Bioacessibilidade e processamento: o caso dos cereais e pseudocereais

Motta, Carla; Assunção, Ricardo; Martins, Carla; Santos, Mariana; Alvito, Paula; Castanheira, Isabel

http://hdl.handle.net/10400.18/5889

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Biodisponibilidade é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresponde à fração de um composto libertado da matriz alimentar, durante a digestão para absorção intestinal. Os pseudocereais como o amaranto, a quinoa e o trigo-sarraceno são sementes que tal como o arroz, caracterizam-se por serem isentos de glúten, mas ainda são escassas informações sobre bioacessibilidade e retenção de nutrientes após processamento. Estimar a bioacessibilidade de minerais e folatos nos pseudocereais e arroz utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" após processamento será objeto do estudo. A cozedura aumenta a bioacessibilidade dos folatos para todos os pseudocereais, com valores perto dos 100% no 5-metil-tetrahidrofolato. Na maltagem a bioacessibilidade dos folatos aumenta, mas menos expressivamente que na cozedura. No arroz, verificou-se uma diminuição dessa bioacessibilidade. Também os minerais viram a sua bioacessibilidade aumentada com o processamento com maiores aumentos no cobre, manganês, magnésio ferro e cálcio. Comparando-se diferentes simulações de mastigação observou-se que uma moagem fina aumenta a bioacessibilidade em todas as formas de folatos e de minerais, com exceção do zinco e do cálcio que não são afetados. O conhecimento da bioacessibilidade, relacionada com o processamento é assim importante para o cálculo da composição nutricional das dietas.