Publicação
Resultados do Projeto MISAGE: Estratégias de redução de acrilamida e produtos de glicogenação avançada em pão
| dc.contributor.author | Jesus, Susana | |
| dc.contributor.author | Delgado, Inês | |
| dc.contributor.author | Coelho, Inês | |
| dc.contributor.author | Mota, Carla | |
| dc.contributor.author | Fontes, Tânia | |
| dc.contributor.author | Castanheira, Isabel | |
| dc.date.accessioned | 2020-07-31T16:36:13Z | |
| dc.date.available | 2020-07-31T16:36:13Z | |
| dc.date.issued | 2019-05-31 | |
| dc.description.abstract | Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de diferentes combinações de extratos e subprodutos nacionais de forma a mitigar a concentração de acrilamida em produtos de panificação. A IARC classifica a acrilamida como uma substância cancerígena para animais e possivelmente para humanos. Posteriormente, foi classificada como uma substância neurotóxica, sendo que afeta o sistema nervoso periférico e em casos de exposição elevada afeta o sistema nervoso central. Por fim, é ainda considerada uma substância genotóxica, Relativamente á legislação da acrilamida, desde que foi descoberta, em 2002, a presença de acrilamida em alimentos, que a EFSA tem vindo a realizar programas de controlo do teor deste contaminante nos alimentos processados. Em 2011 a EU publicou valores indicativos para alguns grupos alimentares. Sendo que em 2015 são adicionados valores indicativos para o pão de trigo, bolachas e alimentos para bebes. Mais recentemente em 2017 foi publicado um regulamento no qual refere medidas para mitigar a acrilamida e também valores máximos para alguns produtos. Tendo por base que o pão é um produto consumido diária mente pela população portuguesa. Foram selecionados 3 tipos de pães, trigo, centeio e pão de leite. Para os extratos foram selecionados 3 ervas aromáticas e um sub produto nacional. Os teores de asparagina e açúcares nas farinhas dependem de fatores agronómicos A mitigação de acrilamida depende da interação dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi desenvolvido no âmbito do projeto MISAGE financiado pela FCT | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/7154 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | no | pt_PT |
| dc.subject | Acrilamida | pt_PT |
| dc.subject | Produtos de Panificação | pt_PT |
| dc.subject | UPLC-MS/MS | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.title | Resultados do Projeto MISAGE: Estratégias de redução de acrilamida e produtos de glicogenação avançada em pão | pt_PT |
| dc.type | lecture | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | Encontros com Ciência DAN, INSA, 31 maio 2019 | pt_PT |
| rcaap.rights | closedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | lecture | pt_PT |