade semelhantes nas duas primeiras fases do processo digestivo, ou seja, na fase oral (límpido: 77,2 ± 18,0 %; turvo: 78,4 ± 9,7 %) e gástrica (límpido: 79,9 ± 16,3 %; turvo: 78,6 ± 3,3 %). Já na fase intestinal, os resultados obtidos revelam diferenças entre os sumos de matriz límpida (18,0 ± 4,7%) e os sumos de matriz turva (25,6 ± 26,8). Não se verificam, contudo, diferenças significativas na comparação entre matrizes, considerando cada fase do processo digestivo (p values obtidos nas diferentes fases - Oral: 0,939; Gástrico: 0,821; Intestinal: 1). Face aos resultados obtidos neste estudo que revelaram valores elevados de bioacessibilidade de patulina na fase gástrica, e porque as crianças são consumidoras frequentes de alimentos à base de maçã, considera-se de extrema importância avaliar o risco associado à exposição das crianças a estes produtos. No futuro, sugere-se aumentar o número de estudos de bioacessibilidade de patulina usando o método harmonizado de digestão in vitro, em produtos à base de maçã e outros frutos consumidos por crianças. Deverá ser ainda avaliada a possibilidade de aplicar novos métodos de digestão in vitro que permitam simular a digestão infantil, dado que este processo apresenta diferenças da digestão num adulto.
- Avaliação analítica do teor de carotenoides em produtos hortícolas e pratos compostos representativos do consumo da população portuguesaPublication . Almeida, Ana; Serra, Maria Celeste; Dias, Maria da GraçaNo presente trabalho determinaram-se os teores dos carotenoides, α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina presentes em amostras, de produtos hortícolas e pratos compostos representativos da alimentação da população portuguesa, recolhidas no âmbito do projeto TDSEXPOSURE (Total Diet Stu dy Exposure – Estudo de dieta total para avaliação da exposição). Os resultados obtidos são um contributo para a avaliação da ingestão de carotenoides em Portugal. As amostras foram sujeitas a um procedimento analítico validado que incluiu etapas de extração, assim como de saponificação, quando o teor de gordura e/ou a presença de ésteres de carotenoide o justificou. A determinação dos analitos foi realizada através do método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de fase reversa comdetetor DAD-UV/Vis e, a sua quantificação foi feita através de calibração externa e recorrendo também a um padrão interno. O desempenho do método analítico foi avaliado com dois tipos de materiais de referência, o material de referência certificado (NIST 2383) e o material de referência interno preparado no laboratório. Os resultados obtidos para z-score permitiram concluir que os valores medidos são exatos. O processo de homogeneização das amostras foi também avaliado estudando a homogeneidade da matriz alimentar tomate com pele e grainhas. A análise estatística dos resultados permitiu confirmar a homogeneidade das amostras. Os carotenoides que se encontraram na maioria das amostras foram o β-caroteno (0,018-14 mg/100 g) e a luteína (0,0014-8,2 mg/100 g). Em 25% das amostras não foi detetado qualquer carotenoide. O estudo sobre o efeito da sazonalidade no teor de carotenoides em produtos hortícolas recolhidos em duas estações do ano (outono e inverno) evidenciou alterações no teor de β -caroteno no feijão-verde, de luteína na couve-flor e de zeaxantina no pimento. A determinação da atividade pró-vitamina A evidenciou um maior valor de equivalentes de retinol (RE) para a cenoura (2710 µg/100 g).
- Avaliação da exposição à patulina de um grupo de crianças através do consumo de alimentos infantis à base de maçã – estudo pilotoPublication . Pereira, Catarina Valle; Crespo, Ana Maria Viegas; Vasco, Elsa Reis[PT] As crianças constituem um grupo populacional vulnerável em virtude das suas características fisiológicas e metabólicas. Uma alimentação pouco segura pode provocar danos irreversíveis na sua saúde pelo que é importante desenvolver estudos de avaliação da exposição das crianças portuguesas a contaminantes presentes nos alimentos. As micotoxinas constituem um grupo de contaminantes químicos com impacto na saúde humana devido às suas propriedades cancerígenas, genotóxicas e mutagénicas. A patulina é uma micotoxina com particular interesse na área da alimentação infantil, dado que ocorre sobretudo em produtos à base de maçã, amplamente consumidos por este grupo populacional. Face ao exposto, esta dissertação teve como objetivo a realização de um estudo piloto sobre a avaliação da exposição à patulina de um grupo de crianças, com idades até aos 36 meses, através do consumo de alimentos infantis à base de maçã. Para este estudo foi otimizada e adaptada para a língua portuguesa e para a Tabela da Composição dos Alimentos Portuguesa uma plataforma informática online desenvolvida e aplicada na Eslovénia, designada por OPEN. A sua aplicação como diário alimentar, durante três dias, permitiu obter dados pela primeira vez, sobre o consumo de produtos à base de maçã em 12 crianças portuguesas, registando-se um valor de ingestão média destes produtos de 86 g e 49 g, para sumos e purés à base de maçã, respetivamente. A combinação dos dados de consumo com os teores de patulina em 14 produtos à base de maçã (dez sumos e quatro purés), com uma contaminação média de 2,13 μg/kg e 0,33 μg/kg respetivamente, permitiu obter os primeiros valores de avaliação da exposição à patulina de crianças portuguesas com idades compreendidas entre 0 e 36 meses. A ingestão diária de patulina estimada num pior caso de exposição possível foi de 0,0441 μg patulina/Kg peso corporal/dia, encontrando-se, no entanto, muito abaixo da dose diária admissível máxima provisória (DDAMP) que é de 0,43 μg patulina/Kg peso corporal/dia.Face à ausência de referências bibliográficas, considera-se que, até à data, o presente estudo foi o primeiro realizado em Portugal relativamente à avaliação de exposição a patulina de crianças portuguesas através do consumo de alimentos infantis à base de maçã. O estudo efetuado embora não tenha valor estatístico permitiu criar todas as ferramentas necessárias a estudos de avaliação da exposição.
- Avaliação da exposição das mulheres portuguesas em idade fértil ao metilmercúrio: um estudo preliminar de biomonitorização humanaPublication . Santiago, Susana; Assunção, Ricardo Manuel Abreu de; Carvalho, Cristina Maria LeitãoO metilmercúrio (MeHg) é um composto tóxico para os seres humanos sendo que o consumo de peixe é habitualmente considerado a principal fonte de exposição humana. As espécies de peixe predadoras, como o atum ou o espadarte, assumem particular importância neste contexto, devido maioritariamente aos processos de bioacumulação e biomagnificação. Portugal apresenta o maior consumo de produtos da pesca e da aquicultura na União Europeia (UE), acima da média da UE e do mundo. O principal alvo da toxicidade associada ao MeHg é o sistema nervoso central e o período pré-natal representa um momento de maior vulnerabilidade relativamente aos potenciais efeitos no neurodesenvolvimento do feto. A avaliação da exposição da população bem como do risco associado deverá ser feita de forma sistemática e adequada por forma a estabelecer medidas, quando necessárias, que previnam os potenciais efeitos tóxicos decorrentes desta exposição. A biomonitorização humana (BMH) permite avaliar, de forma direta, a exposição humana a compostos químicos e desta forma caracterizar o risco associado. A concentração total de mercúrio no sangue é geralmente considerada um biomarcador adequado para estimar a exposição interna a curto prazo ao MeHg, em indivíduos com consumo regular de pescado. O presente estudo teve como objetivo avaliar a exposição ao MeHg de mulheres portuguesas em idade fértil através da BMH, atendendo a que este grupo populacional apresenta elevada suscetibilidade a este composto, considerando os potenciais efeitos tóxicos na descendência. Para este estudo, 300 mulheres portuguesas em idade fértil (25 a 44 anos) foram selecionadas aleatoriamente entre as participantes de um estudo epidemiológico transversal realizado em Portugal (INSEF, http://www.insef.pt/). Foi determinada a concentração de mercúrio total nas amostras de sangue total das participantes por espectrofotometria de absorção atómica com decomposição térmica e amalgamação (TDA/AAS), após validação do método de ensaio. Duas amostras apresentaram concentração de mercúrio total abaixo do limite de quantificação (0,5 μg/L) e, nas restantes (n = 298), os níveis de mercúrio variaram de 0,6 a 35,0 μg/L. Cerca de 52% das amostras apresentaram valores abaixo de 5 μg/L, um valor de BMH abaixo do qual não são esperados efeitos adversos na saúde. No entanto, 48% das amostras revelaram níveis acima de 5 μg/L e, portanto, apresentaram risco de efeitos adversos para a saúde. Os valores obtidos de concentração de mercúrio no sangue foram superiores nas mulheres com mais idade, maior nível de escolaridade e residentes na Região Autónoma da Madeira, com diferenças estatisticamente significativas relativamente aos restantes grupos (p<0,05).Este estudo reforça a necessidade de desenvolver e implementar em Portugal estratégias de comunicação de risco focadas na seleção de espécies de peixes com menor concentração de MeHg, a fim de evitar a exposição humana a esse composto, principalmente em populações particularmente suscetíveis.
- Avaliação da qualidade microbiológica de peças de sushi prontas para consumoPublication . Alegria, Sandy Jane Curado; Ramos, Sónia Catarina da Silva; Furtado, RosáliaO sushi, prato tradicional japonês cada vez mais consumido em Portugal, é geralmente preparado à base de arroz acidificado com vinagre e ingredientes crus, como pedaços de peixe, mariscos, frutos, e vegetais colocados sobre o arroz moldado ou embrulhados com o arroz em algas marinhas (nori). Como contém componentes perecíveis crus e muito manipulados, a qualidade microbiológica do sushi vai depender da qualidade microbiológica de cada ingrediente, do cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e de fabrico, assim como do prazo de vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições de sushi prontas para consumo, adquiridas em dois estabelecimentos comerciais (1 restaurante e 1 hipermercado) na região de Lisboa, na modalidade de take-away. Foram recolhidas 62 amostras, e em cada amostra foram efetuados ensaios para contagem de microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e para pesquisa de microrganismos patogénicos, como: Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus. Uma avaliação global das 62 amostras, revelou que em 48,4% (30/62) os resultados analíticos foram interpretados como Não Satisfatórios, em 35,5% (22/62) Questionáveis e em apenas 16,1% (10/62) foram considerados Satisfatórios, não tendo sido detetada a presença de microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras. Contudo, no decurso da pesquisa de Vibrio spp. foi identificada a presença de espécies de Aeromonas, nomeadamente A. caviae e A. hydrophila. O elevado número de amostras classificadas com um nível de qualidade microbiológica “Não Satisfatório” e “Questionável” evidência a necessidade de rever as boas práticas de higiene, bem como a qualidade higiénica dos ingredientes utilizados de forma a obter um produto final com um nível de qualidade Satisfatório. O consumo destes produtos deverá ser evitado por populações pertencentes a grupos de risco, como indivíduos cujo sistema imunitário se encontre comprometido, entre os quais grávidas, crianças e idosos.
- Avaliação da Qualidade Nutricional de Alimentos Processados de Base VegetalPublication . Moreira, Tiago; Motta, Carla; Figueira, Maria EduardoNos últimos anos, o consumo de dietas de base vegetal tem aumentado significativamente devido sobretudo ao aumento de evidência científica acerca dos benefícios deste tipo de alimentação, nomeadamente no que diz respeito ao combate às doenças não transmissíveis. Para além disso, verifica-se que a comercialização de produtos alimentares à base de plantas tem vindo a aumentar, apresentando-se como alternativa aos produtos de origem animal. O principal objetivo deste trabalho, foi a análise da qualidade nutricional, incluindo a qualidade proteica, de hambúrgueres veganos, prontos a comer, disponíveis na área da grande Lisboa. Para isso, procedeu-se à recolha da informação nutricional de hambúrgueres ultraprocessados (HUP) e à determinação dos macronutrientes, bem como de minerais, oligoelementos e aminoácidos, de forma a calcular a qualidade nutricional e proteica, em hambúrgueres prontos a comer (HPC) em restaurantes. Em relação, ao perfil nutricional dos HPC apresentam teores proteicos entre 13 gramas e 31 g/porção de alimento, enquanto nos HUP varia entre os 2,9 gramas e 30 gramas. Do ponto de vista da qualidade proteica os HPC apresentaram em todas as amostras os aminoácidos sulfurados como limitantes. Os teores de gordura encontram-se entre os 3,2 g/100g e 35 g/100g . No que diz respeito ao perfil em ácidos gordos, os saturados contribuem entre 2% e 28 % do aporte diário por 2000 Kcal. O teor de fibra contribui com 5% a 69% da dose diária recomendada de 25 g/dia. No que diz respeito ao sal, verificou-se um contributo para a dose recomendada de 5g diárias entre 23% a 75% para os HPC e 16% a 30% nos HUP. Existem no mercado muitos HUP e HPC cuja qualidade nutricional pode ser questionável. Com este trabalho esperamos contribuir para alertar para uma escolha informada e saudável, destes produtos, bem como na ajuda para a reformulação deste tipo de produto.
- Avaliação do pH e verificação da sua relação com o desenvolvimento de microrganismos no queijo de Azeitão ao longo do processo de maturaçãoPublication . Machado, Ana Beatriz Santo; Nunes, Maria Cristiana Henriques; Furtado, Rosália Maria Rodrigues dos SantosAtualmente, é de extrema importância tomar medidas para prevenir as doenças de origem alimentar. O leite e produtos derivados têm relevância por serem muito consumidos na nossa sociedade. Cada vez mais, os consumidores são bastante exigentes relativamente aos produtos que consomem. A fim de atingir a qualidade dos produtos consumidos, deve-se seleccionar matérias-primas de qualidade e garantir que os processos de fabrico cumpram regras de higiene e todos os requisitos para que se fabrique um produto final seguro. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a possível correlação entre a variação de pH e a existência de microrganismos, assim como a variação dos mesmos ao longo do processo de maturação em queijos recolhidos numa queijaria fabricante de queijos de pasta mole da região de Azeitão, onde se produz queijos DOP (Denominação de origem protegida) e queijos não DOP. Foram analisadas 125 amostras de queijo, efetuando-se determinações de pH, na totalidade das amostras (37 DOP e 89 não DOP) ao longo de 20 dias, que corresponde ao período da cura do queijo. Em 31 queijos de lotes diferentes (11 DOP e 20 não DOP) foram efetuadas determinações microbiológicas, nomeadamente Microrganismos totais a 30ºC, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Este estudo evidenciou que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica por não apresentarem L. monocytogenes e Salmonella spp. em 1g, apesar da carga microbiana ser elevada, não foram identificadas estirpes patogénicas. Foram constatados valores superiores ao limite relativamente a Microrganismos Totais a 30ºC, Estafilococos coagulase positiva e Escherichia coli. Constatou-se relação entre o valor de pH e a presença de microrganismos sendo que a meio do processo de maturação é quando estes estão mais elevados. Denotou-se correlação positiva entre Microrganismos Totais a 30 ºC com Escherichia coli e correlação, igualmente positiva, entre Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva, constatando assim que a presença dos microrganismos potencia outros microrganismos por ser um ambiente favorável ao crescimento dos mesmos. Em relação ao pH verificou-se correlação negativa com valores de Microrganismos Totais a 30ºC e entre pH e Escherichia coli, sendo favorecidos desta forma por pH mais baixos.