Haverá diferenças nutricionais entre produtos de pastelaria com e sem glúten?

Albuquerque, T.G.; Silva, Mafalda Alexandra; Oliveira, M. Beatriz P.P.; Costa, H.S.

http://hdl.handle.net/10400.18/4126

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Authors

Albuquerque, T.G.

Silva, Mafalda Alexandra

Oliveira, M. Beatriz P.P.

Costa, H.S.

Abstract(s)

A doença celíaca é uma doença autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten, em indivíduos com predisposição genética. O tratamento desta doença passa, única e exclusivamente, pela prática de uma alimentação isenta de glúten, ao longo de toda a vida do doente celíaco. Por este motivo, a indústria alimentar tem investido no aumento de oferta e variedade de produtos alimentares isentos de glúten. Este trabalho de investigação pretendeu avaliar diferenças, do ponto de vista nutricional, entre produtos de pastelaria com e sem glúten. Em 2015, foram adquiridos 14 produtos, dos quais 9 com glúten e 5 sem glúten. Determinaram-se os teores de gordura total, de sal e o perfil de ácidos gordos. As bolachas tipo “Crackers” e tipo “Maria” sem glúten apresentaram teores de gordura superiores aos produtos similares com glúten. No entanto, é muito importante avaliar que tipo de gordura se encontra nestes alimentos. Nas bolachas tipo “Maria” sem glúten a gordura era maioritariamente monoinsaturada, cuja ingestão está associada a um efeito protetor no desenvolvimento de doença coronária. Sendo este tipo de alimentos, apreciado por todas as faixas etárias, mas sobretudo por jovens, é muito importante alargar este trabalho de investigação a uma maior gama de produtos.

The coeliac disease is an autoimmune disease triggered by the ingestion of foodstuffs with gluten in genetically predisposed individuals. The treatment of this disease is based on a gluten-free diet, which should be followed throughout life by the coeliac patient. For this reason, the food industry has developed efforts to increase the supply and variety of gluten-free foods. This research aimed to evaluate the differences from a nutritional point of view of bakery products with and without gluten. During 2015, 14 products of which 9 were with gluten and 5 were gluten-free were acquired in different food chains. Total fat, salt and fatty acid profile were determined in the selected samples. The "Crackers" and "Maria" gluten-free biscuits present a higher fat content than similar products with gluten. However, it is very important to evaluate what type of fat can be found in these foods. In "Maria" gluten-free biscuits fat is mostly monounsaturated, whose intake is associated with a protective effect on the development of coronary heart disease. As this type of food, is appreciated by all the age groups, but especially by young people, it is very important to extend this research to a wider range of products.