Browsing by Author "Bento, A.C."
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- Avaliação da composição nutricional, perfil de ácidos gordos e teor de colesterol em "nuggets" de frango sujeitos a diferentes métodos de confeçãoPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.
- Avaliação da qualidade nutricional de "nuggets" de frango utilizando diferentes métodos de confecçãoPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Introdução: O consumo de alimentos processados tem aumentado ao longo dos últimos anos. Os “nuggets” de frango foram introduzidos nos países ocidentais, e neste momento estão facilmente acessíveis em restaurantes de “Fast-food” ou podem ser amplamente adquiridos em outras superfícies comerciais. Os alimentos processados são amplamente reconhecidos como alimentos que contêm elevados teores de sal, gordura saturada e açúcar. Objetivos: Determinar a composição nutricional de 4 marcas de “nuggets” de frango comercializadas em grandes superfícies da região de Lisboa e 1 marca de um restaurante de “Fast-food”. Comparar a influência de três métodos de confecção (pré-fritura, fritura e assado) na composição nutricional de “nuggets” de frango. Metodologia: Foram analisados os seguintes componentes: Água, proteína, cinza, gordura total, fibra alimentar, colesterol, sal e composição em ácidos gordos. Foram calculados o valor energético e o total de hidratos de carbono disponíveis. Os resultados estão expressos em g/100 g de parte edível para todos os componentes exceto para o colesterol em que são apresentados em mg/100 g de parte edível. Resultados: Os teores de proteína variaram entre 12,0 ± 0,1 e 22,5 ± 0,1 g/100 g, para os métodos de confeção pré-fritura e assado, respetivamente. Em relação aos teores de gordura total e hidratos de carbono, os valores mais elevados foram encontrados na marca branca 2 (22,7 ± 0,2 e 20,0 ± 0,9 g/100 g, respetivamente). O teor de colesterol nos “nuggets” de frango analisados variou entre 20,1 ± 0 mg/100 g (marca comercial 1, pré fritura) e 59,1 ± 1 mg/100 g (marca branca 1, assado). O menor teor de sal foi observado na marca comercial 1 (0,88 ± 0,0 g/100 g) e o maior teor na marca branca 2 (1,61 ± 0,2 g/100 g), sujeitas à pré-fritura e fritura, respetivamente. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade foram os polinsaturados, nomeadamente o ácido linoleico. Conclusão: Os dados de composição nutricional dos “nuggets” de frango apresentados neste estudo são uma ferramenta fundamental para os trabalhos futuros na área da avaliação do consumo de alimentos e irão contribuir com informação importante para a Tabela da Composição de Alimentos.
- Avaliação da qualidade nutricional de biscoitos, bolachas e produtos de pastelariaPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.
- Composição nutricional de “nuggets” de frango submetidos ao processo de confeção no fornoPublication . Albuquerque, T.G.; Bento, A.C.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.A composição nutricional é um recurso essencial que serve de base à caracterização dos problemas nutricionais, à elaboração de legislação e de políticas de nutrição e ao estudo da relação entre alimentação e estado de saúde. O consumo de alimentos processados tem aumentado ao longo dos últimos anos. Os “nuggets” de frango foram introduzidos nos países ocidentais, e neste momento estão facilmente acessíveis em restaurantes de “Fast-food” ou podem ser amplamente adquiridos em outras superfícies comerciais. O objetivo deste estudo foi determinar a composição nutricional de 4 marcas de “nuggets” de frango comercializadas em grandes superfícies da região de Lisboa e 1 marca de um restaurante de “Fast-food”. Foram analisados os seguintes componentes: Água, proteína, cinza, gordura total, fibra alimentar, colesterol, sal e composição em ácidos gordos. Foram calculados o valor energético e o total de hidratos de carbono disponíveis. Os resultados estão expressos em g/100 g de parte edível para todos os componentes exceto para o colesterol em que são apresentados em mg/100 g de parte edível. Os teores de proteína variaram entre 15,5 ± 0,1 e 22,5 ± 0,1 g/100 g. Em relação aos teores de gordura total e hidratos de carbono, os valores mais elevados foram encontrados na marca comercial 2 (18,2 ± 0,7 e 20,1 ± 0,8 g/100 g, respetivamente). O teor de colesterol nos “nuggets” de frango analisados variou entre 32,3 ± 1 e 59,1 ± 1 mg/100 g. O menor teor de sal foi observado na marca branca 1 (1,01 ± 0,0 g/100 g). Os dados de composição nutricional dos “nuggets” de frango apresentados neste estudo são uma ferramenta fundamental para os trabalhos futuros na área da avaliação do consumo de alimentos e irão contribuir com informação importante para a Tabela da Composição de Alimentos.
