DAN - Posters/abstracts em congressos nacionais
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- Benefícios nutricionais associados ao consumo de uma colher de sementesPublication . Bochecha, E.S.; Albuquerque, T.G.; Costa, H.S.Introdução: Hoje em dia o consumo de sementes está associado a padrões de alimentação saudável e equilibrada, e faz parte de um estilo de vida saudável. Na dieta mediterrânica é recomendado o consumo de 1 a 2 porções por dia de azeitonas, nozes ou sementes. No entanto, as quantidades que devemos ingerir destas sementes nem sempre são claras e fáceis de interpretar por parte do consumidor final. Objetivo: Avaliar os benefícios nutricionais associados ao consumo de sementes, utilizando medidas caseiras, nomeadamente colher de sopa e colher de chá. Método: As sementes de linhaça, chia, sésamo, cânhamo, girassol, papoila, e as pevides de abóbora foram adquiridas em estabelecimentos comerciais. Procedeu-se à quantificação da colher de sopa e de chá, por método de pesagem direta com recurso a balança digital calibrada. Posteriormente, avaliou-se o contributo nutricional das sementes com base nas medidas caseiras utilizadas e recorrendo aos valores de referência apresentados no Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Resultados: As sementes são sobretudo uma fonte de gordura de origem insaturada. No entanto, estão presentes outros nutrientes que estão relacionados com a prevenção de doenças crónicas. O consumo de uma colher de sopa das sementes em estudo pode contribuir com 2 a 6% das necessidades diárias de proteínas. São também uma fonte importante de alguns minerais, como por exemplo o selénio, em que a ingestão de uma colher de sopa de sementes de girassol pode contribuir com 8% da dose de referência. Conclusão: A utilização de uma medida caseira, neste caso a colher de sopa, permite-nos estimar com alguma precisão a quantidade de nutrientes ingeridos e posteriormente fazer uma avaliação dos benefícios nutricionais para a saúde do consumidor que podem estar associados ao consumo das sementes.
- Caracterização do perfil de ácidos gordos de alimentos consumidos pela população portuguesaPublication . Gomes, Leonor; Fontes, Tânia; Vilarinho, Fernanda; Tavares, Nelson; Santos, Mariana; Castanheira, IsabelIntrodução: De acordo com o estudo Global Burden of Disease (GBD) realizado em 2017, os hábitos alimentares inadequados dos portugueses foram o terceiro fator de risco que mais contribuiu para a perda de anos de vida saudável. Na última década, diversos estudos epidemiológicos têm evidenciado uma relação entre a saúde e o consumo de certos tipos de gordura, nomeadamente pela ingestão de alguns ácidos gordos específicos. Objetivo: Caracterizar o perfil em ácidos gordos de três grupos de alimentos representativos dos hábitos/consumos alimentares da população portuguesa. Metodologia: Os grupos de alimentos estudados foram: Grupo do Peixe, produtos da pesca, anfíbios, répteis e invertebrados; Grupo dos Cereais e produtos à base de cereais e Grupo dos Pratos compostos. A recolha de amostras e sua preparação foram efetuadas no âmbito do Projeto TDS piloto (estudos de dieta total (TDS)) enquadrado no Projeto Europeu TDSExposure. Para a determinação do perfil de ácidos gordos, realizou-se a extração e metilação dos ácidos gordos em ésteres metílicos, seguida de análise por cromatografia gasosa acoplada a detetor de ionização de chama. Resultados: De acordo com os resultados obtidos, os valores de gordura total variaram entre 0,8 g/100g (Massa cozida) e 23,4 g/100g (Bolachas de chocolate). O valor mais elevado de ácidos gordos saturados (AGS) por 100g de alimento, foi observado no grupo dos Cereais e produtos à base de cereais (Bolachas de Chocolate (12,5 g/100 g)), enquanto que, o valor mais baixo de ácidos gordos saturados quantificado foi encontrado na amostra de Salmão (3,1 g /100 g). Os valores de ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) variaram entre 0,1 g/100g (Caldo verde) e 9,9 g/100 g (Queque). O teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados (AGPI) foi encontrado no grupo do Pescado. Todos os alimentos analisados apresentaram valores de ácidos gordos trans (AGT) inferiores a 0,05 g/100 g (limite de quantificação do método), com exceção das amostras de Croissant e de Almôndegas, que apresentaram o valor 0,3 g/100 g. Conclusões: De acordo com os resultados obtidos, os teores mais elevados de ácidos gordos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) e polinsaturados (AGPI) foram encontrados nos alimentos do grupo dos Cereais e produtos à base de cereais, tendo sido também os que apresentaram maiores teores de gordura total. O valor mais baixo de AGS foi encontrado nos alimentos do grupo do Pescado.
- Determinação do perfil de ácidos gordos de salgados comercializados em grandes superfíciesPublication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Os consumidores estão cada vez mais exigentes e mais conscienciosos no que diz respeito ao consumo de alguns alimentos e o impacto na saúde. No entanto, também se tem verificado que o estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se essencialmente por falta de tempo para preparar as suas refeições. Por esse motivo, as famílias recorrem cada vez mais à aquisição de alimentos confecionados ou pré-confecionados como é o caso dos salgados. Os salgados são usados como um snack ou como elemento da refeição principal. Com este trabalho determinou-se o perfil de ácidos gordos de salgados prontos a comer comercializados na região de Lisboa. Os resultados obtidos pretendem também contribuir para o estudo do panorama Português, dando ênfase às gorduras saturadas e aos ácidos gordos trans (AGT). Em 2015, foram adquiridos em superfícies comerciais, 12 tipos de salgados prontos a comer (rolinhos de salsicha, rissóis de camarão, croquetes de carne, chamuças de carne, coxas de frango, pastéis de bacalhau, crepes de legumes, pataniscas de bacalhau, empanadas de atum, empadas de requeijão, empadas de galinha e rissóis de leitão). Foi determinado o perfil de ácidos gordos das amostras selecionadas utilizando um método de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. Das amostras analisadas, 58,3% tinham como ácidos gordos maioritários os polinsaturados, enquanto que em 33,3% eram os ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) e em 8,3% das amostras eram os ácidos gordos saturados (AGS). O teor de AGS variou entre 1,34 e 6,99 g/100 g de parte edível para as pataniscas de bacalhau e para as empadas de galinha, respetivamente. As chamuças de carne apresentaram o teor mais elevado (15,5 ± 0,0 g/100 g de parte edível) de ácidos gordos polinsaturados (AGPI). Relativamente aos AGT, os teores encontrados nas amostras analisadas são relativamente baixos (9,93 – 105 mg/100 g de parte edível). Com este estudo verificou-se que os salgados apresentavam elevados teores de AGPI e um baixo teor de AGS e AGT. Pode concluir-se que com base no perfil de ácidos gordos determinado, num contexto de um estilo de vida saudável, o seu impacto na saúde da população que os consome é moderado.
- Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de Salvia hispanica L.Publication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Costa, H.S.Hoje em dia as sementes de chia (Salvia hispanica L.) são reconhecidas com uma fonte natural de ácidos gordos ómega-3, fibra, proteína, além de outros nutrientes com efeitos benéficos para a saúde. Do ponto de vista da indústria alimentar, a sua aplicação no enriquecimento de pães, bolos e barras de cereais, é cada vez mais utilizada. Todos estes produtos são sujeitos a diferentes métodos de processamento, entre os quais o tratamento térmico, sendo por esse motivo fundamental avaliar o impacto desse tratamento no seu valor nutricional, nomeadamente no perfil de ácidos gordos e na estabilidade oxidativa. Em 2016, adquiriram-se amostras de sementes de chia em grandes superfícies comerciais da região de Lisboa. As amostras foram sujeitas a tratamento térmico (180 ºC) durante 10, 20, 30 e 60 minutos. A gordura das sementes de chia foi extraída com éter de petróleo e para a metilação dos ácidos gordos realizou-se uma transesterificação a frio utilizando n-heptano e uma solução metanólica de hidróxido de potássio (2 M). Posteriormente procedeu-se à separação cromatográfica dos ésteres metílicos dos ácidos gordos, utilizando a técnica de cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama. As sementes de chia analisadas são constituídas maioritariamente por ácidos gordos do tipo insaturados (> 80% do total de ácidos gordos), nomeadamente ácido α-linolénico (C18:3, n-3). Os alimentos que contêm elevados teores de ácidos gordos polinsaturados são mais suscetíveis à oxidação lipídica, sendo que algumas das condições que podem desencadear o processo de oxidação são a presença de oxigénio, exposição à luz, e/ou tratamento térmico. Neste trabalho verificou-se que as amostras de sementes de chia sujeitas ao tratamento térmico durante diferentes períodos de tempo, não apresentaram alterações ao fim de 60 min a 180 ºC, quando comparadas com as sementes que não foram sujeitas a tratamento térmico. De acordo com a literatura foram obtidos resultados semelhantes para outros tipos de sementes, como por exemplo as sementes de linhaça e de cártamo. Os resultados obtidos podem estar relacionados com a presença de compostos antioxidantes nomeadamente tocoferóis e compostos fenólicos que exercem um efeito protetor contra os mecanismos de oxidação.
