Publicação
Impacto do processo culinário no teor de minerais de pseudocereais
| dc.contributor.author | Mota, Carla | |
| dc.contributor.author | Nascimento, Ana | |
| dc.contributor.author | Santos, Mariana | |
| dc.contributor.author | Delgado, Inês | |
| dc.contributor.author | Matos, Ana | |
| dc.contributor.author | Torres, D. | |
| dc.contributor.author | Castanheira, Isabel | |
| dc.date.accessioned | 2015-05-28T16:21:36Z | |
| dc.date.available | 2015-05-28T16:21:36Z | |
| dc.date.issued | 2015-05 | |
| dc.description.abstract | Introdução: Recentemente a Organização Mundial de Gastroenterologia incluiu os pseudocereais na dieta dos doentes celíacos. Esta escolha é suportada pelo elevado teor proteico, vitamínico e mineral que este grupo de alimentos apresenta. Porém, a literatura é escassa sobre o efeito do processamento culinário no teor nutricional dos pseudocerais. Objetivo: Avaliar o efeito do tratamento culinário, no perfil de minerais de pseudocerais expresso em taxa de retenção do nutriente (TRN) Métodos: Amostras de quinoa, amaranto e trigo-sarraceno foram aleatoriamente adquiridas em supermercados de representação nacional e submetidas a três tratamentos culinários: cozido em água e a vapor e tostado. O teor dos minerais cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo, ferro, zinco, cobre e manganês foi determinado, por ICP-OES, nos pseudocereais antes e depois de cozinhados. A TRN foi calculada por nutriente e por tratamento culinário sendo expressa pelo rácio percentual entre o teor do nutriente no alimento cozinhado e o teor do nutriente no alimento cru, para quantidades iguais de alimento. Resultados: O perfil mineral do trigo-sarraceno não foi afetado em nenhum dos tratamentos culinários, registando-se TRN superiores a 92%. No amaranto a perca mais acentuada foi observada no magnésio (6%) no amaranto cozido. Os processamentos culinários da quinoa conduziram a reduções nos teores de todos os minerais estudados, sendo a TRN mais baixa (70%) encontrada para fósforo na quinoa cozida. Nos ensaios realizados, não se observaram percas acentuadas de minerais, sendo concordantes com os resultados publicados na literatura, para outros alimentos. Conclusões: Os resultados evidenciam a existência de variabilidade na taxa de retenção em função do processo culinário. O conhecimento da TRN especifica por mineral, alimento e tratamento é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas dos doentes celíacos e de outros indivíduos que necessitam de intervenção dietética. Os pseudocereais processados são uma fonte importante de nutrientes, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/3058 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Segurança Alimentar | por |
| dc.subject | Composição de Alimentos | por |
| dc.title | Impacto do processo culinário no teor de minerais de pseudocereais | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | por |
| oaire.citation.title | XIV Congresso de Nutrição e Alimentação da APN, 21-22 Maio 2015 | por |
| rcaap.rights | closedAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
Ficheiros
Principais
1 - 1 de 1
Miniatura indisponível
- Nome:
- Poster_Impacto do processo culinário no teor de minerais de pseudocereais.pdf
- Tamanho:
- 936.98 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format
Licença
1 - 1 de 1
Miniatura indisponível
- Nome:
- license.txt
- Tamanho:
- 1.71 KB
- Formato:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Descrição: