Caracterização nutricional de fermentados de casca de melão (Cucumis melo L.): fermentação lática e alcoólica

Domingues, M.S.; Silva, M.A.; Costa, H.S.; Albuquerque, T.G.

http://hdl.handle.net/10400.18/8791

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Nos últimos anos temos presenciado um crescente interesse em abordagens sustentáveis para a gestão de resíduos nos setores alimentares, impulsionado por preocupações ambientais, e pela garantia de acesso de alimentos suficientes, seguros e nutritivos a toda a comunidade. Nesse contexto, os subprodutos de melão, anteriormente negligenciados, têm sido alvo de investigação por forma a explorar o seu potencial considerando um cenário de economia circular. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar a composição nutricional de farinhas da casca de melão expostas a dois processos fermentativos, lático e alcoólico. As amostras de subprodutos de melão (casca) foram recolhidas numa unidade hoteleira no centro de Lisboa e fermentadas em sacos de vácuo selados a 99%, com as seguintes formulações: adição de 2% de sal de mesa do peso total de casca de melão (fermentação lática) e adição de 2% de açúcar branco granulado do peso total de casca de melão (fermentação alcoólica). A fermentação foi monitorizada durante 7 dias a uma temperatura média de 27 °C ± 1 °C. Após processo fermentativo, as cascas foram desidratadas e trituradas até obtenção de um produto com textura de farinha. A composição nutricional das farinhas foi determinada analiticamente, e o valor energético e os hidratos de carbono foram calculados. Com base nos resultados obtidos, observou-se que a farinha de casca de melão submetida a fermentação alcoólica apresentou um teor de fibra alimentar aproximadamente 1,5 vezes superior ao da farinha sujeita à fermentação lática (41,1 ± 0,56 e 27,0 ± 0,56 g/100 g, respetivamente); em contrapartida o teor de cinza total da amostra de farinha que sofreu fermentação lática resultou em cerca de três vezes mais que a farinha de fermentação alcoólica (26,3 ± 0,01 e 7,05 ± 0,01 g/100 g). A nível de teor de sal, a farinha de fermentação lática apresentou um teor três vezes superior que a farinha de fermentação alcoólica (4,66 ± 0,01 e 1,37 ± 0,04 g/100 g). A fermentação de subprodutos de melão, independentemente do processo fermentativo selecionado, permite obter um produto com alto teor em fibra. A aplicação destas formulações demonstram ser uma via que permite a diminuição do desperdício alimentar e contribuir para a sustentabilidade no setor alimentar. Contudo, a farinha de fermentação alcoólica parece mais promissora para obtenção de um produto alimentar com propriedades benéficas para a saúde.