- Fritura da batata: influência do corte na absorção de gorduraPublication . Silva, M.A.; Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Costa, H.S.As famílias portuguesas têm vindo a mudar o seu estilo de vida e tem-se assistido cada vez mais a uma diminuição do tempo e disponibilidade para a confeção das suas refeições diárias. Tal facto aumenta a procura e o consumo de alimentos de fácil confeção comercializados nas grandes superfícies comerciais, como é o caso das batatas pré-fritas congeladas. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de gordura total e o perfil de ácidos gordos de batatas pré-fritas, ultracongeladas, com diferentes tipos de corte. Em 2015, foram adquiridos em superfícies comerciais da região de Lisboa, 6 tipos de batatas pré-fritas ultracongeladas com diferentes cortes (palitos, palitos finos, cubos, rodelas, “steakhouse” e “noisette”). As amostras foram posteriormente sujeitas a fritura doméstica, com o mesmo tipo de óleo de fritura. O teor total de gordura das amostras (pré-fritas e fritas) foi determinado pelo método de hidrólise ácida e extração em Soxhlet com éter de petróleo, e o perfil de ácidos gordos foi determinado por cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. O teor total de gordura das amostras variou entre 3,01 e 14,9 g/100 g de parte edível para as batatas pré-fritas (cubos) e as batatas fritas (palitos finos), respetivamente. Durante a fritura, as batatas cortadas em palitos finos foram as que absorveram mais gordura (10,5 g/100 g), enquanto as batatas “noisette” foram as que menos absorveram (3,12 g/100 g). No que diz respeito ao perfil de ácidos gordos, 66,7% das amostras apresentaram maioritariamente ácidos gordos polinsaturados (AGPI), com teores que variaram entre 0,30 e 8,71 g/100 g de parte edível, para as batatas pré-fritas (cubos) e as batatas fritas (palitos finos), respetivamente. O teor de ácidos gordos saturados variou entre 0,83 e 2,16 g/100 g para as batatas “steakhouse” e palitos finos, ambas pré-fritas. Com este trabalho foi possível verificar que o tipo de corte da batata influencia diretamente a absorção de gordura aquando da sua fritura. Foi também possível concluir que as amostras analisadas apresentaram teores elevados de AGPI, sendo este perfil de ácidos gordos fortemente influenciado pelo óleo ou gordura utilizada na fritura, dado que a batata no seu estado natural apresenta um teor de gordura muito reduzido.
