DAN - Dissertações de mestrado
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Browsing DAN - Dissertações de mestrado by advisor "Assunção, Ricardo"
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- Sobrevivência de bactérias lácticas presentes em iogurtes e outros alimentos fermentados após o processo de digestão humanaPublication . Santos, Márcia Alexandra Batista; Alves, Artur; Assunção, RicardoA consciencialização da população para o impacto da alimentação na saúde é cada vez mais evidente. Dos alimentos funcionais com características probióticas, o iogurte assume particular destaque no que se relaciona com a aquisição de microrganismos com potencial probiótico. Os probióticos são microrganismos vivos que quando consumidos em quantidade suficiente providenciam benefícios para a saúde do consumidor. O presente estudo pretendeu avaliar a presença e a capacidade de sobrevivência de bactérias do acido-láctico, que são potenciais probióticos, em iogurtes e outros alimentos fermentados (kefir e alternativas vegetais ao iogurte). Para isso, procedeu-se à quantificação das bactérias do ácido-láctico presentes naqueles alimentos, e posteriormente, à avaliação da sobrevivência destas bactérias após a ingestão pelos consumidores através da simulação do processo de digestão humana in vitro (conforme o método harmonizado desenvolvido no âmbito da Cost Action INFOGEST). Os resultados obtidos demonstraram que as bactérias do ácido-láctico se encontram em níveis acima dos teores mínimos recomendados (≥106 ufc/g) e ainda que é expectável que a digestão humana afete os níveis destas bactérias que chegam ao intestino. Verificou-se ainda que os diferentes constituintes da formulação do alimento interferem na sobrevivência destas bactérias aquando da sua passagem pelo trato gastrointestinal. Considerando que a relação entre o consumo de alimentos que sejam veículo de bactérias probióticas e os efeitos na saúde tem ganho cada vez mais interesse, o presente estudo contribui para uma melhor caracterização de alguns dos alimentos fermentados disponíveis em Portugal, bem como com elementos importantes para o desenvolvimento futuro de novos produtos que garantam que o potencial probiótico seja maximizado, nomeadamente através do desenvolvimento de soluções que aumentem a capacidade de resistência ao processo de digestão humana.