Browsing by Author "Oliveira, M.B."
Now showing 1 - 10 of 53
Results Per Page
Sort Options
- Antioxidant capacity, phenolic content and total flavonoids of Annona Cherimola Mill. (Annonaceae)Publication . Santos, F.; Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Nowadays, consumers are much more aware of food composition and have foremost interest in tropical fruits due to their bioactive compounds and antioxidant activity, which are very important to prevent some diseases. The antioxidant capacity of ethanolic extract of pulp, seeds and peel of four ripe cultivars of Annona cherimola Mill. (Mateus, Perry Vidal, Madeira and Funchal) were investigated, comparing several methods, such as DPPH, Folin-Ciocalteu method and total flavonoids assay. Total phenols were measured applying the Folin-Ciocalteu method with gallic acid as standard and the total flavonoids content was determined spectrophotometrically using epicatechin as standard. For DPPH assay, the peel showed the highest antioxidant activity, with an EC50 value below 0.3 mg/mL, whereas for the pulp it was higher than 3 mg/mL. The highest value for total phenols and flavonoids was found in the peel (19.9 mg GAE/g and 13.2 mg EC/g respectively). For pulp total phenols content was 3 mg GAE/g and for seeds flavonoids content was 1.3 mg EC/g. Madeira cultivar showed a higher antioxidant activity than all the other cultivars. The three different methods showed that Annona cherimola Mill. have compounds with great antioxidant properties, in particular the peel.
- Application of gas chromatography to evaluate the nutritional quality of processed foodsPublication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Costa, H.S.In the last years, the consumption of processed foods has increased, mainly due to changes in consumers’ lifestyle. Therefore, dietary habits of people are changing and it is of utmost importance to evaluate the nutritional quality of processed foods. Processed foods are recognized as sources of sugar, salt and fat. With respect to fat, according to the literature, these foods are mainly rich in saturated fatty acids. Moreover, since some of these foods have partially hydrogenated edible oils as ingredients, it is also very important to evaluate trans fatty acids (TFA) content of processed foods. Gas chromatography is the most used analytical method to determine the fatty acids profile of foodstuffs, since this technique presents better sensitivity and it allows separation of the different fatty acids isomers. In the present study, gas chromatography has been used to evaluate the nutritional quality of 236 processed foods (bakery products, soups, burgers, patties, seeds, nuts, French-fries, potato crisps, pizzas, sauces, cereals, biscuits, ready to eat meals, among others). Samples to be analysed were selected by reviewing existing data on the contribution of processed foods to the intakes of saturated fat, TFA and salt. Samples were purchased from supermarkets and fast-food restaurants. The selected processed foods were analysed regarding their fatty acids profile. The methylation of fatty acids was performed using 0.25 mL of methanolic potassium hydroxide (2 M) and 2 mL of n-heptane. Then, a gas chromatograph equipped with a flame ionization detector was used. Fatty acids methyl esters were separated in a Supelco®-2560 column (100 m x 0.25 mm i.d., 0.25 µm film thickness). According to the obtained results, for the bakery products, it was possible to confirm that fatty acids profile can be used to discriminate the different types. For example, it was possible to identify the healthier processed food, between similar foods, using the fatty acids analysis. Moreover, for potato crisps group the determination of fatty acids profile was also very useful to identify the oil/fat that was used as the frying medium. For other groups of processed foods this type of analysis was not sufficient, and a deeper analysis using other parameters, such as salt, was used to evaluate its nutritional quality. Regarding TFA, in general the analysed processed foods have low contents. Authors consider that the content of TFA has significantly been reduced during the last years, possibly due to industry reformulations. In conclusion, the obtained results will be essential to perform an update regarding the fatty acids profile of processed foods consumed by the Portuguese people. Also, these results will be included in the Portuguese Food Composition Database, which from a nutritional point of view, will make possible to perform associations between the intake of these foods and the impact that they can have in the health status of consumers. In the near future, we intend to include more types of processed foods in order to take a broader view of the current situation in Portugal.
