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Qualidade nutricional de produtos de pastelaria com e sem glúten
| dc.contributor.author | Albuquerque, T.G. | |
| dc.contributor.author | Oliveira, M.B. | |
| dc.contributor.author | Sanches-Silva, A. | |
| dc.contributor.author | Costa, H.S. | |
| dc.date.accessioned | 2016-03-03T17:11:05Z | |
| dc.date.available | 2016-03-03T17:11:05Z | |
| dc.date.issued | 2015-05 | |
| dc.description.abstract | Introdução: A doença celíaca é uma doença auto-imune que ocorre em indivíduos com predisposição genética causada pela intolerância ao glúten, a fracção proteica insolúvel em água encontrada no trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados. Estima-se que na Europa a prevalência desta doença seja de 1%, e em Portugal de 1 a 3%. Ao longo dos anos a indústria alimentar tem vindo a fazer esforços no sentido de amplificar a gama de produtos sem glúten, nomeadamente no que diz respeito aos produtos de pastelaria. Objectivos: Com este estudo pretendeu-se avaliar a qualidade nutricional de produtos de pastelaria sem glúten e compará-la com os produtos similares com glúten. Métodos: Adquiriu-se aleatoriamente 14 marcas de produtos de pastelaria com e sem glúten, em superfícies comerciais da região de Lisboa (bolachas tipo “maria”, bolachas tipo “crackers”, “wafers de baunilha”, bolachas recheadas com chocolate e madalenas). Determinou-se os teores de humidade, gordura total, sal e perfil de ácidos gordos. Os resultados estão expressos por 100 g de parte edível. Resultados: O teor de gordura nos produtos de pastelaria analisados variou entre 11,1 ± 0,03 (bolacha tipo “maria” com glúten) e 27,7 ± 0,97 (“wafers” de baunilha com glúten) g/100 g. O maior conteúdo em sal foi obtido nas bolachas tipo “cracker” sem glúten (1,40 ± 0,00 g/100 g). O teor mais elevado de ácidos gordos saturados foi determinado nas “wafers” de baunilha com glúten (16,5 ± 0,02 g/100 g), de ácidos gordos monoinsaturados nas bolachas tipo “maria” sem glúten (14,8 ± 0,00 g/100 g) e de ácidos gordos polinsaturados nas madalenas com glúten (9,04 ± 0,00 g/100 g). O teor de ácidos gordos trans variou entre 10,2 e 57,5 mg/100 g, para as bolachas tipo “cracker” sem glúten e madalenas sem glúten, respectivamente. Conclusões: Os resultados obtidos permitem concluir que os teores médios de gordura foram superiores nos produtos com glúten. No que diz respeito ao teor de sal observou-se o inverso, ou seja, o teor médio foi superior nos produtos sem glúten. Em relação ao perfil de ácidos gordos os produtos sem glúten apresentaram teores superiores de trans e os com glúten teores superiores de saturados. É de extrema importância continuar a analisar a qualidade nutricional dos produtos sem glúten, bem como sensibilizar a população para a escolha criteriosa e o consumo moderado de produtos de pastelaria. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/3594 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P. | pt_PT |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Doença Celíaca | pt_PT |
| dc.subject | Glúten | pt_PT |
| dc.title | Qualidade nutricional de produtos de pastelaria com e sem glúten | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | XIV Congresso de Nutrição e Alimentação, 21-22 maio 2015 | pt_PT |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |