Qualidade nutricional de produtos de pastelaria com e sem glúten

Albuquerque, T.G.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.

http://hdl.handle.net/10400.18/3594

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Introdução: A doença celíaca é uma doença auto-imune que ocorre em indivíduos com predisposição genética causada pela intolerância ao glúten, a fracção proteica insolúvel em água encontrada no trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados. Estima-se que na Europa a prevalência desta doença seja de 1%, e em Portugal de 1 a 3%. Ao longo dos anos a indústria alimentar tem vindo a fazer esforços no sentido de amplificar a gama de produtos sem glúten, nomeadamente no que diz respeito aos produtos de pastelaria. Objectivos: Com este estudo pretendeu-se avaliar a qualidade nutricional de produtos de pastelaria sem glúten e compará-la com os produtos similares com glúten. Métodos: Adquiriu-se aleatoriamente 14 marcas de produtos de pastelaria com e sem glúten, em superfícies comerciais da região de Lisboa (bolachas tipo “maria”, bolachas tipo “crackers”, “wafers de baunilha”, bolachas recheadas com chocolate e madalenas). Determinou-se os teores de humidade, gordura total, sal e perfil de ácidos gordos. Os resultados estão expressos por 100 g de parte edível. Resultados: O teor de gordura nos produtos de pastelaria analisados variou entre 11,1 ± 0,03 (bolacha tipo “maria” com glúten) e 27,7 ± 0,97 (“wafers” de baunilha com glúten) g/100 g. O maior conteúdo em sal foi obtido nas bolachas tipo “cracker” sem glúten (1,40 ± 0,00 g/100 g). O teor mais elevado de ácidos gordos saturados foi determinado nas “wafers” de baunilha com glúten (16,5 ± 0,02 g/100 g), de ácidos gordos monoinsaturados nas bolachas tipo “maria” sem glúten (14,8 ± 0,00 g/100 g) e de ácidos gordos polinsaturados nas madalenas com glúten (9,04 ± 0,00 g/100 g). O teor de ácidos gordos trans variou entre 10,2 e 57,5 mg/100 g, para as bolachas tipo “cracker” sem glúten e madalenas sem glúten, respectivamente. Conclusões: Os resultados obtidos permitem concluir que os teores médios de gordura foram superiores nos produtos com glúten. No que diz respeito ao teor de sal observou-se o inverso, ou seja, o teor médio foi superior nos produtos sem glúten. Em relação ao perfil de ácidos gordos os produtos sem glúten apresentaram teores superiores de trans e os com glúten teores superiores de saturados. É de extrema importância continuar a analisar a qualidade nutricional dos produtos sem glúten, bem como sensibilizar a população para a escolha criteriosa e o consumo moderado de produtos de pastelaria.