- Atividade antioxidante, fenólicos totais, flavonóides totais e vitaminas em subprodutos de anonaPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Santos, F.; Costa, H.S.A anona é um fruto muito apreciado pelas suas características organoléticas distintas, nomeadamente textura e sabor. Desde 2000, a anona da Madeira foi registada com Denominação de Origem Protegida. Depois da banana, é o fruto mais exportado na Região Autónoma da Madeira. Hoje em dia, a valorização de resíduos e de subprodutos agroalimentares tornou-se uma necessidade, sobretudo quando é possível utilizar estes subprodutos para o desenvolvimento e conceção de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante, teor de fenólicos e de flavonóides totais e os teores das vitaminas C e E em subprodutos de três cultivares de anona (Madeira, Mateus II e Perry Vidal). As amostras de Annona cherimola Mill. foram colhidas em diversos locais da Região Autónoma da Madeira. Posteriormente, as amostras foram separadas em polpa, casca e semente e procedeu-se à determinação dos parâmetros analíticos. Os extratos da casca e da semente para avaliação da atividade antioxidante, fenólicos totais e flavonóides totais, foram preparados em etanol (90%, v/v). Para avaliação da atividade antioxidante, utilizou-se o método do DPPH•, e os resultados foram expressos em EC50. O teor de fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu e os resultados foram expressos em equivalentes de ácido gálhico. Os resultados referentes aos flavonóides totais foram expressos em equivalentes de epicatequina. Para a determinação das vitaminas utilizou-se a cromatografia líquida com deteção por díodos. A maior atividade antioxidante foi determinada na casca da anona do cultivar Madeira e a menor nas sementes da anona do cultivar Perry Vidal. O teor de fenólicos totais e de flavonóides totais também foi superior na casca comparativamente à semente dos diferentes cultivares analisados. O teor de vitamina C total variou entre 1,54 ± 0,1 (semente) e 5,17 ± 0,1 mg/100 g (casca), para o cultivar Perry Vidal. O teor de vitamina E (α-tocoferol) mais elevado foi determinado para a semente do cultivar Mateus II (1,1 ± 0,07 mg/100 g). Os resultados obtidos demonstram o potencial antioxidante dos subprodutos da anona da Madeira, sobretudo a casca, podendo constituir desta forma uma fonte natural de extratos de valor acrescentado com aplicações em inúmeras indústrias, nomeadamente a alimentar, farmacêutica e/ou cosmética.
- Avaliação da composição nutricional, perfil de ácidos gordos e teor de colesterol em "nuggets" de frango sujeitos a diferentes métodos de confeçãoPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.
- Avaliação da qualidade nutricional de "nuggets" de frango utilizando diferentes métodos de confecçãoPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Introdução: O consumo de alimentos processados tem aumentado ao longo dos últimos anos. Os “nuggets” de frango foram introduzidos nos países ocidentais, e neste momento estão facilmente acessíveis em restaurantes de “Fast-food” ou podem ser amplamente adquiridos em outras superfícies comerciais. Os alimentos processados são amplamente reconhecidos como alimentos que contêm elevados teores de sal, gordura saturada e açúcar. Objetivos: Determinar a composição nutricional de 4 marcas de “nuggets” de frango comercializadas em grandes superfícies da região de Lisboa e 1 marca de um restaurante de “Fast-food”. Comparar a influência de três métodos de confecção (pré-fritura, fritura e assado) na composição nutricional de “nuggets” de frango. Metodologia: Foram analisados os seguintes componentes: Água, proteína, cinza, gordura total, fibra alimentar, colesterol, sal e composição em ácidos gordos. Foram calculados o valor energético e o total de hidratos de carbono disponíveis. Os resultados estão expressos em g/100 g de parte edível para todos os componentes exceto para o colesterol em que são apresentados em mg/100 g de parte edível. Resultados: Os teores de proteína variaram entre 12,0 ± 0,1 e 22,5 ± 0,1 g/100 g, para os métodos de confeção pré-fritura e assado, respetivamente. Em relação aos teores de gordura total e hidratos de carbono, os valores mais elevados foram encontrados na marca branca 2 (22,7 ± 0,2 e 20,0 ± 0,9 g/100 g, respetivamente). O teor de colesterol nos “nuggets” de frango analisados variou entre 20,1 ± 0 mg/100 g (marca comercial 1, pré fritura) e 59,1 ± 1 mg/100 g (marca branca 1, assado). O menor teor de sal foi observado na marca comercial 1 (0,88 ± 0,0 g/100 g) e o maior teor na marca branca 2 (1,61 ± 0,2 g/100 g), sujeitas à pré-fritura e fritura, respetivamente. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade foram os polinsaturados, nomeadamente o ácido linoleico. Conclusão: Os dados de composição nutricional dos “nuggets” de frango apresentados neste estudo são uma ferramenta fundamental para os trabalhos futuros na área da avaliação do consumo de alimentos e irão contribuir com informação importante para a Tabela da Composição de Alimentos.
- Avaliação da qualidade nutricional de biscoitos, bolachas e produtos de pastelariaPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.
- Avaliação dos teores de gordura e de sal em salgados prontos a comerPublication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Os salgados estão desde há muitos anos presentes na alimentação da população portuguesa. Ao longo dos últimos anos tem-se observado uma maior oferta/disponibilidade deste tipo de produtos. Também em relação ao modo de preparação, têm surgido no mercado novas alternativas e atualmente além de ser possível continuar a utilizar a fritura, também já é possível encontrar alguns salgados que podem ser preparados no forno. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de gordura e de sal de salgados prontos a comer e relacionar o teor destes nutrientes com o risco/benefício para a saúde da população portuguesa. Foram adquiridos, durante o ano de 2015, 12 tipos de salgados prontos a comer: rolinhos de salsicha, rissóis de camarão, croquetes de carne, chamuças de carne, coxas de frango, pastéis de bacalhau, crepes de legumes, pataniscas de bacalhau, empanadas de atum, empadas de requeijão, empadas de galinha e rissóis de leitão. O teor de gordura total foi determinado através do método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet com éter de petróleo, e o teor de sal foi determinado utilizando o método de Charpentier-Volhard. O teor de gordura variou entre 9,14 ± 0,1 e 28,9 ± 0,0 g/100 g de parte edível para a patanisca de bacalhau e a chamuça de carne, respetivamente. No entanto, tendo em conta o peso médio da unidade, que variou entre 37 e 193 g para o croquete de carne e a empada de requeijão, respetivamente, a perspetiva dos resultados é diferente. Ou seja, o salgado que contribui com um maior aporte de gordura por unidade é a empada de requeijão. O teor de sal mais elevado foi de 2,13 ± 0,1 g/100 g (croquete de carne). Mesmo sendo este salgado aquele que apresentou o maior teor de sal por 100 g de parte edível, este não é o salgado que contribui com o maior aporte de sal para o consumidor por unidade. Com apenas uma empada de requeijão o consumidor pode ingerir 45% do valor recomendado para a ingestão de sal (5 g/dia). De uma forma geral, os salgados pronto a comer analisados apresentam elevados teores de gordura e de sal, devendo por isso o seu consumo ser moderado. Uma ingestão elevada destes nutrientes está relacionada com um aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão arterial, entre outras.
- Avaliação dos teores de gordura e sal em pizasPublication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.A piza teve origem em Nápoles (Itália) e a sua difusão ocorreu através das rotas marítimas mediterrânicas. Inicialmente era um alimento feito essencialmente de pão, tomate, queijo e plantas aromáticas. Ao longo dos anos têm sido adicionados ingredientes para ir de encontro à preferência dos que consomem este tipo de alimentos, tornando-se um alimento muito apreciado sobretudo pelos jovens e crianças. O objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar os teores de gordura e de sal de pizas comercializadas na região de Lisboa. Com estes dados pretendeu-se estabelecer uma relação entre o consumo destes produtos e os possíveis efeitos na saúde da população portuguesa. Em 2015, foram adquiridas oito amostras de pizas, das quais 4 eram pizas refrigeradas que foram posteriormente confecionadas (piza A – presunto serrano; piza B - queijo, fiambre, cogumelos e azeitonas; piza C - fiambre e queijo mozarela; e piza D – 4 queijos) e 4 eram pizas comercializadas por cadeias de fast-food (piza E – fiambre e queijo; piza F – bacon e azeitonas; piza G – chouriço; e piza H – fiambre), encontrando-se já confecionadas. Foram determinados os teores de gordura total e de sal, utilizando o método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e o método de Charpentier-Volhard, respetivamente. O teor de gordura variou entre 8,31 ± 0,0 e 14,7 ± 0,1 g/100 g de parte edível, para as pizas H e F, respetivamente. Se tivermos em conta a dose de referência para o teor de gordura de acordo com o Regulamento n.º 1169/2011 que é de 70 g, uma fatia de piza pode contribuir com 6 a 25%. No que diz respeito ao teor de sal, o valor máximo determinado nas pizas analisadas foi de 2,34 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para a piza G. A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão de sal inferior a 5 g/dia. Uma fatia de piza (peso médio das fatias analisadas variou entre 46 e 185 g) pode contribuir com 80%. Desta forma pode concluir-se que do ponto de vista do equilíbrio nutricional, as pizas analisadas contém teores muito elevados de sal e teores moderados de gordura. No entanto, deve ter-se em conta a dose que o consumidor tem à sua disposição, dado que se observou que as fatias de piza provenientes dos estabelecimentos de fast-food eram maiores, comparativamente às das pizas refrigeradas confecionadas.
