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Publicação
Estudo do Tempeh - Análise Química e Microbiológica
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Orientador(es)
Resumo(s)
Nos últimos anos, diversos estudos têm vindo a demonstrar a importância dos produtos de origem vegetal na alimentação, quer para a saúde humana quer para o ambiente. Este estudo está integrado no projecto “Avaliação da importância dos substitutos da carne na alimentação humana” e tem como objectivo a pesquisa de contaminantes químicos e microbiológicos no tempeh (alimento fermentado à base de soja), de forma a avaliar-se o risco associado ao seu consumo.
Adquiriram-se, em estabelecimentos comerciais, 20 amostras de tempeh de marcas e lotes diferentes, representativas do consumo da população. As amostras foram analisadas cruas e confeccionadas de duas formas: salteadas e marinadas. Assim, cada amostra foi dividida em três sub-amostras, cada uma destinada a um tipo de confecção. Após confecção, as sub-amostras foram agrupadas obtendo-se três pools (cru, salteada e marinada), cada com 20 sub-amostras.
Cada pool foi analisada em duplicado e/ou em triplicado para determinação de contaminantes químicos por ICP-MS (Arsénio, Crómio, Chumbo, Níquel, Alumínio, Cádmio e Estanho) e EAA com decomposição térmica da amostra (Mercúrio) e, para a determinação de bactérias patogénicas pelos métodos automatizado TEMPO® Biomerieux e imunoenzimático automatizado VIDAS®.
Como resultados da análise química, observaram-se teores de Crómio, Níquel e Alumínio em todas as amostras, enquanto o teor de Arsénio foi superior ao limite de quantificação apenas na amostra marinada. Os restantes contaminantes inorgânicos encontravam-se abaixo dos respectivos limites de quantificação. A presença de Crómio e Níquel poderá dever-se a materiais usados no processamento, ao passo que a presença de Arsénio necessita de um estudo mais aprofundado, nomeadamente ao nível dos ingredientes utilizados na confecção.
A análise microbiológica evidenciou a ausência de microrganismos patogénicos. Contudo, a contagem total de microrganismos na amostra crua mostrou que, de 5 embalagens da mesma marca e do mesmo lote, mais de 50% apresentam valores elevados, que poderá ser devido a uma contaminação da embalagem ou quebras da cadeia de refrigeração. Nas amostras pronto-a-comer (salteada e marinada), observaram-se valores aceitáveis, revelando condições higiénicas adequadas.
A garantia da segurança alimentar foi efectuada por comparação com valores de referência publicados para outros produtos, surgindo assim a necessidade de criação de legislação específica.
Descrição
Resumo publicado em: Acta Portuguesa de Nutrição.2019;8:63-64.
Palavras-chave
Tempeh Substitutos da Carne Contaminantes Químicos Contaminantes Microbiológicos Composição dos Alimentos Segurança Alimentar
Contexto Educativo
Citação
Editora
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP