Purés de batata desidratados: quantificação de Bacillus cereus e avaliação nutricional

Quintino, Andreia; Furtado, Rosália; Coelho, Anabela; Nascimento, A.; Motta, Carla

http://hdl.handle.net/10400.18/5894

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Com a globalização e as constantes alterações do estilo de vida da população, o recurso a alimentos de confeção rápida e com longos períodos de vida útil, é cada vez mais frequente. Atualmente os consumidores encontram-se sensibilizados para a importância da segurança alimentar e composição nutricional, como fundamentais para a saúde. O perigo de contaminação microbiológica dos alimentos, durante a manipulação e/ou processamento é uma realidade podendo sob condições favoráveis ao desenvolvimento, alterar as características sensoriais e causar deterioração. Podem ainda ser responsáveis por intoxicações alimentares, como é o caso do Bacillus cereus. Esta é uma bactéria ubiquitária, com a capacidade de esporular e produzir toxinas (emética e diarreica), podendo ser isolada de uma diversidade de matérias-primas e alimentos processados, nomeadamente produtos desidratados ricos em amido. Os macronutrientes são macromoléculas como as proteínas, hidratos de carbono e gorduras, que têm como principal função o fornecimento de energia, sendo essenciais ao crescimento, metabolismo entre outras funções. Este estudo teve como objetivos, a quantificação de Bacillus cereus em purés de batata desidratados, a deteção da toxina diarreica, e a avaliação nutricional, tendo sido determinados os teores de humidade, proteína, cinzas, gordura e hidratos de carbono e o teor em sódio.