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Publicação
Estudo da composição nutricional de presuntos e aplicação de embalagens ativas com extrato de alecrim para sua conservação
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
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| 2.42 MB | Adobe PDF |
Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A oxidação lipídica representa uma das principais causas da deterioração da qualidade
dos géneros alimentícios, o que limita o seu tempo de prateleira. Nos últimos anos,
desenvolveram-se novos conceitos de embalagens como resposta às exigências dos
consumidores e da indústria em acompanhar as necessidades do mercado, nomeadamente
no que respeita ao desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de
fontes renováveis. Neste contexto, o alimento modelo selecionado foi o presunto por ter
um elevado teor em gordura e permitir, uma vez fatiado, um contato próximo entre a
embalagem e o alimento.
O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar a qualidade nutricional do
presunto de 6 marcas comerciais, adquiridas, aleatoriamente, em estabelecimentos de
Coimbra e Lisboa, e avaliar o estado de oxidação lipídica de presunto fatiado embalado com
embalagens ativas.
The lipid oxidation is a major cause of deterioration of the quality of foodstuffs, which limits its shelf life. In recent years, new packaging concepts have been developed in response to consumer and industry demands to follow the market needs, in particular as regards the development of biodegradable packaging made from renewable sources. In this context, the food model selected in this study was the dry-cured ham due to have a high fat content and allowing, when sliced, a close contact between the packaging and food. This study had as main objectives to evaluate the nutritional quality of six brands of dry-cured ham, randomly acquired in establishments of Coimbra and Lisbon, and to assess the lipid oxidation state of packaged sliced dry-cured ham with active packaging.
The lipid oxidation is a major cause of deterioration of the quality of foodstuffs, which limits its shelf life. In recent years, new packaging concepts have been developed in response to consumer and industry demands to follow the market needs, in particular as regards the development of biodegradable packaging made from renewable sources. In this context, the food model selected in this study was the dry-cured ham due to have a high fat content and allowing, when sliced, a close contact between the packaging and food. This study had as main objectives to evaluate the nutritional quality of six brands of dry-cured ham, randomly acquired in establishments of Coimbra and Lisbon, and to assess the lipid oxidation state of packaged sliced dry-cured ham with active packaging.
Descrição
Dissertação de mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra, 2016
Palavras-chave
Composição de Alimentos Segurança Alimentar Embalagens Ativas Presuntos Plantas Aromáticas Alecrim Oxidação Lipídica Ácidos Gordos Active Packaging Food Packaging