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Publicação
Caracterização de Indicadores Microbiológicos de Higiene em superfícies de unidades de restauração coletiva
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Orientador(es)
Resumo(s)
A Segurança dos Alimentos tem impacto direto na proteção dos consumidores e na Saúde Pública, sendo as empresas do setor alimentar os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios. Os operadores das empresas de restauração devem garantir a preparação e distribuição de refeições seguras, prevenindo, eliminando ou minimizando os riscos em todas as fases. A contaminação cruzada por microrganismos pode ocorrer na fase final de preparação dos alimentos se não forem mantidas normas de higiene adequadas, como a limpeza e a desinfeção das superfícies. No setor alimentar a diminuição do risco de contaminação dos alimentos é influenciada pelas práticas de manuseamento dos alimentos e pela limpeza e higienização das superfícies.
A persistência de microrganismos no ambiente de preparação de alimentos influencia a ocorrência de contaminações cruzadas, comprometendo a segurança alimentar.
Assim, é essencial que a avaliação da higiene de superfícies em unidades alimentares seja integrada no sistema de Segurança Alimentar.
Objetivos: - Avaliar a ocorrência e a diversidade de bactérias indicadoras de higiene (Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Enterococcus), isoladas de ensaios que avaliam o estado higiénico de superfícies em unidades de restauração coletiva (URC) de Portugal. - Correlacionar a utilização de biocidas (desinfetantes e antisséticos) com bactérias indicadoras de higiene (Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Enterococcus) detetadas nas diferentes áreas e superfícies do ambiente de preparação e distribuição de alimentos. - Caracterizar as bactérias recorrentes nas unidades de restauração coletiva, avaliando a persistência e possíveis mecanismos de resistência.
Conclusão: - Embora os biocidas sejam utilizados em concentrações recomendadas em todas as URC, foram identificadas superfícies que contactam com alimentos com resultados insatisfatórios (>VMA) para os indicadores de higiene clássicos.- Os esfregaços de mãos e de outras superfícies apresentaram uma elevada diversidade de espécies bacterianas, incluindo potencialmente patogénicas e recorrentes ao longo do tempo em algumas URC. - Estas superfícies representam pontos críticos de contacto para estirpes que são geneticamente semelhantes às que circulam nos alimentos, no ambiente e em fontes clínicas humanas, incluindo estirpes portadoras de genes AMR clinicamente relevantes.
Descrição
((Este trabalho foi financiado por fundos nacionais da FCT - Fundação para a Ciência e a Tecnologia no âmbito dos projetos UIDP/04378/2020 e UIDB/04378/2020 da Unidade de Investigação UCIBIO e pelo projeto LA/P/0140/2020 do Laboratório Associado i4HB.))
Palavras-chave
Contaminação Cruzada Limpeza e Desinfeção Biocidas Resistência Antimicrobiana Vigilância Microbiológica Segurança Alimentar
Contexto Educativo
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