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Comparação e Otimização de Processos em Microbiologia Alimentar: -Géneros Alimentícios: Deteção de Salmonella spp.; -Esfregaços de Superfícies: Condições Pré-analíticas
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 2.22 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Apesar de essencial à manutenção da saúde, os alimentos podem também servir como
veículos de transmissão de doenças. Ao longo dos anos, os surtos de toxinfeção aumentaram,
pelo que as boas práticas de higiene são cada vez mais apeladas de modo a garantir a Segurança
Alimentar. Deste modo, a primeira parte deste trabalho recai sob a avaliação da eficiência,
rapidez e sensibilidade de três metodologias distintas: convencional (Normas ISO),
Imunoenzimática (VIDAS®) e de Biologia Molecular (real-time PCR), para deteção de Salmonella
spp., uma das maiores fontes de surtos de infeção e morte mundial. Para este efeito, analisaramse 126 amostras de alimentos recolhidos em diferentes locais.
Para amostras negativas, os resultados demonstraram o real-time PCR como a metodologia
mais eficiente e rápida, para a pesquisa de Salmonella spp.. Por outro lado, para amostras
positivas todas as metodologias apresentam a mesma velocidade de obtenção de resultados.
Contudo, para amostras positivas, a metodologia de real-time PCR obteve resultados
inconclusivos (derivados das interferências causadas por algumas das matrizes analisadas),
sendo também a única metodologia a apresentar Falsos Positivos.
Uma vez que existem microrganismos capazes de se multiplicarem nos alimentos e sendo a
contaminação cruzada a maior causa de contaminação alimentar, realizou-se um segundo
estudo com o intuito de se analisar a evolução da carga microbiológica, em 74 superfícies,
agrupadas em 7 categorias, consoante o material de composição, através da metodologia
TEMPO®.
Assim sendo, quantificaram-se microrganismos mesófilos aeróbios e Enterobactereacea em
três tempos distintos: 0, 24 e 48 h após recolha da amostra. Concluiu-se que 63% das amostras
não se encontravam contaminadas e que as Mãos de Operador apresentaram maior
percentagem de contaminação. A maioria das amostras contaminadas possuía uma carga
microbiológica acima do valor máximo, tornando-as Não Satisfatórias. Das amostras Não
Satisfatórias, apenas 9% a contaminação passou de valores Não Satisfatórios para Satisfatórios.
Although essential to maintaining health, food can also be considered as a vehicle for disease transmission. Over the years, outbreaks of toxinfection have increased, in consequence good hygiene practices increasingly required to ensure food safety. Thus, the aim of the first part of this work is the evaluation of the efficiency, speed and sensitivity of three different methodologies: conventional (ISO Standards), Immunoenzymatics (VIDAS®) and Molecular Biology (real-time PCR), for detection of Salmonella spp., one of the largest sources of outbreaks of infection and death worldwide. For this purpose, 126 food samples collected from different places were analysed. For negative samples, the results demonstrated that real-time PCR is the most efficient and rapid methodology for the Salmonella spp. detection. On the other hand, for positive samples, all methodologies had the same speed for obtaining results. However, for positive samples, the real-time PCR methodology obtained inconclusive results (derived from the interferences caused by some matrices), being also the only methodology to present False Positives results. Since there are microorganisms capable of multiplying in food and cross-contamination being the main cause of food contamination, a second study was carried out in order to analyze the evolution of the microbiological load on 74 surfaces, grouped into 7 categories, depending on the composition material, through the TEMPO® methodology. Therefore, aerobic mesophilic microorganisms and Enterobactereacea were quantified in three different times: 0, 24 and 48 h after sample collection. It was concluded that 63% of the samples were not contaminated and that the Operator's Hands showed the higher percentage of contamination. Most of the contaminated samples had a microbiological load above the maximum value, making them unsatisfactory. Only 9% of the Unsatisfactory samples changed from Unsatisfactory to Satisfactory values.
Although essential to maintaining health, food can also be considered as a vehicle for disease transmission. Over the years, outbreaks of toxinfection have increased, in consequence good hygiene practices increasingly required to ensure food safety. Thus, the aim of the first part of this work is the evaluation of the efficiency, speed and sensitivity of three different methodologies: conventional (ISO Standards), Immunoenzymatics (VIDAS®) and Molecular Biology (real-time PCR), for detection of Salmonella spp., one of the largest sources of outbreaks of infection and death worldwide. For this purpose, 126 food samples collected from different places were analysed. For negative samples, the results demonstrated that real-time PCR is the most efficient and rapid methodology for the Salmonella spp. detection. On the other hand, for positive samples, all methodologies had the same speed for obtaining results. However, for positive samples, the real-time PCR methodology obtained inconclusive results (derived from the interferences caused by some matrices), being also the only methodology to present False Positives results. Since there are microorganisms capable of multiplying in food and cross-contamination being the main cause of food contamination, a second study was carried out in order to analyze the evolution of the microbiological load on 74 surfaces, grouped into 7 categories, depending on the composition material, through the TEMPO® methodology. Therefore, aerobic mesophilic microorganisms and Enterobactereacea were quantified in three different times: 0, 24 and 48 h after sample collection. It was concluded that 63% of the samples were not contaminated and that the Operator's Hands showed the higher percentage of contamination. Most of the contaminated samples had a microbiological load above the maximum value, making them unsatisfactory. Only 9% of the Unsatisfactory samples changed from Unsatisfactory to Satisfactory values.
Description
Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa, 2020.
Orientação: orientadora Prof. Doutora Ana Lúcia Monteiro Durão Leitão, Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa; Coorientador: Dra. Rosália Santos Furtado, Técnica Superior de Diagnóstico e Terapêutica, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, Lisboa.
O estudo apresentado nesta dissertação foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, Lisboa.
Orientação: orientadora Prof. Doutora Ana Lúcia Monteiro Durão Leitão, Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa; Coorientador: Dra. Rosália Santos Furtado, Técnica Superior de Diagnóstico e Terapêutica, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, Lisboa.
O estudo apresentado nesta dissertação foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, Lisboa.
Keywords
Salmonella spp. Superfícies de Contacto Metodologias Segurança Alimentar Microbiologia Alimentar Food Safety Food Microbiology Contact Surfaces Methodologies