Publication
Acrilamida em doçaria Portuguesa
| dc.contributor.author | Jesus, Susana | |
| dc.contributor.author | Delgado, Inês | |
| dc.contributor.author | Ramos, Ana | |
| dc.contributor.author | Brandão, Carlos | |
| dc.contributor.author | Félix, Nelson | |
| dc.contributor.author | Castanheira, Isabel | |
| dc.date.accessioned | 2016-03-01T15:28:38Z | |
| dc.date.available | 2016-03-01T15:28:38Z | |
| dc.date.issued | 2015-10-30 | |
| dc.description.abstract | A acrilamida é um composto de estrutura vinílica, com propriedades carcinogénicas (Grupo 2A- IARC) que tem vindo a ser identificado, em alimentos processados, desde 2002. Segundo os últimos documentos publicados pela EFSA deve ser prioritário a determinação do teor de acrilamida em produtos de panificação e pastelaria. Este estudo teve como objetivo a determinação da quantidade de acrilamida em doçaria portuguesa. Trinta amostras de doces e pão fabricados em estabelecimentos hoteleiros do Norte, Centro e Sul do País, foram analisadas individualmente por UPLC-MS para quantificação do teor de acrilamida. Os resultados revelaram que de todas as amostras, os biscoitos de caramelo (110 µg/Kg), os biscoitos apertados (218.8 µg/Kg) e os biscoitos gregos (354.9 µg/Kg) são os que não excedem o valor indicativo da EFSA (500 µg/Kg). Quanto às amostras de tortas (686-1084 µg/Kg), pão de deus (994.5 µg/Kg), pastéis (526.7 – 809 µg/Kg) e queques (676 – 1057.7 µg/Kg) verificou-se que contêm maior quantidade de acrilamida quando comparado com o valor encontrado na literatura. No pão de trigo analisado e correspondente a uma receita nacional foi determinado um teor de acrilamida inferior a 600 µg/Kg. Perante os resultados obtidos, podemos inferir que a formação da acrilamida está relacionada com a receita seguida na confeção dos produtos, já que a temperatura de cozedura das massas foi superior a 120 °C. Os resultados analíticos encontrados aconselham à sua combinação com dados de consumo destes alimentos com vista à análise rigorosa da exposição a este contaminante por parte dos consumidores. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Os autores agradecem ao projeto TDS-Exposure o apoio financeiro na realização deste trabalho. | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/3544 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP | pt_PT |
| dc.relation | Total Diet Study Exposure | |
| dc.relation.publisherversion | http://repositorio.insa.pt//handle/10400.18/3213 | pt_PT |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Acrilamida | pt_PT |
| dc.subject | Doçaria | pt_PT |
| dc.subject | Doces | pt_PT |
| dc.subject | Portugal | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação do Risco | pt_PT |
| dc.title | Acrilamida em doçaria Portuguesa | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardTitle | Total Diet Study Exposure | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/EC/FP7/289108/EU | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | 8ª Reunião Anual PortFIR, INSA, 30 de outubro 2015 | pt_PT |
| oaire.fundingStream | FP7 | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100008530 | |
| project.funder.name | European Commission | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | cc652884-f79a-4fc2-8134-0cff92709d45 | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | cc652884-f79a-4fc2-8134-0cff92709d45 |