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Bioacessibilidade e processamento: o caso dos cereais e pseudocereais

2018-10-26Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorMotta, Carla
dc.contributor.authorAssunção, Ricardo
dc.contributor.authorMartins, Carla
dc.contributor.authorSantos, Mariana
dc.contributor.authorAlvito, Paula
dc.contributor.authorCastanheira, Isabel
dc.date.accessioned2019-02-19T14:32:22Z
dc.date.available2019-02-19T14:32:22Z
dc.date.issued2018-10-26
dc.description.abstractBiodisponibilidade é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresponde à fração de um composto libertado da matriz alimentar, durante a digestão para absorção intestinal. Os pseudocereais como o amaranto, a quinoa e o trigo-sarraceno são sementes que tal como o arroz, caracterizam-se por serem isentos de glúten, mas ainda são escassas informações sobre bioacessibilidade e retenção de nutrientes após processamento. Estimar a bioacessibilidade de minerais e folatos nos pseudocereais e arroz utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" após processamento será objeto do estudo. A cozedura aumenta a bioacessibilidade dos folatos para todos os pseudocereais, com valores perto dos 100% no 5-metil-tetrahidrofolato. Na maltagem a bioacessibilidade dos folatos aumenta, mas menos expressivamente que na cozedura. No arroz, verificou-se uma diminuição dessa bioacessibilidade. Também os minerais viram a sua bioacessibilidade aumentada com o processamento com maiores aumentos no cobre, manganês, magnésio ferro e cálcio. Comparando-se diferentes simulações de mastigação observou-se que uma moagem fina aumenta a bioacessibilidade em todas as formas de folatos e de minerais, com exceção do zinco e do cálcio que não são afetados. O conhecimento da bioacessibilidade, relacionada com o processamento é assim importante para o cálculo da composição nutricional das dietas.pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/5889
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.subjectComposição de Alimentospt_PT
dc.subjectBioacessibilidadept_PT
dc.subjectFolatospt_PT
dc.subjectMineraispt_PT
dc.subjectMaltagempt_PT
dc.subjectQuinoapt_PT
dc.subjectTrigo-sarracenopt_PT
dc.subjectAmarantopt_PT
dc.titleBioacessibilidade e processamento: o caso dos cereais e pseudocereaispt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceLisboa, Portugalpt_PT
oaire.citation.titleII Jornadas Lusófonas de Nutrição 'Melhoria da Qualidade de Vida e Longevidade', Escola de Ciências e Tecnologias da Saúde-Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, 26 outubro 2018pt_PT
rcaap.rightsclosedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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