Publication
Avaliação da qualidade nutricional de "nuggets" de frango utilizando diferentes métodos de confecção
| dc.contributor.author | Albuquerque, T.G. | |
| dc.contributor.author | Oliveira, M.B. | |
| dc.contributor.author | Sanches-Silva, A. | |
| dc.contributor.author | Bento, A.C. | |
| dc.contributor.author | Costa, H.S. | |
| dc.date.accessioned | 2015-01-19T12:38:05Z | |
| dc.date.available | 2015-01-19T12:38:05Z | |
| dc.date.issued | 2014-02 | |
| dc.description.abstract | Introdução: O consumo de alimentos processados tem aumentado ao longo dos últimos anos. Os “nuggets” de frango foram introduzidos nos países ocidentais, e neste momento estão facilmente acessíveis em restaurantes de “Fast-food” ou podem ser amplamente adquiridos em outras superfícies comerciais. Os alimentos processados são amplamente reconhecidos como alimentos que contêm elevados teores de sal, gordura saturada e açúcar. Objetivos: Determinar a composição nutricional de 4 marcas de “nuggets” de frango comercializadas em grandes superfícies da região de Lisboa e 1 marca de um restaurante de “Fast-food”. Comparar a influência de três métodos de confecção (pré-fritura, fritura e assado) na composição nutricional de “nuggets” de frango. Metodologia: Foram analisados os seguintes componentes: Água, proteína, cinza, gordura total, fibra alimentar, colesterol, sal e composição em ácidos gordos. Foram calculados o valor energético e o total de hidratos de carbono disponíveis. Os resultados estão expressos em g/100 g de parte edível para todos os componentes exceto para o colesterol em que são apresentados em mg/100 g de parte edível. Resultados: Os teores de proteína variaram entre 12,0 ± 0,1 e 22,5 ± 0,1 g/100 g, para os métodos de confeção pré-fritura e assado, respetivamente. Em relação aos teores de gordura total e hidratos de carbono, os valores mais elevados foram encontrados na marca branca 2 (22,7 ± 0,2 e 20,0 ± 0,9 g/100 g, respetivamente). O teor de colesterol nos “nuggets” de frango analisados variou entre 20,1 ± 0 mg/100 g (marca comercial 1, pré fritura) e 59,1 ± 1 mg/100 g (marca branca 1, assado). O menor teor de sal foi observado na marca comercial 1 (0,88 ± 0,0 g/100 g) e o maior teor na marca branca 2 (1,61 ± 0,2 g/100 g), sujeitas à pré-fritura e fritura, respetivamente. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade foram os polinsaturados, nomeadamente o ácido linoleico. Conclusão: Os dados de composição nutricional dos “nuggets” de frango apresentados neste estudo são uma ferramenta fundamental para os trabalhos futuros na área da avaliação do consumo de alimentos e irão contribuir com informação importante para a Tabela da Composição de Alimentos. | por |
| dc.description.sponsorship | Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo INSA, I.P. Este trabalho foi financiado pelo INSA no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/2652 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP | por |
| dc.relation | PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828) | por |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | por |
| dc.subject | Nutrição Aplicada | por |
| dc.subject | Segurança Alimentar | por |
| dc.subject | Avaliação do Risco | por |
| dc.subject | Nuggets de Frango | por |
| dc.subject | Fast-food | por |
| dc.subject | Alimentos Processados | por |
| dc.title | Avaliação da qualidade nutricional de "nuggets" de frango utilizando diferentes métodos de confecção | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Lisboa, Portugal | por |
| oaire.citation.title | III Jornadas Ciências da Nutrição ISCSEM, 26-27 de Fevereiro de 2014 | por |
| rcaap.rights | restrictedAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
Files
Original bundle
1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
- Name:
- III Jornadas Nutrição ISCSEM_FINAL.pdf
- Size:
- 1.24 MB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
License bundle
1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
- Name:
- license.txt
- Size:
- 1.71 KB
- Format:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Description: