Publicação
Fritura das batatas: impacto na qualidade nutricional
| dc.contributor.author | Albuquerque, T.G. | |
| dc.contributor.author | Oliveira, M.B. | |
| dc.contributor.author | Costa, H.S. | |
| dc.date.accessioned | 2016-03-22T15:43:31Z | |
| dc.date.available | 2016-03-22T15:43:31Z | |
| dc.date.issued | 2016-02-25 | |
| dc.description.abstract | A procura por alimentos de confeção rápida, pré-confecionados, ou até mesmo prontos-a-comer tem aumentado nos últimos anos, dada a menor disponibilidade de tempo para preparação de refeições por parte da população em geral. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto nutricional do processamento da batata (fritura) com base nos teores de sal, gordura e perfil de ácidos gordos. Para tal foram analisadas amostras de batatas de pacote (com e sem sabores), batatas fritas em unidades de restauração fast-food e batatas ultracongeladas pré-fritas posteriormente sujeitas a fritura doméstica. Foram adquiridas entre 2013 e 2015, em superfícies comerciais da região de Lisboa, 52 amostras: batatas de pacote sem sabor (n=20), batatas de pacote com sabor adicionado (n=12), batatas fritas de restauração (n=8), batatas ultracongeladas pré-fritas (n=6) e estas mesmas amostras após fritura doméstica (n=6). Determinou-se o teor de gordura, utilizando um método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet. Na quantificação do teor de sal utilizou-se o método de Charpentier-Volhard. A determinação do perfil de ácidos gordos utilizou a cromatografia gasosa acoplada à deteção por ionização de chama, após a transesterificação a frio. De todas as amostras analisadas, as batatas de pacote apresentaram os teores de gordura mais elevados (> 30 g/100 g). Das batatas de pacote com denominação light, apenas 40% cumpriam a legislação em vigor. O teor médio de sal das batatas de pacote com sabores foi superior (1,56 g/100 g de parte edível) ao das outras amostras analisadas. Uma porção de batatas de pacote (35 g) pode contribuir com 20% da dose de referência para a ingestão de sal. 23% das amostras analisadas apresentaram teores de ácidos gordos saturados (AGS) superiores a 5 g/100 g de parte edível. Como é sabido, uma ingestão elevada de AGS está relacionada com um aumento no risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os teores de ácidos gordos trans para todas as amostras analisadas foi 1% do teor de gordura total. Em conclusão, verifica-se que a fritura nas batatas de pacote tem um impacto considerável na sua qualidade nutricional, sobretudo nos teores de gordura e sal. Foi ainda possível verifica que a substituição da fritura pela confeção no forno, teve um impacto nutricional muito positivo. Dado que este tipo de produto é muito apreciado por jovens é de todo interesse que se continuem a desenvolver técnicas de processamento que permitam melhorar a qualidade nutricional destes alimentos, reduzindo o impacto na saúde de quem os consome. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Fritura das batatas: impacto na | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC). | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/3705 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | pt_PT |
| dc.subject | Segurança Alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Estilos de Vida e Impacto na Saúde | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade Nutricional | pt_PT |
| dc.subject | Avaliação do Risco | pt_PT |
| dc.subject | Fritura | pt_PT |
| dc.subject | Batatas | pt_PT |
| dc.subject | Gordura | pt_PT |
| dc.subject | Ácidos Gordos trans | pt_PT |
| dc.subject | Sal | pt_PT |
| dc.title | Fritura das batatas: impacto na qualidade nutricional | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Monte de Caparica, Lisboa, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | V Jornadas de Ciências da Nutrição do ISCSEM, 25 fevereiro 2016 | pt_PT |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |