Monitorização microbiológica em produtos de charcutaria cozidos, fatiados em talhos

Foram monitorizados níveis microbiológicos em produtos cárneos cozidos fatiados, vendidos em 18 talhos na cidade do Porto, num total de 86 amostras. Não foram detetados microrganismos patogénicos em níveis significativos. Os resultados obtidos revelaram 13% das amostras com resultado >10 7 ufc/g para a contagem de microrganismos a 30 °C, 14% (5/35) com contagem de leveduras >10 5 ufc/g e 100% das amostras com contagem de Enterobacteriaceae <10 3 ufc/g. De forma a garantir a qualidade e segurança do produto até ao momento do consumo é importante avaliar como é estabelecido, pelo operadores de retalho, o período de vida útil secundário das peças que fatiam.

Microbiological evaluation of sliced cooked meat products, purchased in 18 butcheries of Porto, in a total of 86 samples, was performed. No pathogens were detected at significant levels. The results obtained revealed 13% of the samples with counts >107 cfu/g for the enumeration of microorganisms at 30 °C, 14% (5/35) with yeasts counts >105 cfu/g and 100% of the samples with Enterobacteriaceae counts <103cfu/g. In order to assure the quality and safety of the product until the moment of consumption it is important to evaluate how retail operators establish the secondary shelf-life of the pieces they slice.