Avaliação dos teores de gordura e sal em pizas

Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.

http://hdl.handle.net/10400.18/3533

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A piza teve origem em Nápoles (Itália) e a sua difusão ocorreu através das rotas marítimas mediterrânicas. Inicialmente era um alimento feito essencialmente de pão, tomate, queijo e plantas aromáticas. Ao longo dos anos têm sido adicionados ingredientes para ir de encontro à preferência dos que consomem este tipo de alimentos, tornando-se um alimento muito apreciado sobretudo pelos jovens e crianças. O objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar os teores de gordura e de sal de pizas comercializadas na região de Lisboa. Com estes dados pretendeu-se estabelecer uma relação entre o consumo destes produtos e os possíveis efeitos na saúde da população portuguesa. Em 2015, foram adquiridas oito amostras de pizas, das quais 4 eram pizas refrigeradas que foram posteriormente confecionadas (piza A – presunto serrano; piza B - queijo, fiambre, cogumelos e azeitonas; piza C - fiambre e queijo mozarela; e piza D – 4 queijos) e 4 eram pizas comercializadas por cadeias de fast-food (piza E – fiambre e queijo; piza F – bacon e azeitonas; piza G – chouriço; e piza H – fiambre), encontrando-se já confecionadas. Foram determinados os teores de gordura total e de sal, utilizando o método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e o método de Charpentier-Volhard, respetivamente. O teor de gordura variou entre 8,31 ± 0,0 e 14,7 ± 0,1 g/100 g de parte edível, para as pizas H e F, respetivamente. Se tivermos em conta a dose de referência para o teor de gordura de acordo com o Regulamento n.º 1169/2011 que é de 70 g, uma fatia de piza pode contribuir com 6 a 25%. No que diz respeito ao teor de sal, o valor máximo determinado nas pizas analisadas foi de 2,34 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para a piza G. A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão de sal inferior a 5 g/dia. Uma fatia de piza (peso médio das fatias analisadas variou entre 46 e 185 g) pode contribuir com 80%. Desta forma pode concluir-se que do ponto de vista do equilíbrio nutricional, as pizas analisadas contém teores muito elevados de sal e teores moderados de gordura. No entanto, deve ter-se em conta a dose que o consumidor tem à sua disposição, dado que se observou que as fatias de piza provenientes dos estabelecimentos de fast-food eram maiores, comparativamente às das pizas refrigeradas confecionadas.