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Sal, gordura total e ácidos gordos em produtos de pastelaria sem glúten e/ou lactose: contributo para o estudo do panorama português

2019-10Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorCapelas, R.
dc.contributor.authorCosta, H.S.
dc.contributor.authorOliveira, M.B.P.P.
dc.contributor.authorAlbuquerque, T.G.
dc.date.accessioned2020-07-14T08:16:10Z
dc.date.available2020-07-14T08:16:10Z
dc.date.issued2019-10
dc.description.abstractIntrodução: Nos últimos anos tem-se observado uma tendência crescente na procura por alimentos sem glúten e/ou sem lactose. As alterações necessárias à formulação destes alimentos podem ter um impacto significativo na sua qualidade nutricional. Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional de 12 produtos de pastelaria sem glúten e/ou sem lactose com base nos teores de sal, gordura total e composição em ácidos gordos. Métodos: Foram adquiridos 12 produtos de pastelaria, dos quais 8 eram sem glúten e 4 sem glúten e sem lactose. O teor de gordura total foi determinado utilizando uma hidrólise ácida seguida de extração em Soxhlet com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado por titulação, pelo método de Charpentier-Volhard, e a composição em ácidos gordos foi determinada por cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama. Para além disso, avaliou-se a contribuição destes alimentos para a ingestão diária de referência dos componentes mencionados e a sua adequação, tendo por base as metas fixadas pela Estratégia Integrada Para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Resultados e Discussão: O teor de gordura nas amostras analisadas variou entre 7,05 e 28,4 g/100 g para os “biscoitos tipo champanhe” e as “madalenas”, respetivamente. Todos os produtos de pastelaria sem glúten analisados apresentaram um teor de gordura superior a 15 g/100 g, exceto os “biscoitos tipo champanhe” (7,05 ± 0,01 g/100 g) e as “bolachas tipo crackers” (14,1 ± 0,1 g/100 g). O teor de sal dos produtos analisados variou entre 0,129 e 1,22 g/100 g. Uma das amostras com o menor teor de gordura, “bolachas tipo crackers”, foi a amostra com maior teor de sal (1,22 g/100 g). Em 5 das 12 amostras analisadas os ácidos gordos maioritários foram os saturados, com teores a variar entre 8,44 e 17,3 g/100 g. No entanto, é notório que a maior parte das amostras analisadas é composta por ácidos gordos insaturados. Os ácidos gordos trans não foram detetados em 5 das amostras. De acordo com a EIPAS, para os produtos alimentares pretende-se atingir 0,3 g de sal por 100 g ou 100 ml. Neste estudo, 83% dos produtos selecionados têm um teor de sal superior a 0,3 g/100 g. Conclusão: Alimentos sem glúten e/ou sem lactose apresentam teores elevados de gordura e sal, sendo que a ingestão exagerada destes alimentos, ricos em sal e gordura, pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crónicas. Assim, a definição de estratégias para a reformulação destes alimentos, visando a promoção de uma alimentação saudável, revela-se da maior importância.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/7032
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.subjectComposição dos Alimentospt_PT
dc.subjectPastelariapt_PT
dc.subjectDoenças crónicaspt_PT
dc.subjectSalpt_PT
dc.subjectGordurapt_PT
dc.subjectÁcidos gordospt_PT
dc.subjectGlútenpt_PT
dc.subjectQualidade nutricionalpt_PT
dc.titleSal, gordura total e ácidos gordos em produtos de pastelaria sem glúten e/ou lactose: contributo para o estudo do panorama portuguêspt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceMonte de Caparica, Portugalpt_PT
oaire.citation.titleVII Jornadas de Nutrição (IUEM) - Nutrir o Saber, 17-18 outubro 2019pt_PT
rcaap.rightsrestrictedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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