- Importância do perfil de ácidos gordos na qualidade nutricional de pizasPublication . Albuquerque, T.G.; Silva, M.A.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.As pizas são um tipo de alimento muito apreciado pelas faixas etárias mais jovens. Existem hoje no mercado as mais diversas opções relativamente aos ingredientes pelas quais são compostas e muitos restaurantes disponibilizam já a opção de ser o consumidor a escolher quais os ingredientes que quer adicionar. Em 2015, foram adquiridas em superfícies comerciais da região de Lisboa oito tipos de pizas, das quais 4 eram pizas refrigeradas que posteriormente foram confecionadas (piza A – presunto serrano; piza B - queijo, fiambre, cogumelos e azeitonas; piza C - fiambre e queijo mozarela; e piza D – 4 queijos) e 4 eram pizas comercializadas por cadeias de “fast-food” (piza E – fiambre e queijo; piza F – bacon e azeitonas; piza G – chouriço; e piza H – fiambre), encontrando-se já confecionadas. Foi determinado o perfil de ácidos gordos das amostras selecionadas utilizando um método de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. Todas as amostras analisadas tiveram como ácidos gordos maioritários os saturados, apresentando valores que variaram entre 4,39 ± 0,0 e 6,89 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para as pizas H e D, respetivamente. Uma porção de piza pode contribuir com 20 a 63% da dose de referência para a ingestão de ácidos gordos saturados. Relativamente aos ácidos gordos insaturados, os predominantes foram o ácido oleico (C18:1,n9c) e o ácido linoleico (C18:2,n6c), como valores máximos de 4,61 e 3,78 g/100 g, respetivamente. Em todas as amostras analisadas foram quantificados os dois ácidos gordos trans (AGT) identificados, o ácido elaídico (C18:1,n9t) e o ácido linoelaídico (C18:2,n6t). A amostra que apresentou o maior teor de AGT (311 mg/100 g de parte edível) foi a D. Os resultados relativos aos teores de AGT nas pizas analisadas são inferiores aos reportados na literatura num estudo publicado em 1999, onde foram analisadas 5 amostras de piza disponíveis em Portugal. Neste sentido, verifica-se que têm sido realizados esforços no sentido de diminuir o teor de AGT nos alimentos consumidos pela população portuguesa. No entanto, tal como aconteceu no estudo referido, as pizas continham teores elevados de ácidos gordos saturados (AGS), em detrimento dos insaturados. No presente trabalho de investigação os AGS continuam a estar presentes em maior quantidade, podendo representar uma preocupação para a saúde dos que consomem frequentemente este tipo de alimentos e que não praticam uma alimentação variada e equilibrada do ponto de vista nutricional.
- Perfil de ácidos gordos de sementes: benefícios para a saúdePublication . Silva, Mafalda Alexandra; Albuquerque, T.G.; Oliveira, M. Beatriz; Costa, H.S.Introdução e Objetivos: Nos últimos anos tem-se verificado um aumento na procura de sementes oleaginosas, sobretudo de girassol, sésamo, linhaça e pevides de abóbora, porque o seu consumo está associado a efeitos benéficos para a saúde. Recentemente, surgiram no mercado "novas" sementes que agora fazem parte da nossa alimentação, como por exemplo, as sementes de chia e de papoila. Normalmente, este tipo de produtos são adicionados a outros alimentos como batidos, iogurtes, sumos de fruta, ou são usados como ingredientes na produção de produtos de padaria e/ou pastelaria. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil de ácidos gordos de diferentes tipos de sementes que estão frequentemente disponíveis no mercado Português. Material e Métodos: Foram adquiridas em 2015, nas superfícies comerciais e ervanárias da região de Lisboa, oito tipos de sementes. Determinou-se o perfil de ácidos gordos por cromatografia gasosa das seguintes amostras: Papoila (Papaver somniferum L.), chia (Salvia hispanica), alpista (Phalaris canariensis L.), cânhamo (Cannabis sativa L.), abóbora (Cucurbita L.), girassol (Helianthus annuus L.), sésamo (Sesamum indicum L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.). Resultados e Discussão: Verificou-se que para as sementes de linhaça e chia o principal ácido gordo foi o ácido alfa-linolénico (C18:3, n3), com valores que variaram entre 45,9% e 64,4% do total de ácidos gordos, para sementes de linhaça e sementes de chia, respetivamente. Para as restantes amostras o principal ácido gordo foi o ácido linoleico (C18:2, n6). As sementes de papoila apresentaram o maior teor de ácido linoleico (71,6% do total de ácidos gordos), e as sementes de sésamo apresentaram o teor mais elevado de ácido oleico (39,6% do total de ácidos gordos). Conclusões: Todas as sementes analisadas apresentam um perfil de ácidos gordos saudável, sendo estes sobretudo ácidos gordos insaturados relacionados com efeitos benéficos na prevenção de doenças cardiovasculares. Este estudo fornece novos dados sobre o perfil de ácidos gordos de sementes oleaginosas amplamente disponíveis, que poderão ser úteis para avaliar o padrão alimentar da população Portuguesa, mas também para o desenvolvimento de futuras recomendações e orientações alimentares.