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Pão do norte de Portugal: um estudo interventivo com vista a reduzir o teor de sal no pão
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Advisor(s)
Abstract(s)
O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos em todo o Mundo,
sendo considerado uma boa fonte de diversos nutrientes fundamentais
para o desenvolvimento e saúde do organismo. Os dados do Inquérito
Alimentar Nacional e de Atividade Física IAN-AF (2015/2016), em Portugal,
identificam o pão como sendo considerado um dos principais alimentos a
contribuir para a ingestão de sal dos portugueses. A Sociedade Portuguesa de Hipertensão, em colaboração com a Associação dos Industriais
de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte e o Instituto Nacional de
Saúde Doutor Ricardo Jorge, desenvolveram um estudo interventivo com
vista a reduzir o teor de sal no pão sem alterar as suas propriedades organoléticas. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de sal em 4 tipos de
pão tradicional: carcaça, regueifa, broa e pão da avó, antes e depois da
intervenção planeada. Antes da intervenção verificou-se que os valores
de teor de sal encontrados, em todos os tipos de pão analisados, estavam
abaixo de 1,4 g de sal por 100 g de pão (valor estabelecido pelo Decreto-
-Lei n.º 75/2009, de 12 de agosto) e que, após intervenção, foi possível
reduzir para valores entre 0,96 e 1,1 g de sal por 100 g de pão, sem alterar as características organoléticas. O estudo realizado demonstrou ser
possível a redução do teor de sal no pão, sem alterações adicionais no
processo de produção, constituindo uma medida de baixo custo que permite a melhoria da saúde pública, relativamente à prevenção de doenças
crónicas associadas ao consumo excessivo de sal.
Bread is a key staple in the Portuguese diet and provides many of the nutrients required for normal development and good health. The National Food and Physical Activity Survey IAN-AF (2015/2016), in Portugal, identify bread as one of the main foods contributing to Portuguese salt intake. The Portuguese Society of Hypertension, in collaboration with the Portuguese Bakeries Association from North and the National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge, planned an intervention study to reduce the content of salt in the bread, without changing its organoleptic properties. The objective of this study was to evaluate the salt content in four types of traditional bread: “carcaça”, “regueifa”, “broa” e “pão da avó”, before and after the planned intervention. It was found that the values of salt content before the intervention were below the value established in legislation nº 75/2009 of 1.4 g of salt per 100 g of bread and that, after intervention it was possible to reduce the salt content to values between 0.96 and 1.1 g of salt per 100 g of bread, without changing the organoleptic characteristics. The study showed that it is possible to reduce the salt content in bread without additional changes in the production process, and it is a low-cost measure allowing the improvement of public health in relation to the prevention of chronic diseases associated with excessive salt consumption
Bread is a key staple in the Portuguese diet and provides many of the nutrients required for normal development and good health. The National Food and Physical Activity Survey IAN-AF (2015/2016), in Portugal, identify bread as one of the main foods contributing to Portuguese salt intake. The Portuguese Society of Hypertension, in collaboration with the Portuguese Bakeries Association from North and the National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge, planned an intervention study to reduce the content of salt in the bread, without changing its organoleptic properties. The objective of this study was to evaluate the salt content in four types of traditional bread: “carcaça”, “regueifa”, “broa” e “pão da avó”, before and after the planned intervention. It was found that the values of salt content before the intervention were below the value established in legislation nº 75/2009 of 1.4 g of salt per 100 g of bread and that, after intervention it was possible to reduce the salt content to values between 0.96 and 1.1 g of salt per 100 g of bread, without changing the organoleptic characteristics. The study showed that it is possible to reduce the salt content in bread without additional changes in the production process, and it is a low-cost measure allowing the improvement of public health in relation to the prevention of chronic diseases associated with excessive salt consumption
Description
Keywords
Pão Teor de Sal Políticas de Saúde Redução Norte de Portugal Composição dos Alimentos Saúde Pública Portugal
Pedagogical Context
Citation
Boletim Epidemiológico Observações. 2019 janeiro-abril;8(24):28-30
Publisher
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP