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Publicação
Bioacessibilidade de Folatos em Quinoa: Efeito do Processamento
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Orientador(es)
Resumo(s)
A quinoa é uma semente que pode ser usada e consumida como um cereal. Destaca-se pela elevada qualidade proteica, elevado teor em vitaminas e minerais e ausência de glúten 1. O folato ou vitamina B9 é um termo genérico que engloba as formas naturais e sintéticas, ácido fólico, tetrahidrofolato, 5-metil-tetrahidrofolato, 10-formil-tetrahidrofolato e 5-formil-tetrahidrofolato.
O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade das diferentes formas de folatos em quinoa crua, cozida, cozida a vapor e maltada. Para a identificação e determinação dos folatos foi utilizado um cromatógrafo líquido acoplado a um espectrómetro de massas (UPLC-MS/MS). A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" 2.
Os processos de cozedura aumentam a bioacessibilidade dos folatos, com valores de bioacessibilidade perto dos 100% para o 5-metil-tetrahidrofolato, verificando-se igualmente um aumento significativo da bioacessibilidade do 10-metil-tetrahidrofolato. Durante a maltagem a bioacessibilidade dos folatos também aumenta, com valores semelhantes aos da cozedura.
O conhecimento da bioacessibilidade deste alimento, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas. A quinoa processada constitui uma fonte importante de folatos, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral.
Descrição
Palavras-chave
Folatos Quinoa LC-MS/MS Bioacessibilidade Composição dos Alimentos
Contexto Educativo
Citação
Editora
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP