Sal, gordura total e ácidos gordos em produtos de pastelaria sem glúten e/ou lactose: contributo para o estudo do panorama português

Capelas, R.; Costa, H.S.; Oliveira, M.B.P.P.; Albuquerque, T.G.

http://hdl.handle.net/10400.18/7032

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VII Jornadas da Nutrição IUEM_RDC_AOCN.pdf		792.01 KB	Adobe PDF	Download

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Introdução: Nos últimos anos tem-se observado uma tendência crescente na procura por alimentos sem glúten e/ou sem lactose. As alterações necessárias à formulação destes alimentos podem ter um impacto significativo na sua qualidade nutricional. Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional de 12 produtos de pastelaria sem glúten e/ou sem lactose com base nos teores de sal, gordura total e composição em ácidos gordos. Métodos: Foram adquiridos 12 produtos de pastelaria, dos quais 8 eram sem glúten e 4 sem glúten e sem lactose. O teor de gordura total foi determinado utilizando uma hidrólise ácida seguida de extração em Soxhlet com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado por titulação, pelo método de Charpentier-Volhard, e a composição em ácidos gordos foi determinada por cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama. Para além disso, avaliou-se a contribuição destes alimentos para a ingestão diária de referência dos componentes mencionados e a sua adequação, tendo por base as metas fixadas pela Estratégia Integrada Para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Resultados e Discussão: O teor de gordura nas amostras analisadas variou entre 7,05 e 28,4 g/100 g para os “biscoitos tipo champanhe” e as “madalenas”, respetivamente. Todos os produtos de pastelaria sem glúten analisados apresentaram um teor de gordura superior a 15 g/100 g, exceto os “biscoitos tipo champanhe” (7,05 ± 0,01 g/100 g) e as “bolachas tipo crackers” (14,1 ± 0,1 g/100 g). O teor de sal dos produtos analisados variou entre 0,129 e 1,22 g/100 g. Uma das amostras com o menor teor de gordura, “bolachas tipo crackers”, foi a amostra com maior teor de sal (1,22 g/100 g). Em 5 das 12 amostras analisadas os ácidos gordos maioritários foram os saturados, com teores a variar entre 8,44 e 17,3 g/100 g. No entanto, é notório que a maior parte das amostras analisadas é composta por ácidos gordos insaturados. Os ácidos gordos trans não foram detetados em 5 das amostras. De acordo com a EIPAS, para os produtos alimentares pretende-se atingir 0,3 g de sal por 100 g ou 100 ml. Neste estudo, 83% dos produtos selecionados têm um teor de sal superior a 0,3 g/100 g. Conclusão: Alimentos sem glúten e/ou sem lactose apresentam teores elevados de gordura e sal, sendo que a ingestão exagerada destes alimentos, ricos em sal e gordura, pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crónicas. Assim, a definição de estratégias para a reformulação destes alimentos, visando a promoção de uma alimentação saudável, revela-se da maior importância.