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Estudo do Tempeh - Análise Química e Microbiológica

2019-10-15Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorSerôdio, Ana
dc.contributor.authorCoelho, Inês
dc.contributor.authorGueifão, Sandra
dc.contributor.authorSantiago, Susana
dc.contributor.authorCorreia, Cristina
dc.contributor.authorFurtado, Rosália
dc.contributor.authorOliveira, Luísa
dc.contributor.authorSousa, B.
dc.contributor.authorCastanheira, Isabel
dc.date.accessioned2020-05-26T09:16:29Z
dc.date.available2020-05-26T09:16:29Z
dc.date.issued2019-10-15
dc.descriptionResumo publicado em: Acta Portuguesa de Nutrição.2019;8:63-64.
dc.description.abstractNos últimos anos, diversos estudos têm vindo a demonstrar a importância dos produtos de origem vegetal na alimentação, quer para a saúde humana quer para o ambiente. Este estudo está integrado no projecto “Avaliação da importância dos substitutos da carne na alimentação humana” e tem como objectivo a pesquisa de contaminantes químicos e microbiológicos no tempeh (alimento fermentado à base de soja), de forma a avaliar-se o risco associado ao seu consumo. Adquiriram-se, em estabelecimentos comerciais, 20 amostras de tempeh de marcas e lotes diferentes, representativas do consumo da população. As amostras foram analisadas cruas e confeccionadas de duas formas: salteadas e marinadas. Assim, cada amostra foi dividida em três sub-amostras, cada uma destinada a um tipo de confecção. Após confecção, as sub-amostras foram agrupadas obtendo-se três pools (cru, salteada e marinada), cada com 20 sub-amostras. Cada pool foi analisada em duplicado e/ou em triplicado para determinação de contaminantes químicos por ICP-MS (Arsénio, Crómio, Chumbo, Níquel, Alumínio, Cádmio e Estanho) e EAA com decomposição térmica da amostra (Mercúrio) e, para a determinação de bactérias patogénicas pelos métodos automatizado TEMPO® Biomerieux e imunoenzimático automatizado VIDAS®. Como resultados da análise química, observaram-se teores de Crómio, Níquel e Alumínio em todas as amostras, enquanto o teor de Arsénio foi superior ao limite de quantificação apenas na amostra marinada. Os restantes contaminantes inorgânicos encontravam-se abaixo dos respectivos limites de quantificação. A presença de Crómio e Níquel poderá dever-se a materiais usados no processamento, ao passo que a presença de Arsénio necessita de um estudo mais aprofundado, nomeadamente ao nível dos ingredientes utilizados na confecção. A análise microbiológica evidenciou a ausência de microrganismos patogénicos. Contudo, a contagem total de microrganismos na amostra crua mostrou que, de 5 embalagens da mesma marca e do mesmo lote, mais de 50% apresentam valores elevados, que poderá ser devido a uma contaminação da embalagem ou quebras da cadeia de refrigeração. Nas amostras pronto-a-comer (salteada e marinada), observaram-se valores aceitáveis, revelando condições higiénicas adequadas. A garantia da segurança alimentar foi efectuada por comparação com valores de referência publicados para outros produtos, surgindo assim a necessidade de criação de legislação específica.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi desenvolvido com o apoio da FCT.pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/6815
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPpt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/pt_PT
dc.subjectTempehpt_PT
dc.subjectSubstitutos da Carnept_PT
dc.subjectContaminantes Químicospt_PT
dc.subjectContaminantes Microbiológicospt_PT
dc.subjectComposição dos Alimentospt_PT
dc.subjectSegurança Alimentarpt_PT
dc.titleEstudo do Tempeh - Análise Química e Microbiológicapt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceLisboa, Portugalpt_PT
oaire.citation.title12ª Reunião PortFIR “Escolhas Alimentares e Nutrição – Os desafios da nova década”, 15 outubro 2019pt_PT
rcaap.rightsclosedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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