- Fiabilidade alimentar em produtos de pastelaria similares: Marca branca vs. Marca comercialPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Os produtos de marca branca encontram-se nas prateleiras de todas as cadeias de hipermercados/distribuidores e contemplam uma vasta gama de produtos. Sob o ponto de vista do consumidor, aquilo que é percecionado é que conseguem adquirir um produto em tudo semelhante ao da marca comercial, como tendo ótima qualidade, mas simultaneamente a um preço bastante mais baixo. Com este trabalho pretendeu-se comparar produtos de pastelaria similares, mas com marcas diferentes, isto é marca branca vs. marca comercial, com vista a avaliar se existem diferenças sob o ponto de vista nutricional. Neste trabalho de investigação foram incluídas 16 amostras (bolachas de água e sal, bolachas do tipo “Maria”, “wafers” de chocolate ou de baunilha, argolinhas com chocolate branco ou preto, e bolachas recheadas com chocolate ou baunilha), das quais 8 eram de marca branca e 8 eram de marca comercial. Foram determinados os seguintes parâmetros: teor de sal, teor de gordura total e perfil em ácidos gordos. De acordo com os resultados obtidos, após comparação da marca branca com marca comercial, verificou-se que para o teor de gordura total as diferenças eram mínimas ou quase inexistentes. No entanto, para o teor de sal, as diferenças em alguns produtos foram bastante consideráveis, como por exemplo as “wafers” de chocolate ou de baunilha, em que o valor de sal da marca branca é cerca de seis vezes superior ao da marca comercial. Para além disso, ainda em respeito ao teor de sal verificou-se que o contrário também pode acontecer, ou seja, para a amostra de bolacha do tipo “Maria” o valor de sal da marca comercial foi superior ao da marca branca. Este trabalho, vem demonstrar que efetivamente a qualidade sob o ponto de vista nutricional de marca branca vs. marca comercial, pode ser efetivamente diferente. Dado que muitas vezes o consumidor dá preferência à aquisição de produtos de marca branca, sobretudo devido ao valor económico mais baixo, é de todo interesse estudar um maior número de alimentos.
- Nutritional and phytochemical composition of Annona cherimola Mill. fruits and by-products: Potential health benefitsPublication . Albuquerque, T.G.; Santos, F.; Sanches-Silva, A.; Oliveira, M.B.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Annona cherimola Mill., commonly known as cherimoya, is a tropical fruit well known due to its tasty flavour. In the present study the antioxidant activity of pulp, peel and seeds of four cultivars from A. cherimola Mill. from Madeira Island (Madeira, Funchal, Perry Vidal and Mateus II) was analysed. Moreover, nutritional composition (proximates and vitamins) and bioactive compounds content were determined. The peel of Madeira cultivar showed the highest antioxidant capacity, with an EC50 of 0.97 mg/mL, and total flavonoids (44.7 epicatechin equivalents/100 g). The most abundant carotenoid was lutein, with values ranging from 129 to 232 μg/100 g. The highest l-ascorbic acid content (4.41 mg/100 g) was found in the peel of Perry Vidal cultivar. These results highlight A. cherimola Mill. antioxidant properties, especially in its by-products and encourage their application in cosmetic, pharmaceutical and food processing industries, as added value natural extracts.
- Nutritional safety of commercial bakery products manufactured in PortugalPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Introduction: Bakery products are a wide group of ready-to-eat processed foods, highly consumed, especially by young people. These foods mainly present poor nutritional quality, namely due to its high content in saturated fat, salt and sugar. In the past years, food industry has made efforts to develop food products that at the same time meet the consumers demand and contribute to a healthier diet. However, the information concerning their nutritional quality is usually scarce and incomplete. Aim: To evaluate nutritional safety of thirty commercial bakery products available in the Portuguese market, considering its total fat content, salt content and fatty acids profile (including trans fatty acids). Moreover, commercial and supermarket brands for each product were included in the study in order to assess a possible effect of price on the nutritional quality of foods. Materials and methods: Thirty samples of the most common industrial bakery products sold in Portugal were analyzed for their total fat, salt and fatty acids composition. In order to assure the representativeness of samples, bakery products were collected randomly, in the major supermarkets chains from the Portuguese market. Total fat determination was performed by acid hydrolysis method followed by Soxhlet’s extraction with petroleum ether. The salt content was determined by Charpentier Volhard’s titration. Preparation of fatty acids methyl esters was carried out by a combined method of methylation and transesterification, followed by gas chromatography analysis coupled with a mass detector. Results of the present study are expressed as g/100 g of edible portion. Results and discussion: Our results showed that bakery products have high total fat contents, varying between 10.2 ± 0.0 and 27.7 ± 1.0 g/100 g of edible portion. With respect to salt content, the values ranged from 0.244 ± 0.0 to 2.07 ± 0.1 g/100 g. In our study, the most abundant saturated fatty acids found in the analysed samples was palmitic acid (C16:0), which is also one of the most common fatty acids in foodstuffs. Considerable differences in total fat and salt contents were found between commercial and supermarket brands. Conclusions: In summary, this study demonstrated that bakery products commercialized in Portugal are considerable sources of fat and salt. Nevertheless, more studies are needed to cover a wider range of bakery products and other processed foods.
- Perfil lipídico e teor de sal de biscoitos comercializados em PortugalPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.O estilo de vida atual da população Portuguesa está associado a um aumento na procura por alimentos que sejam práticos de consumir, saborosos e saudáveis. Entre eles, destacam-se os produtos de pastelaria (bolachas, biscoitos), sendo reconhecidos como fontes de sal, gordura e açúcar. O objetivo deste trabalho de investigação foi determinar o teor de sal, gordura total e perfil de ácidos gordos em biscoitos comercializados em Portugal. Foram selecionados 6 tipos de biscoitos: línguas de veado, areias, biscoitos de canela, laços, palmiers e bolacha do tipo húngara. Em 2014, as amostras foram aleatoriamente adquiridas em superfícies comerciais da região de Lisboa. Para determinação do teor de sal, foi utilizado o método de Charpentier-Volhard. No que diz respeito ao teor de gordura, aplicou-se o método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet utilizando éter de petróleo. O perfil em ácidos gordos foi determinado utilizando uma técnica de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. De acordo com os resultados obtidos, o teor de gordura determinado variou entre 4,49 ± 0,2 e 11,8 ± 0,1 g/100 g de parte edível, para a bolacha do tipo húngara e biscoitos de canela, respetivamente. A Organização Mundial de Saúde recomenda que a ingestão de sal seja inferior a 5 g por dia. Nas amostras analisadas, o teor mais elevado foi de 1,38 ± 0,0 g/100 g de parte edível (laços). No que diz respeito ao perfil de ácidos gordos, as bolachas são sobretudo constituídas por ácidos gordos saturados, maioritariamente ácido palmítico (C16:0). Isto prende-se com o facto de na manufaturação destes alimentos serem utilizados diversos tipos de gordura, nomeadamente gordura de origem animal, de origem vegetal, ou ainda gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas. Dado que este tipo de alimentos é apreciado por indivíduos de todas as faixas etárias, sobretudo devido às suas características organoléticas, é extremamente importante continuar a caracterizá-los sob o ponto de vista da qualidade nutricional e segurança dos mesmos.
- Perfil nutricional da polpa de quatro cultivares de Annona cherimola Mill. tradicionais da Região Autónoma da MadeiraPublication . Santos, F.; Albuquerque, T.G.; Bento, A.C.; Sanches-Silva, A.; Oliveira, M.B.; Costa, H.S.A anona da Madeira, depois da banana da Madeira, atualmente é o fruto mais exportado da Região Autónoma da Madeira (RAM). Desde 2000, que a União Europeia concedeu à Anona da Madeira o estatuto de Denominação de Origem Protegida, a primeira fruta a nível regional a receber este grau de proteção internacional. Trata-se de um fruto muito apreciado e com caraterísticas organoléticas e nutricionais distintas, mas ainda muito pouco estudados. O presente trabalho teve como objetivo estudar o perfil nutricional de quatro cultivares (Funchal, Madeira, Mateus II e Perry Vidal) de Annona cherimola Mill. cultivados na RAM. Deste modo, determinaram-se os teores de água, cinza, proteína, gordura total e fibra alimentar. Em relação ao teor total de hidratos de carbono disponíveis e valor energético, estes foram calculados. Determinaram-se ainda os teores de vitamina C total (ácido ascórbico + ácido desidroascórbico) e de vitamina E (α-tocoferol). Todos os resultados estão apresentados em g/100 g de parte edível para todos os parâmetros, exceto para as vitaminas que estão expressos em mg/100 g de parte edível. Os resultados deste estudo indicam que o teor mais elevado de água foi observado no cultivar Perry Vidal (78,3 ± 0,1 g/100 g), que também teve o menor teor de proteína (1,36 ± 0,0 g/100 g) e de α-tocoferol (0,071 ± 0,0 mg/100 g). O teor de gordura total variou entre 0,10 ± 0,0 g/100 g (cultivar Madeira) e 0,18 g/100 g (cultivar Funchal). Em relação à vitamina C total, os maiores teores foram registados nos cultivares Funchal e Mateus II com 6,73 ± 0,1 e 4,54 ± 0,2 mg/100 g, respetivamente. O perfil nutricional da anona da Madeira irá contribuir para compreender os benefícios para a saúde, manter a biodiversidade, promover o desenvolvimento sustentável, aumentar a sua exploração e o seu consumo.
- Qualidade nutricional de produtos de pastelaria comercializados em PortugalPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Bento, A.C.; Costa, H.S.Introdução: O estilo de vida actual da população está associado a uma crescente procura por alimentos que sejam práticos, saborosos e saudáveis. Entre eles, destacam-se os produtos de pastelaria (bolachas, biscoitos), sendo reconhecidos como fontes de sal, gordura e açúcar. Estes alimentos são regularmente consumidos e muito apreciados pelas crianças e jovens. Objectivos: Determinar o teor de gordura e de sal em 13 marcas de produtos de pastelaria; analisar a informação contida no rótulo das embalagens de acordo com o Regulamento UE n.º 1169/2011; e comparar os valores obtidos analiticamente com os valores apresentados nos rótulos. Métodos: Foram aleatoriamente adquiridas 13 marcas de produtos de pastelaria em superfícies comerciais da região de Lisboa. Foram constituídos 6 grupos de produtos (bolachas tipo “crackers”, bolachas tipo “Maria”, bolachas tipo “wafers”, bolachas de “snack”, bolachas tipo “filipinos” e outras). Foram determinados os teores de humidade, gordura total e sal. Resultados: O teor de gordura nos produtos de pastelaria analisados variou entre 10,2 ± 0,0 e 26,6 ± 0,1 g/100 g. As bolachas tipo “wafers” (26,2 a 26,4 g/100 g) e os biscoitos tipo “filipinos” (24,8 a 26,6 g/100 g) apresentaram os valores mais elevados de gordura. O maior conteúdo em sal foi obtido nas bolachas de “snack” (2,07 ± 0,1 g/100 g). Para todos os produtos de pastelaria analisados foi possível comparar os valores de gordura obtidos analiticamente com os do rótulo. Para o teor de sal, apenas foi possível efectuar esta comparação para 10 marcas, dado que as outras não apresentavam valor. Relativamente às discrepâncias entre valores analíticos e valores do rótulo, verificou-se que para o teor de gordura houve variações de 0 a 2 g de gordura. Para o teor de sal as diferenças foram na ordem dos 0,01 a 0,33 g. Conclusões: Os resultados obtidos indicam que se encontram no mercado produtos de pastelaria com elevados teores de sal e gordura, pelo que é de extrema importância a sensibilização da população para a escolha criteriosa e o consumo moderado destes produtos. As diferenças entre os valores analíticos e do rótulo revelam que estas podem ser consideráveis, devendo ser tomadas medidas para averiguar as causas e evitar possíveis erros.