Publication
Challenge tests para avaliar o período de vida útil secundário em fiambre fatiado pré-embalado
| dc.contributor.author | Sousa, André | |
| dc.contributor.author | Bonito, Conceição Costa | |
| dc.contributor.author | Sousa, Isabel | |
| dc.contributor.author | Toscano, Maria Manuel | |
| dc.contributor.author | Moura, Isabel Bastos | |
| dc.contributor.author | Lopes, Teresa Teixeira | |
| dc.contributor.author | Pena, Cláudia | |
| dc.contributor.author | Cunha, Isabel Campos | |
| dc.contributor.author | Saraiva, Margarida | |
| dc.contributor.author | Calhau, Maria Antónia | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-18T14:17:09Z | |
| dc.date.available | 2017-01-18T14:17:09Z | |
| dc.date.issued | 2016-12 | |
| dc.description.abstract | O período de vida útil de um género alimentício corresponde ao intervalo de tempo em que, respeitando as condições de conservação e manipulação, os atributos de segurança e qualidade do produto se mantêm. O período de vida útil secundário é o período de tempo durante o qual, após abertura da embalagem de origem, o produto se mantém conforme. Realizou-se a avaliação do período de vida útil secundário em duas marcas de fiambre fatiado pré-embalado, 1 lote da marca A e 1 lote da marca B, aplicando Challenge Tests, através do cálculo do potencial de crescimento ( ) de Listeria spp. em diferentes momentos do seu período de vida útil primário. Após a abertura das embalagens, os produtos foram inoculados com baixas concentrações de Listeria spp. (2 log10 ufc/g) e conservados a uma temperatura de refrigeração abusiva, 12 ± 1 °C, durante 3 dias. Aproximadamente a um mês do fim do seu período de vida útil e no fim deste, o fiambre da marca A não permitiu o crescimento de Listeria spp. ( <0,5 log10 ufc/g). Assim, para este produto, o período de vida útil secundário de três dias foi validado. Um mês antes do seu período de vida útil primário expirar, o fiambre da marca B apresentou um >0,5 log10 ufc/g, 24 horas após abertura da sua embalagem, pelo que o período de vida útil secundário de três dias não é válido, se conservado a uma temperatura de refrigeração de 12 ± 1 °C. As bactérias ácido-láticas representaram a flora dominante do fiambre nas duas marcas. As elevadas concentrações de bactérias ácido-lácticas (>7 log10 ufc/g), no fiambre da marca A, a um mês do fim do prazo de validade e no fim do período de vida útil primário do fiambre da marca B, podem ter sido a causa da ausência de desenvolvimento de Listeria spp. O cumprimento da temperatura de conservação é fundamental para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica dos géneros alimentícios, ao longo dos seus períodos de vida útil. | pt_PT |
| dc.description.abstract | A food product shelf-life is the period over time during which a food product maintains its safety and quality under well-defined storage and manipulation conditions. Secondary shelf-life is defined as the period after package opening during which a food product maintains an acceptable quality level. Challenge tests assessing Listeria spp. growth potential ( ) were performed on two brands of pre-packed ready-toeat sliced ham (1 batch of brand A and 1 batch of brand B) in order to evaluate its secondary shelf-life at different stages of its primary shelf-life. After pack opening, the products were inoculated with low levels of Listeria spp. (2 log10 cfu/g) and stored under an abusive refrigeration temperature, 12 ± 1 °C, during 3 days. About a month before the end of the shelf-life and at the end of it, the brand A sliced ham did not support the growth of Listeria spp. at both stages of the study ( <0,5 log10 cfu/g). For this product, the secondary shelf-life of 3 days was validated. One month before the primary shelf-life expires, brand B sliced ham showed a >0,5 log10 cfu/g, 24 hours after pack opening. The 3 days secondary shelf-life could not be validated if stored at temperature of 12 +/- 1 ºC. Lactic acid bacteria were the dominant microflora of the sliced ham. High numbers of lactic acid bacteria (> 7 log10 cfu/g) may have been the cause for the inhibition of Listeria spp. growth in brand A sliced ham and in brand B sliced ham at the end of its primary shelf-life. The fulfilment of storage temperature is a fundamental condition for the maintenance of the food products microbiological quality and safety, during their shelf-life periods. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Boletim Epidemiológico Observações. 2016;5(Supl 8):52-55 | pt_PT |
| dc.identifier.issn | 0874-2928 | |
| dc.identifier.issn | 2182-8873 (em linha) | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/4134 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Fiambre Fatiado Pré-embalado | pt_PT |
| dc.subject | Challenge tests | pt_PT |
| dc.subject | Período de Vida Útil Secundário | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação do Risco | pt_PT |
| dc.subject | Listeria spp. | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Saúde Pública | pt_PT |
| dc.title | Challenge tests para avaliar o período de vida útil secundário em fiambre fatiado pré-embalado | pt_PT |
| dc.title.alternative | Challenge tests to evaluate secondary shelf-life of pre-packed sliced ham | pt_PT |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 55 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 52 | pt_PT |
| oaire.citation.volume | 5(Supl 8) | pt_PT |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | article | pt_PT |