- Baobab: uma fonte natural de vitamina CPublication . Passos, F.D.M.; Albuquerque, T.G.; Vinha, A.F.; Costa, A.S.G.; Costa, H.S.; Oliveira, M.B.Introdução: As vitaminas distinguem-se de outros constituintes dietéticos por, em quantidades mínimas, beneficiarem diversos processos metabólicos. A vitamina C (ácido L-ascórbico), presente em frutas e legumes, é fundamental para a nutrição humana, por ser um antioxidante natural. No entanto, os teores do ácido L-ascórbico, principal forma biologicamente ativa desta vitamina, decrescem significativamente ao longo do amadurecimento dos alimentos. O conhecimento da composição nutricional e fitoquímica de frutos exóticos, caso da múcua (Baobab), pode dar a conhecer novas fontes de bioativos e permitir a sua valorização, contribuindo para a sustentabilidade social e económica da região de origem. Objetivos: Análise quantitativa do teor total de vitamina C da polpa do fruto da Adansonia digitata L., conhecida Baobab, espécie nativa de África. Métodos: O teor de ácido ascórbico foi determinado por HPLC-DAD, segundo um método previamente validado. 2 g de amostra foram adicionados a 12 mL de solução estabilizadora (ácido perclórico 10%, v/v) + ácido metafosfórico 1%, p/v). Para a determinação do teor de vitamina C total, utilizou-se tris(2-carboxietil) fosfina (5 mM). O teor de ácido desidroascórbico (forma biologicamente menos ativa) foi determinado por diferença. Resultados: O teor total de vitamina C foi de 26,1 mg/100 g, sendo 22,8 mg/100 g de ácido L-ascórbico e 3,33 mg/100 g de ácido desidroascórbico. Embora estes valores sejam significativamente inferiores aos descritos na laranja (49,1 mg/100 g) e no kiwi (55,2 mg/100 g), este fruto tem um período de conservação substancialmente maior. Atendendo aos seus teores reduzidos de humidade, o Baobab pode ser uma alternativa natural rica em antioxidantes. Conclusões: Este estudo salienta o potencial efeito antioxidante de uma fruta tropical pouco estudada e apenas consumida pela população local. A estabilidade do teor de ácido L-ascórbico observada no Baobab promove novas perspetivas de exploração e utilização de recursos naturais, no âmbito das ciências da nutrição.
- Breaded chicken nuggets: a contribution to the portuguese food composition databasePublication . Albuquerque, T.G.; Coutinho, D.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Background and Objectives: The ingestion of fried foodstuffs increases the consumption of fats and oils that have been submitted to high temperatures (180 - 190 ºC) during cooking. High consumption of foods rich in fat has been linked with several metabolic diseases, including obesity, which is a public health problem that mainly affects developed countries. The purpose of the present study was to determine moisture, total fat, salt contents and fatty acids (FA) profile (including trans-FA) in five types of breaded chicken nuggets. Methods: Samples were randomly collected in supermarkets from Lisbon region, with exception of one sample that was acquired in a fast-food restaurant. Four of the samples were pre-fried and were cooked in an oven (200 ºC, 18 min). Moisture content was determined by gravimetric method (AOAC 952.08, 1961) and salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration (ISO, 1970). Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method (AOAC 948.15, 2000). Preparation of FA methyl esters was carried out by a combined method of methylation and transesterification, followed by gas chromatography analysis coupled with a mass detector. Results: All the analyzed samples in this study have salt contents >1 g/100 g. According to World Health Organization, salt intake should be bellow 5 g/day. Moisture content varied between 41.4 ± 0.10 to 49.8 ± 0.01 g/100 g. The obtained mean value for total fat content was 12.8 ± 3.07 g/100 g (10.9 - 18.2 g/100 g). Conclusions: This study will contribute to the existing knowledge and to update or produce new data for inclusion in the Portuguese Food Composition Database.