Browsing by Author "Nascimento, Ana"
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- Análise multielementar e quimiometria na autenticidade de alimentos: Pera RochaPublication . Coelho, Inês; Matos, Ana; Teixeira, Rita; Nascimento, Ana; Bordado, João; Donard, Olivier; Castanheira, IsabelA combinação da análise multielementar com a técnicas de quimiometria utilizadas permitiu agrupar as amostras de acordo com a sua região de origem, contribuindo para a sua autenticidade assim como para um maior conhecimento da sua composição nutricional.
- A classification system to assist compilers in the evaluation of digestion methods for the determination of mineral contents in pseudocerealsPublication . Nascimento, Ana; Motta, Carla; Santos, Mariana; Santiago, Susana; Rego, Andreia; Delgado, Inês; Matos, Ana; Namorado, Sónia; Castanheira, IsabelPlant based diet pseudocereals, as quinoa, amaranth and buckwheat, are a rich source of minerals that gained increasing attention of scientific community, especially due to their high nutritional value and health benefits. A rigorous analytical determination is necessary to guarantee an estimation of dietary intake as close as possible of real mineral intake. Reliable food composition data is a crucial tool to avoid incorrect estimation of mineral deficiency. Previously to analysis, a sample decomposition is required, which, can be undertaken by different digestion methods. The destruction of organic matter is a slow step of the overall analytical process mostly dependent on the content of significant components. Although due to the lack of certified reference materials for pseudocereals analysis, little information is available to assist compilers and analysts in selecting or comparing the adequacy of digestion method for mineral determination. This work aimed to identify the suitable digestion method for accurate determination of Cu, Mn, Fe, Zn, Mg, P, Ca, K and Na in pseudocereals assessing in terms of accuracy and precision framed by a quality system. Analysis, were performed according with ISO 17025. Mineral levels obtained, by ICP-OES, with the three procedures were compared. The adequacy of digestion methods to assist instrumental analysis on determination of mineral contents was score based on three categories of method performance: limit of detection, uncertainty and statistical comparability test. A classification system was rated based on method performance: the digestion method was rejected if results failed in two categories, classified as “use with caution” if results were not satisfactory in one category or accepted if the results passed in all the categories. All the methods were adequate for the determination of Mg and P. It was possible to obtain comparable results, with caution, from all digestion methods. This classification system is a useful and pioneer effort to assist compilers and analysts to scrutinize pseudocerals mineral analysis.
- Combining multielement analysis and chemometrics to trace the geographical origin of Rocha pearPublication . Coelho, Inês; Matos, Ana Sofia; Teixeira, Rita; Nascimento, Ana; Bordado, João; Donard, Olivier; Castanheira, IsabelThis work aims at characterizing the mineral profile of a Portuguese variety of pear, Rocha pear, and study the relationship between the nutritional profile and geographical origin. Multielement analysis of twenty-four elements (Al, As, B, Be, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, P, Pb, Se, Sn, Sr, Tl, Zn) was performed using an ICP-MS and ICP-OES, on 50 samples originating from two regions, one with Protected Designation of Origin (PDO), known as “Pera Rocha do Oeste”, and the other without (nPDO). Correlation analysis was performed to check for potential relationships between elements. Results from PDO and nPDO regions were compared using chemometric tools, namely Principal Component Analysis, Hierarquical Cluster Analysis and Linear Discriminant Analysis (LDA). The predictive model, built and validated, classified samples according to their regional origin with 100% accuracy. The present study shows that multielement analysis combined with the appropriate statistical tools can be a valuable contribution from the identification of the geographical provenance of Rocha Pears. It provides important nutritional information regarding the mineral composition of Rocha pears, not available until know, promoting the linkage between the nutritional profile and geographical origin, filling the gap of absent values in FCDBs.
- Contaminantes MetálicosPublication . Santiago, Susana; Nascimento, Ana
- Contaminantes Metálicos nos Alimentos - Aula teórico-práticaPublication . Nascimento, Ana; Santiago, SusanaPalestra sobre contaminantes metálicos nos alimentos.
- Contaminantes Metálicos nos Alimentos - Aula teóricaPublication . Santiago, Susana; Nascimento, AnaPalestra sobre contaminantes metálicos nos alimentos.
- O contributo da refeição escolar para a ingestão de minerais: estudo preliminarPublication . Nascimento, Ana; Santiago, Susana; Santos, Mariana; Calhau, Maria AntóniaO almoço escolar constitui uma oportunidade importante para a aprendizagem de hábitos alimentares saudáveis, sendo as refeições escolares equilibradas associadas ao aumento da concentração dos alunos na sala de aula, melhores resultados académicos e redução do número de dias em que as crianças ficam doentes. Os minerais constituem um grupo fundamental de nutrientes, não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, têm que ser fornecidos pela alimentação. Este trabalho tem como objetivo determinar a composição em minerais, de refeições escolares colhidas em escolas do 1º ciclo do ensino básico público, na região metropolitana de Lisboa, de modo a avaliar os seu contributo para a dose diária recomendada. Foram analisadas 13 refeições constituidas por: sopa, prato principal de carne ou peixe, acompanhamento, salada, sobremesa e pão de mistura. As amostras foram submetidas a uma digestão ácida por micro-ondas. Os minerais Cobre, Manganês, Ferro, Zinco, Magnésio, Cálcio, Fósforo, Sódio e Potássio, foram determinados por espectrometria de emissão atómica acoplada com plasma indutivo (ICP-OES).Entre os minerais analisados, o Sódio e Potássio foram os mais abundantes, com teores entre 190 - 268 mg/100 g e 46,9 - 193 mg/100 g, respetivamente. Verificou-se que as refeições analisadas contribuem com mais de 50% da dose diária recomendada para o Sódio e 100% da dose diária recomendada para o Potássio. Relativamente ao Cálcio e Ferro as refeições analisadas fornecem 11% e 12 % da dose diária recomendada. O almoço escolar deve fornecer os nutrientes essenciais e, simultaneamente, permitir o desenvolvimento de preferências alimentares saudáveis, variadas e equilibradas. Este estudo permitiu conhecer o perfil de minerais do almoço, servido em escolas na região metropolitana de Lisboa. Este diagnóstico da situação poderá fundamentar a elaboração de programas de intervenção em saúde e de educação alimentar.
- Do prato à biodisponibilidadePublication . Mota, Carla; Assunção, Ricardo; Martins, Carla; Nascimento, Ana; Santos, Mariana; Torres, Duarte; Alvito, Paula; Castanheira, IsabelO termo "biodisponibilidade" é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresponde à fração de um nutriente que foi digerido e absorvido e está disponível para as funções metabólicas do organismo. Bioacessibilidade corresponde à fração de um composto que é libertado a partir da sua matriz alimentar, no trato gastrointestinal durante a digestão e, assim, se torna disponível para absorção intestinal. Apesar de estudos nutricionais em humanos continuarem a ser considerados “gold standard” no que respeita a questões relacionadas com a dieta, os métodos in vitro têm a vantagem de serem mais rápidos, menos dispendiosos, e sem restrições éticas. Isto permite a realização de um número relativamente elevado de amostras analisadas em paralelo. A reprodutibilidade, a possibilidade de condições controladas e a fácil amostragem tornam os modelos in vitro bastante adequados para os estudos. Os métodos de simulação da digestão incluem normalmente as fases oral, gástrica e intestinal. Estes métodos tentam mimetizar as condições fisiológicas in vivo, tendo em conta a presença de enzimas digestivas e as suas concentrações, de sais, de pH e tempo de digestão. Os pseudocereais são plantas que produzem frutos, ou sementes, que podem ser usadas e consumidas como cereais. Os pseudocereais, amaranto (Amaranthus sp.), quinoa (Chenpodium quinoa) e trigo-sarraceno (Fagopyrum esculentum e Fagopyrum Tartaricum), destacam-se pela elevada qualidade proteica, ausência de glúten e por possuírem algumas vitaminas e minerais em maior quantidade, quando comparados com os cereais. Recentemente, a quinoa foi designada pela Food and Agricultural Organization (FAO) como um alimento com "alto valor nutritivo" e grande biodiversidade, tendo um papel importante na segurança alimentar em todo o mundo. Os pseudocereais são geralmente descritos pelo seu elevado valor nutricional, no entanto as informações sobre bioacessibilidade e taxas de retenção dos nutrientes é escassa. Assim, o objetivo do estudo desenvolvido permitiu estimar a biodisponibilidade de minerais e proteínas nos pseudocereais, utilizando dois processos culinários: cozidos e cozidos no vapor. A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro". (IVD) 1, com uma pequena modificação relativa à composição enzimática da fase oral (α-amilase bacteriana). A quinoa antes do processamento culinário apresentou os maiores valores bioacessibilidade para o manganês, potássio e fosforo (100%) e as menores para Ca (19%). Após o processo culinário os valores de biodisponibilidade aumentaram substancialmente para o cálcio e cobre, cerca de 90% no cozido e 100% no cozido a vapor, respetivamente. O manganês registou a maior redução na biodisponibilidade quando comparando amostras cruas e cozidas. O zinco apresenta valores bioacessibilidade perto de 40% para amostras, cozidos no vapor e crus. O amaranto após o processamento culinário regista um aumento de bioacessibilidade, em todos