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Publicação
Resultados do Projeto MISAGE: Estratégias de redução de acrilamida e produtos de glicogenação avançada em pão
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Orientador(es)
Resumo(s)
Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de diferentes combinações de extratos e subprodutos nacionais de forma a mitigar a concentração de acrilamida em produtos de panificação.
A IARC classifica a acrilamida como uma substância cancerígena para animais e possivelmente para humanos.
Posteriormente, foi classificada como uma substância neurotóxica, sendo que afeta o sistema nervoso periférico e em casos de exposição elevada afeta o sistema nervoso central. Por fim, é ainda considerada uma substância genotóxica,
Relativamente á legislação da acrilamida, desde que foi descoberta, em 2002, a presença de acrilamida em alimentos, que a EFSA tem vindo a realizar programas de controlo do teor deste contaminante nos alimentos processados. Em 2011 a EU publicou valores indicativos para alguns grupos alimentares. Sendo que em 2015 são adicionados valores indicativos para o pão de trigo, bolachas e alimentos para bebes. Mais recentemente em 2017 foi publicado um regulamento no qual refere medidas para mitigar a acrilamida e também valores máximos para alguns produtos.
Tendo por base que o pão é um produto consumido diária mente pela população portuguesa. Foram selecionados 3 tipos de pães, trigo, centeio e pão de leite.
Para os extratos foram selecionados 3 ervas aromáticas e um sub produto nacional.
Os teores de asparagina e açúcares nas farinhas dependem de fatores agronómicos
A mitigação de acrilamida depende da interação dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentar
Descrição
Palavras-chave
Acrilamida Produtos de Panificação UPLC-MS/MS Segurança Alimentar