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Caracterização nutricional de fermentados de casca de melão (Cucumis melo L.): fermentação lática e alcoólica

2023-10-26Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorDomingues, M.S.
dc.contributor.authorSilva, M.A.
dc.contributor.authorCosta, H.S.
dc.contributor.authorAlbuquerque, T.G.
dc.date.accessioned2023-11-28T14:46:21Z
dc.date.available2023-11-28T14:46:21Z
dc.date.issued2023-10-26
dc.description.abstractNos últimos anos temos presenciado um crescente interesse em abordagens sustentáveis para a gestão de resíduos nos setores alimentares, impulsionado por preocupações ambientais, e pela garantia de acesso de alimentos suficientes, seguros e nutritivos a toda a comunidade. Nesse contexto, os subprodutos de melão, anteriormente negligenciados, têm sido alvo de investigação por forma a explorar o seu potencial considerando um cenário de economia circular. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar a composição nutricional de farinhas da casca de melão expostas a dois processos fermentativos, lático e alcoólico. As amostras de subprodutos de melão (casca) foram recolhidas numa unidade hoteleira no centro de Lisboa e fermentadas em sacos de vácuo selados a 99%, com as seguintes formulações: adição de 2% de sal de mesa do peso total de casca de melão (fermentação lática) e adição de 2% de açúcar branco granulado do peso total de casca de melão (fermentação alcoólica). A fermentação foi monitorizada durante 7 dias a uma temperatura média de 27 °C ± 1 °C. Após processo fermentativo, as cascas foram desidratadas e trituradas até obtenção de um produto com textura de farinha. A composição nutricional das farinhas foi determinada analiticamente, e o valor energético e os hidratos de carbono foram calculados. Com base nos resultados obtidos, observou-se que a farinha de casca de melão submetida a fermentação alcoólica apresentou um teor de fibra alimentar aproximadamente 1,5 vezes superior ao da farinha sujeita à fermentação lática (41,1 ± 0,56 e 27,0 ± 0,56 g/100 g, respetivamente); em contrapartida o teor de cinza total da amostra de farinha que sofreu fermentação lática resultou em cerca de três vezes mais que a farinha de fermentação alcoólica (26,3 ± 0,01 e 7,05 ± 0,01 g/100 g). A nível de teor de sal, a farinha de fermentação lática apresentou um teor três vezes superior que a farinha de fermentação alcoólica (4,66 ± 0,01 e 1,37 ± 0,04 g/100 g). A fermentação de subprodutos de melão, independentemente do processo fermentativo selecionado, permite obter um produto com alto teor em fibra. A aplicação destas formulações demonstram ser uma via que permite a diminuição do desperdício alimentar e contribuir para a sustentabilidade no setor alimentar. Contudo, a farinha de fermentação alcoólica parece mais promissora para obtenção de um produto alimentar com propriedades benéficas para a saúde.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi financiado pela FCT no âmbito do projeto Food4DIAB (EXPL/BAA-AGR/1382/2021).pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/8791
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPpt_PT
dc.relationValorisation of fruit by-products as multi-functional food ingredients and functional foods for diabetics
dc.subjectFarinhapt_PT
dc.subjectCasca de Melãopt_PT
dc.subjectSub-produtospt_PT
dc.subjectFermentação Láticapt_PT
dc.subjectFermentação Alcoólicapt_PT
dc.subjectComposição dos Alimentospt_PT
dc.titleCaracterização nutricional de fermentados de casca de melão (Cucumis melo L.): fermentação lática e alcoólicapt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.awardTitleValorisation of fruit by-products as multi-functional food ingredients and functional foods for diabetics
oaire.awardURIinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT/3599-PPCDT/EXPL%2FBAA-AGR%2F1382%2F2021/PT
oaire.citation.conferencePlaceLisboa, Portugal/Onlinept_PT
oaire.citation.title15.ª edição da Reunião Anual PortFIR: Alimentação de base vegetal | Balanço entre nutrição, produção, processamento e custo, INSA, 26 outubro 2023pt_PT
oaire.fundingStream3599-PPCDT
project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100001871
project.funder.nameFundação para a Ciência e a Tecnologia
rcaap.rightsrestrictedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT
relation.isProjectOfPublicationbe6e847d-5763-407a-b2e0-a89a07e7305d
relation.isProjectOfPublication.latestForDiscoverybe6e847d-5763-407a-b2e0-a89a07e7305d

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