os minerais estudados com exceção do zinco que parece não sofrer alteração. Com a cozedura valores estão perto dos 60% para o cobre e 100% para o fosforo e potássio. Para o ferro, zinco, magnésio e cálcio os valores de bioacessibilidade estão perto dos 50%. O trigo-sarraceno não apresenta grandes variações na bioacessibilidade com o processamento culinário. No entanto é de todos o que manifesta a maior biodisponibilidade para o zinco (85%), e igualmente valores elevados de cálcio e potássio (>90%). Os pseudocereais têm teores elevados de proteína, entre 16,6; 13,5 e 13,1 g/100 g para a quinoa, o amaranto e o trigo-sarraceno, respetivamente. O seu perfil em aminoácidos, ao contrário dos cereais, não apresenta a lisina como aminoácido limitante. O processamento culinário não parece afetar o perfil em aminoácidos, no entanto, os aminoácidos sulfurados registam na quinoa a maior diminuição na taxa de retenção real, cerca de 40% na cisteína e 30% na metionina. A bioacessibilidade da proteína aumenta cerca de 60% com o processamento culinário, tendo maior impacto no amaranto com a cozedura tradicional. Comparando-se diferentes simulações de mastigação com recurso a uma moagem mais fina e a outra mais grosseira, observou-se que a moagem fina apresenta valores mais elevados de bioacessibilidade em todos os minerais, com exceto para o zinco e o cálcio que parecem não ser afetados. Assim, a estrutura e a forma como os alimentos são mastigados parecem afetar a bioacessibilidade. O conhecimento da bioacessibilidade destes alimentos, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas dos doentes celíacos e de outros indivíduos que necessitam de intervenção dietética. Os pseudocereais processados são uma fonte importante de nutrientes, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral. Estes são os primeiros resultados que descrevem a bioacessibilidade em pseudocereais, utilizando o método IVD harmonizado.
- Estudo da ocorrência de ferro e cálcio em alimentos de origem vegetalPublication . Santiago, Susana; Ventura, Marta; Nascimento, Ana; Castanheira, Isabel; Santos, MarianaDevido à tendência crescente no consumo e diversificação de alimentos de origem vegetal em Portugal, o Departamento de Alimentação e Nutrição do INSA, I.P. tem procurado contribuir para um melhor conhecimento destes alimentos, através da análise de diversos parâmetros, incluindo a sua composição mineral. O estudo dos minerais ferro (Fe) e cálcio (Ca) reveste-se de grande importância no padrão alimentar vegetariano, uma vez que estão maioritariamente presentes, ou a sua biodisponibilidade é maior, em alimentos de origem animal. Tendo em conta as recomendações para o consumo de minerais (DDR), este estudo permitiu confirmar a dificuldade em obter Fe e Ca nas quantidades adequadas através dos alimentos analisados.
- Evaluation of salt content in Portuguese hospital patient menusPublication . Nascimento, Ana; Santiago, Susana; Santos, Mariana; Castanheira, IsabelMeasures intended to reduce salt consumption are a Public Health priority, in order to address chronic diseases, related to excessive salt utilization. As patients totally rely on meals provided by Hospital caterings, Health institutions should provide nutritional well-balanced menus, in order to help patient’s recovery, to increase their quality of life and reduce the incidence of malnutrition and possible health complications, as cardiovascular diseases and hypertension specially related to excessive salt intake. The aim of this study was to evaluate sodium, and correspondent salt levels, in commonly served Hospital patient’s menus, and to evaluate if the amounts are in agreement with established salt recommendations. Samples of hospital’s meals (n=26) were collected between 2017 and 2019, and included soup, fruit, bread, salad and a composite dish, grinded all together and homogenised. These meals were mostly a general diet, intended to patients who do not require specific food modifications. Analyses were performed in quality management system, according to EN ISO 17025. Sodium levels were determined using an Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectroscopy (ICP-OES). Salt content, in g/100 g of food, was calculated by the formula: salt = sodium × 2.5. Sodium contents ranged from 69.0 to 303 mg/100g of food, and salt amounts from 0.2 to 0.8 g/100g of food. Meal portion size ranged from 500 to 900 g and salt levels from 2.0 to 5.0 g/meal. Taking into account the WHO recommendations of 5 g salt/day, the consumption of 100 g of a composite dish can represent about 30% of the daily salt intake. Also, salt consumption in Portugal almost doubles WHO recommended maximum level of intake, what is in agreement with presented results, where salt levels in one meal, generally covers recommendations for one day. As the prescription of inadequate diets and lack of flexibility of hospitals feeding service can contribute to patient’s malnutrition, early intervention in hospital diets is critical to prevent worsening of patients' nutrition status and can provide an opportunity to adopt healthy eating habits, what should include a salt reduction strategy.
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