Publication
Bioacessibilidade de Folatos em Quinoa: Efeito do Processamento
| dc.contributor.author | Motta, Carla | |
| dc.contributor.author | Assunção, Ricardo | |
| dc.contributor.author | Martins, Carla | |
| dc.contributor.author | Delgado, Inês | |
| dc.contributor.author | Coelho, Inês | |
| dc.contributor.author | Santos, Mariana | |
| dc.contributor.author | Torres, Duarte | |
| dc.contributor.author | Alvito, Paula | |
| dc.contributor.author | Castanheira, Isabel | |
| dc.date.accessioned | 2017-02-23T12:06:05Z | |
| dc.date.available | 2017-02-23T12:06:05Z | |
| dc.date.issued | 2016-09-14 | |
| dc.description.abstract | A quinoa é uma semente que pode ser usada e consumida como um cereal. Destaca-se pela elevada qualidade proteica, elevado teor em vitaminas e minerais e ausência de glúten 1. O folato ou vitamina B9 é um termo genérico que engloba as formas naturais e sintéticas, ácido fólico, tetrahidrofolato, 5-metil-tetrahidrofolato, 10-formil-tetrahidrofolato e 5-formil-tetrahidrofolato. O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade das diferentes formas de folatos em quinoa crua, cozida, cozida a vapor e maltada. Para a identificação e determinação dos folatos foi utilizado um cromatógrafo líquido acoplado a um espectrómetro de massas (UPLC-MS/MS). A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" 2. Os processos de cozedura aumentam a bioacessibilidade dos folatos, com valores de bioacessibilidade perto dos 100% para o 5-metil-tetrahidrofolato, verificando-se igualmente um aumento significativo da bioacessibilidade do 10-metil-tetrahidrofolato. Durante a maltagem a bioacessibilidade dos folatos também aumenta, com valores semelhantes aos da cozedura. O conhecimento da bioacessibilidade deste alimento, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas. A quinoa processada constitui uma fonte importante de folatos, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral. | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/4360 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP | pt_PT |
| dc.subject | Folatos | pt_PT |
| dc.subject | Quinoa | pt_PT |
| dc.subject | LC-MS/MS | pt_PT |
| dc.subject | Bioacessibilidade | pt_PT |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | pt_PT |
| dc.title | Bioacessibilidade de Folatos em Quinoa: Efeito do Processamento | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Porto, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | 13º Encontro de Química dos Alimentos, 4-16 setembro 2016 | pt_PT |
| rcaap.rights | closedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |