DAN - Dissertações de mestrado
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Browsing DAN - Dissertações de mestrado by advisor "Castilho, Maria Conceição"
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- Estudo da composição nutricional de presuntos e aplicação de embalagens ativas com extrato de alecrim para sua conservaçãoPublication . Arede, Mariana; Castilho, Maria Conceição; Sanches-Silva, AnaA oxidação lipídica representa uma das principais causas da deterioração da qualidade dos géneros alimentícios, o que limita o seu tempo de prateleira. Nos últimos anos, desenvolveram-se novos conceitos de embalagens como resposta às exigências dos consumidores e da indústria em acompanhar as necessidades do mercado, nomeadamente no que respeita ao desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de fontes renováveis. Neste contexto, o alimento modelo selecionado foi o presunto por ter um elevado teor em gordura e permitir, uma vez fatiado, um contato próximo entre a embalagem e o alimento. O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar a qualidade nutricional do presunto de 6 marcas comerciais, adquiridas, aleatoriamente, em estabelecimentos de Coimbra e Lisboa, e avaliar o estado de oxidação lipídica de presunto fatiado embalado com embalagens ativas.
- Quantificação do teor de ergosterol por HPLC-UV e determinação da actividade antioxidante no cogumelo Pleurotus ostreatus comercializado e cultivado em borras de café e palha de trigoPublication . Nunes Ricardo, Sofia Cristina; Castilho, Maria Conceição; Silva, Ana Sanches[PT] Os cogumelos comestíveis são apreciados em todo o mundo não só pela sua textura e sabor, mas também pelas suas propriedades nutricionais e funcionais. Estas propriedades devem-se ao facto dos cogumelos possuírem compostos bioactivos, nomeadamente, ergosterol (precursor da vitamina D2), compostos fenólicos, tocoferóis, ácido ascórbico e carotenóides, responsáveis pela actividade antioxidante, pelo que podem ser associados à promoção da saúde. Um dos cogumelos comestíveis que tem suscitado maior interesse nos últimos anos é o Pleurotus ostreatus, conhecido como cogumelo ostra, devido à facilidade de cultivo e ao seu grande potencial económico e qualidade nutricional. Existe, assim, a necessidade de estudar o seu índice qualitativo e quantitativo de nutrientes e de compostos bioactivos por forma a sobrevalorizar o seu cultivo. Este estudo tem por objectivo centrar-se, fundamentalmente, na quantificação do teor de ergosterol por HPLC-UV (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – detector UV-Vis) e na determinação da actividade antioxidante pelo método da actividade captadora do radical livre DPPH• (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo) do cogumelo Pleurotus ostreatus cultivado em diferentes substratos, nomeadamente, borras de café e palha de trigo, dada a sua possível influência no teor de compostos bioactivos na matriz em estudo. Os resultados obtidos para a actividade antioxidante, expressos em EC50, indicaram uma maior actividade antioxidante no caso das amostras de cogumelo P. ostreatus cultivado em borras de café (17 mg/mL) e em borras de café e papelão (14 mg/mL), comparativamente à amostra cultivada em palha de trigo (26 mg/mL) e às restantes amostras obtidas comercialmente. Estes resultados também sugerem a influência da composição do substrato utilizado no cultivo no teor de compostos antioxidantes no cogumelo Pleurotus, sendo que tal pode ser justificado pelo facto das borras de café apresentarem teores consideráveis de compostos fenólicos totais na sua composição. O método cromatográfico desenvolvido para a determinação do ergosterol provou ser específico, selectivo e rápido, apresentando a detecção do ergosterol a um RT de aproximadamente, 3,2 minutos. A lineariedade estudada foi satisfatória (r2 = 0,9969) num intervalo de 200 a 2000 μg/mL. A precisão intra-dia e inter-dia para a amostra de cogumelo cultivado em borras de café (n=3) apresentou valores de desvio padrão relativo (% RSD) de 4,9 % e e 7,8 %, respectivamente. No caso da amostra de cogumelo cultivado em palha de trigo (n=3), os valores de precisão intra-dia e inter-dia foram de 2 % e de 5,8 %, respectivamente. A metodologia de extracção desenvolvida apresentou resultados variáveis de recuperação do ergosterol (78,2 % a 101 %) para os três níveis de concentração estudados. Verificou-se que a amostra de cogumelo P. ostreatus cultivado em borras de café apresentou uma concentração de ergosterol superior (4,06 mg/g ± 0,32 de matéria seca) relativamente à amostra de cogumelo P. ostreatus cultivado em palha de trigo (3,34 mg/g ± 0,19 de matéria seca), sendo que os resultados indicam que o substrato à base de borras de café poderá ter uma influência no aumento da concentração de ergosterol, embora os teores sejam relativamente próximos. O conhecimento científico de determinados compostos, como o ergosterol, e da actividade antioxidante em cogumelos ostra cultivados em Portugal é escasso, sendo o seu estudo fundamental para sobrevalorizar e incentivar o cultivo e o consumo deste alimento funcional, que constitui, também, uma fonte promissora de compostos bioactivos para alimentação humana e para a produção de preparados farmacêuticos e suplementos alimentares.