Publication
Estudo de Ocorrência de Acrilamida em Produtos de Panificação
| dc.contributor.author | Jesus, Susana | |
| dc.contributor.author | Delgado, Inês | |
| dc.contributor.author | Bordado, João | |
| dc.contributor.author | Lopes, Rui | |
| dc.contributor.author | Brandão, Carlos | |
| dc.contributor.author | Félix, Nelson | |
| dc.contributor.author | Castanheira, Isabel | |
| dc.date.accessioned | 2017-02-22T14:06:36Z | |
| dc.date.available | 2017-02-22T14:06:36Z | |
| dc.date.issued | 2016-11-24 | |
| dc.description.abstract | A acrilamida é um dos contaminantes que tem vindo a preocupar a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar), uma vez que se forma em grupos de alimentos com elevado consumo, como o caso de produtos de panificação, batatas e café. Visto que existem escassos estudos de ocorrência em Portugal . O objetivo deste trabalho foi analisar o teor de acrilamida no pão habitualmente consumido pela população de Lisboa. Assim, foram recolhidas variedades de pão de diversos locais seguindo o plano de amostragem adotado pelo Projeto TDS – Piloto Nacional. Num total de 20 amostras de pão tremoço, sete cereais, trigo, centeio, canela, azeitonas, açafrão, beterraba, coco, bôla, broa e baguete. O teor de acrilamida foi determinado por UPLC-MS precedido por extração em fase sólida. Os resultados revelaram que os teores das amostras analisadas variam entre 137,9±9,0 (Baguette) e 1232,6±49,7 µg/kg (Pão azeitonas), seguido do pão de canela (1159,7±5,4) e do pão de beterraba (1149,8±3,3). Constatou-se ainda que, os pães à base de trigo contêm concentrações de acrilamida inferiores ao de centeio, estando de acordo com os valores nutricionais das farinhas. Observou-se ainda que todas as amostras ultrapassam os valores indicativos da EFSA, 80 (trigo) e 150 µg/kg (mistura) (EFSA, 2015). Perante os resultados obtidos, podemos inferir que o tipo de farinha utilizada na confeção dos produtos de panificação é um fator importante para a formação de acrilamida. Os resultados aconselham a uma caracterização do teor dos percursores da acrilamida (açúcares redutores e asparagina) bem como estratégias de mitigação inibidoras da reação de Maillard. Estes resultados são, no entanto, suficientemente robustos para serem utilizados em estudos de avaliação da exposição a este contaminante de preocupação emergente. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi financiado pelo projeto ELEMENTARIA – 2013DAN850 | pt_PT |
| dc.description.version | N/A | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/4354 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Acrilamida | pt_PT |
| dc.subject | LC-MS | pt_PT |
| dc.subject | Produtos de Panificação | pt_PT |
| dc.title | Estudo de Ocorrência de Acrilamida em Produtos de Panificação | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.title | 3º Simpósio Nacional 'Promoção de uma Alimentação Saudável e Segura. Contaminantes de Preocupação Emergente: Desafios Laboratoriais' (SPASS), 24 de novembro 2016 | |
| rcaap.rights | closedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |