DAN - Dissertações de mestrado
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Browsing DAN - Dissertações de mestrado by Author "Andrade, Mariana"
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- Embalagem alimentar ativa à base de proteína de Soro de Leite com propriedades antioxidantes e antimicrobianas: desenvolvimento, segurança e eficáciaPublication . Andrade, Mariana; Silva, Ana Sanches; Dias, DeodáliaConcebidas para transpor as limitações das embalagens tradicionais, as embalagens ativas oferecem uma proteção adicional ao alimento em relação aos vários fatores que o podem afetar. As embalagens ativas podem ser agrupadas em embalagens absorvedoras e embalagens libertadoras ou emissoras. As embalagens libertadoras ou emissoras são embalagens que libertam compostos ativos, de forma controlada, para que estes possam interagir com os alimentos embalados. Estas embalagens, podem retardar ou mesmo inibir processos de deterioração dos alimentos, tais como a oxidação lipídica, ou o crescimento de microrganismos patogénicos, permitindo aumentar o tempo de vida útil dos alimentos. Na sua grande maioria, as embalagens tradicionais, são fabricadas a partir de materiais não biodegradáveis que, para além de representarem um grave problema ambiental, podem interagir de forma não intencional com a matriz alimentar que protegem, passando para os alimentos compostos potencialmente tóxicos para a Saúde Humana. Este fenómeno de transferência de massa é denominado migração. Quando aplicado às embalagens ativas trata-se de um processo desejado, já que se trata de substâncias destinadas a prolongar a vida útil do alimento. As propriedades biológicas das plantas aromáticas são conhecidas desde a antiguidade e utilizadas em diversas áreas, como a culinária, a medicina e a cosmética. A aplicação de extratos e óleos essenciais de plantas aromáticas como aditivos alimentares tem sido muito estudada pela comunidade científica e testada pela indústria alimentar. De facto, alguns deles já se encontram autorizados pela Food and Drug Administration (FDA) e pela Comissão Europeia (CE). O objetivo principal deste trabalho foi o desenvolvimento de uma embalagem ativa edível, à base de proteína de soro de leite incorporada com extratos de plantas aromáticas, de modo a retardar ou mesmo inibir a oxidação lipídica de alimentos com alto teor lipídico. No âmbito deste trabalho foi também estudada a capacidade antimicrobiana da embalagem ativa e realizada uma análise sensorial para avaliação do efeito da embalagem num alimento modelo e sua potencial aceitação comercial. Inicialmente foi comparada a capacidade antioxidante de extratos de duas plantas aromáticas (alecrim e tomilho), provenientes de três marcas comerciais, e das suas combinações através de dois métodos (sistema de inibição do radical livre DPPH e teste do branqueamento do β-caroteno). O extrato escolhido para ser incorporado no filme à base de proteína de soro de leite foi o extrato etanólico de alecrim da marca C. Esta escolha foi baseada não só nos resultados obtidos pelos dois ensaios de capacidade antioxidante utilizados, mas também com base na menor toxicidade do solvente de extração. Os três extratos de alecrim foram posteriormente estudados quanto à sua composição em ácido rosmarínico, ácido carnósico e carnosol, tendo o extrato da proveniente da marca comercial C mostrado o maior conteúdo da soma de ácido carnósico e carnosol. Relativamente à capacidade antimicrobiana, o extrato escolhido demonstrou ter a capacidade antimicrobiana contra os microrganismos S. aureus, L. monocytogenes e C. perfringens. Posteriormente foi otimizado o processo de elaboração do filme ativo à base de proteína de soro de leite. Foram testadas diferentes concentrações de plastificante (glicerol) e de extrato ativo. O alimento modelo escolhido para ser embalado com a embalagem ativa foi o salame por apresentar um alto teor lipí dico. As fatias de salame foram embaladas com o filme ativo e um filme controlo (sem extrato) durante 7, 15, 30, 60 e 90 dias, a temperatura de 5 ᵒC, protegidas da luz. O estado de oxidaça o lipí dica deste foi avaliada atrave s de quatro métodos: o índice de peróxidos, o valor da p-anisidina, o teste de TBARS e o ensaio do hexanal. Para todos os ensaios, com exceção do ensaio da p-anisidina, verifica-se que o filme ativo tende a proteger o alimento da oxidação lipídica em relação ao filme controlo (sem extrato ativo). Os resultados do valor de p-anisidina foram inconclusivos. No que diz respeito à avaliação da capacidade antimicrobiana, a embalagem ativa inibiu as estripes analisadas, L. monocytogenes e S. aureus. Na análise sensorial realizada, o painel de provadores definiu as fatias de salame embaladas com a embalagem ativa como ligeiramente amargas, de aspeto apelativo, macias e suculentas. A apreciação geral do painel foi positiva. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a embalagem à base de proteína de soro de leite com extrato de alecrim tende a inibir a oxidação lipídica do salame e inibe o crescimento dos microrganismos L. monocytogenes e S. aureus. Outros estudos são necessários para melhorar a incorporação do extrato de alecrim na embalagem à base de proteína de soro de leite e para testar a eficácia frente à oxidação lipídica durante períodos de armazenamento mais longos e em relação a outros alimentos com alto teor lipídico.