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Impacto do processo culinário no teor de minerais de pseudocereais
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Abstract(s)
Introdução:
Recentemente a Organização Mundial de Gastroenterologia incluiu os pseudocereais na dieta dos doentes celíacos. Esta escolha é suportada pelo elevado teor proteico, vitamínico e mineral que este grupo de alimentos apresenta. Porém, a literatura é escassa sobre o efeito do processamento culinário no teor nutricional dos pseudocerais.
Objetivo:
Avaliar o efeito do tratamento culinário, no perfil de minerais de pseudocerais expresso em taxa de retenção do nutriente (TRN)
Métodos:
Amostras de quinoa, amaranto e trigo-sarraceno foram aleatoriamente adquiridas em supermercados de representação nacional e submetidas a três tratamentos culinários: cozido em água e a vapor e tostado.
O teor dos minerais cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo, ferro, zinco, cobre e manganês foi determinado, por ICP-OES, nos pseudocereais antes e depois de cozinhados.
A TRN foi calculada por nutriente e por tratamento culinário sendo expressa pelo rácio percentual entre o teor do nutriente no alimento cozinhado e o teor do nutriente no alimento cru, para quantidades iguais de alimento.
Resultados:
O perfil mineral do trigo-sarraceno não foi afetado em nenhum dos tratamentos culinários, registando-se TRN superiores a 92%. No amaranto a perca mais acentuada foi observada no magnésio (6%) no amaranto cozido. Os processamentos culinários da quinoa conduziram a reduções nos teores de todos os minerais estudados, sendo a TRN mais baixa (70%) encontrada para fósforo na quinoa cozida.
Nos ensaios realizados, não se observaram percas acentuadas de minerais, sendo concordantes com os resultados publicados na literatura, para outros alimentos.
Conclusões:
Os resultados evidenciam a existência de variabilidade na taxa de retenção em função do processo culinário. O conhecimento da TRN especifica por mineral, alimento e tratamento é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas dos doentes celíacos e de outros indivíduos que necessitam de intervenção dietética.
Os pseudocereais processados são uma fonte importante de nutrientes, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral.
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Keywords
Segurança Alimentar Composição de Alimentos