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Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de Salvia hispanica L.

2016-10Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorAlbuquerque, T.G.
dc.contributor.authorSilva, M.A.
dc.contributor.authorOliveira, M.B.
dc.contributor.authorCosta, H.S.
dc.date.accessioned2017-02-17T14:11:58Z
dc.date.available2017-02-17T14:11:58Z
dc.date.issued2016-10
dc.description.abstractHoje em dia as sementes de chia (Salvia hispanica L.) são reconhecidas com uma fonte natural de ácidos gordos ómega-3, fibra, proteína, além de outros nutrientes com efeitos benéficos para a saúde. Do ponto de vista da indústria alimentar, a sua aplicação no enriquecimento de pães, bolos e barras de cereais, é cada vez mais utilizada. Todos estes produtos são sujeitos a diferentes métodos de processamento, entre os quais o tratamento térmico, sendo por esse motivo fundamental avaliar o impacto desse tratamento no seu valor nutricional, nomeadamente no perfil de ácidos gordos e na estabilidade oxidativa. Em 2016, adquiriram-se amostras de sementes de chia em grandes superfícies comerciais da região de Lisboa. As amostras foram sujeitas a tratamento térmico (180 ºC) durante 10, 20, 30 e 60 minutos. A gordura das sementes de chia foi extraída com éter de petróleo e para a metilação dos ácidos gordos realizou-se uma transesterificação a frio utilizando n-heptano e uma solução metanólica de hidróxido de potássio (2 M). Posteriormente procedeu-se à separação cromatográfica dos ésteres metílicos dos ácidos gordos, utilizando a técnica de cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama. As sementes de chia analisadas são constituídas maioritariamente por ácidos gordos do tipo insaturados (> 80% do total de ácidos gordos), nomeadamente ácido α-linolénico (C18:3, n-3). Os alimentos que contêm elevados teores de ácidos gordos polinsaturados são mais suscetíveis à oxidação lipídica, sendo que algumas das condições que podem desencadear o processo de oxidação são a presença de oxigénio, exposição à luz, e/ou tratamento térmico. Neste trabalho verificou-se que as amostras de sementes de chia sujeitas ao tratamento térmico durante diferentes períodos de tempo, não apresentaram alterações ao fim de 60 min a 180 ºC, quando comparadas com as sementes que não foram sujeitas a tratamento térmico. De acordo com a literatura foram obtidos resultados semelhantes para outros tipos de sementes, como por exemplo as sementes de linhaça e de cártamo. Os resultados obtidos podem estar relacionados com a presença de compostos antioxidantes nomeadamente tocoferóis e compostos fenólicos que exercem um efeito protetor contra os mecanismos de oxidação.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi financiado pelo INSA no âmbito do projeto “PTranSALT” (2012DAN828). Tânia Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/4260
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPpt_PT
dc.subjectComposição dos Alimentospt_PT
dc.subjectSegurança Alimentarpt_PT
dc.subjectÁcidos Gordospt_PT
dc.subjectSalvia hispanica L.pt_PT
dc.titleEfeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de Salvia hispanica L.pt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceLisboa, Portugalpt_PT
oaire.citation.title9ª Reunião Anual PortFIR, Informação Alimentar: desafios e conquistas, INSA, 28 outubro 2016pt_PT
rcaap.rightsrestrictedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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