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- Influência do método de confeção no perfil em ácidos gordos de "nuggets" de frango comercializados em Portugal e sua importância na NutriçãoPublication . Coutinho, D.; Costa, H.S.; Albuquerque, T.G.Os alimentos pré-fritos são hoje em dia largamente consumidos, devido à celeridade com que podem ser confecionados, permitindo desta forma despender menos tempo na preparação da refeição. Com este trabalho de investigação procurou-se analisar a influência do processo de confeção (forno convencional e fritura por imersão), do tipo de óleo, e da reutilização do mesmo óleo na composição em ácidos gordos nos “nuggets” de frango. Igualmente procurou-se estudar se existiam diferenças da composição de ácidos gordos em “nuggets” de frango entre marca branca, marca comercial e “fast-food”. As amostras foram recolhidas, ao acaso, em supermercados da região de Lisboa. A composição em ácidos gordos foi analisada relativamente ao alimento pré-frito, frito e no forno. No caso da fritura procedeu-se à determinação do teor em ácidos gordos das amostras e do óleo alimentar após quatro reutilizações. O método usado para a determinação da composição em ácidos gordos nas amostras analisadas foi a identificação e quantificação por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa. Após o estudo realizado constatou-se que há uma maior quantidade em ácidos gordos polinsaturados nos “nuggets” de frango de marca branca em ambos os métodos de confeção no forno (7,79 g/100 g) e na fritura (9,99 g/100 g). Em relação ao teor de ácidos gordos saturados e monoinsaturados, verificou-se que a marca branca apresentou um valor superior na fritura (5,18 g/100 g e 6,37 g/100 g, respetivamente). Na marca comercial, nos dois processos de confeção as alterações registadas no teor de AGS não foram significativas. Na fritura comparativamente à pré-fritura ocorreu um aumento dos AGMI (4,40 g/100 g) e AGPI (7,18 g/100 g). O presente estudo permitiu constatar que o processo de confeção no forno será preferencial ao da fritura. Igualmente foi possível perceber que, face aos dados recolhidos quatro frituras sucessivas no mesmo óleo não o degrada. Tratando-se de um estudo realizado com limitação de tempo deverá ser reforçado com estudos posteriores.
- Avaliação da qualidade nutricional de “nuggets” de frango utilizando diferentes métodos de confeção: contribuição para o estudo do panorama portuguêsPublication . Coutinho, D.; Costa, H.S.; Albuquerque, T.G.Ao longo dos últimos anos têm sido observadas grandes modificações nos padrões alimentares por todo o Mundo. O consumo de alimentos processados aumentou, assim como o de alimentos pré-cozinhados, associado a uma preferência pelo consumo de alimentos ricos em gordura de origem animal, nomeadamente a gordura saturada, colesterol, sal e açúcares. Este tipo de alimentação, aliada ao sedentarismo, ao consumo de álcool e tabaco constitui um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de hipertensão arterial. Dos alimentos pré-confecionados que estão disponíveis no mercado, este estudo debruçou-se sobre a composição nutricional dos “nuggets” de frango. Analisou-se o teor de humidade, sal, gordura total e colesterol em “nuggets” de frango de duas marcas, uma marca branca, outra comercial e uma amostra de uma cadeia de “fast-food”. Compararam-se também estes resultados com os apresentados nos rótulos das embalagens, verificando-se ligeiras discrepâncias. Em relação ao teor de humidade, verificou-se uma diminuição desse valor em ambos os métodos de confeção, nas duas marcas estudadas. No teor de gordura total o valor mais elevado foi obtido nos “nuggets” de frango da marca branca quando se utiliza a fritura (22,6 ± 0,1 g/100 g). Relativamente ao teor de sal, também a marca branca apresentou maior valor na confeção por fritura 1,61 ± 0,1 g/100 g. O menor teor de sal foi encontrado na amostra de “fast-food” (forno, 1,07 ± 0,2 g/100 g). Verificou-se que o teor de colesterol é superior nas amostras confecionadas no forno relativamente ao determinado nas que foram sujeitas à fritura, variando entre 30,84 ± 2,1 g/100 g e 40,3 ± 1,5 g/100 g na marca branca e entre 27,8 ± 0,24 g/100 g e 55,8 ± 2,1 g/100 g na marca comercial. O questionário de frequência alimentar realizado neste estudo permitiu constatar que mais de metade dos inquiridos consome regularmente alimentos pré-confecionados em pelo menos 3 refeições por semana, sendo o forno o principal método de confeção. A conveniência e a facilidade de confeção são determinantes para a compra e consumo de alimentos pré-fritos. Desta forma torna-se de extrema importância estudos sobre a qualidade nutricional deste tipo de alimentos, visando a identificação dos novos hábitos alimentares das sociedades modernas que cada vez mais consomem este tipo de alimentos.
- Riscos e Beneficios associados ao consumo de pescado: componentes inorgânicosPublication . Castanheira, Isabel
- Ocorrência de Contaminantes microbiológicos e quimicos em alimentação infantilPublication . Alvito, Paula; Furtado, Rosália
- Gastroenterite aguda em crianças internadas na área de LisboaPublication . Escobar, Carlos Gil; Silva, Tiago; Costa, Beatriz; Oliveira, Marisa; Correia, Paula; Ferreira, Gonçalo Cordeiro; Costa, Inês; Júlio, Cláudia; Rodrigues, João; Machado, Jorge; Marques, Adelaide; Simões, Maria João; Oleastro, Mónica; Brito, Maria JoãoIntrodução: A Gastroenterite Aguda (GEA) é uma patologia com importante morbilidade sendo a segunda causa de internamento na idade pediátrica. Objetivo: Caracterizar a GEA, em crianças internadas em dois hospitais da área de Lisboa com diferentes características demográficas. Métodos: Estudo prospetivo de Maio 2011 a Junho 2012. Pesquisados potenciais agentes etiológicos por técnicas convencionais e de biologia molecular em amostras de fezes e analisados dados epidemiológicos e clínicos. Resultados: Total de 140 amostras de crianças com GEA com identificação do agente em 83,6%: 64,3% vírus, 27,9% parasitas e 21,4% bactérias. Os agentes mais frequentes foram rotavírus (26,4%), norovírus II (13,6%), enterovírus (12,1%), Microsporidia (11,4%), Escherichia coli (9,3%), Campylobacter jejuni (7,9%), Giardia sp. (5,7%), Cryptosporidium sp. (5%) e Salmonella sp. (4,3%). Coinfecções (2 ou mais agentes) em 40 doentes (28,6%). Mediana de idade de 1,4 anos (min-5 dias; max-17 anos) sendo a etiologia viral mais frequente abaixo dos 5 anos (p<0.01), com o rotavírus identificado em crianças mais jovens (média=1,7 anos). Dois picos sazonais: o rotavírus entre Janeiro e Março e norovírus entre Agosto e Outubro. Apenas 10 (7,1%) doentes estavam vacinados para rotavírus, mas nenhum com o esquema completo. A presença de sangue nas fezes (p=0.02) e a febre (p=0.039) foram mais frequentes na infeção bacteriana, os vómitos (p<0.01) e os sintomas respiratórios (p=0.046) na infeção por rotavírus. Registaram-se complicações clínicas em 50 doentes (35,7%): desidratação (47), invaginação íleo-cecal (1), adenite mesentérica (1) e apendicite fleimonosa (1). Conclusão: Os vírus são os agentes mais frequentes de GEA sobretudo na criança pequena (idade <5 anos), sendo o rotavírus e norovírus os principais agentes. O número de coinfecções foi significativo mas não se associou a maior morbilidade. A ausência de identificação de agente em alguns casos pode refletir a necessidade de outros meios diagnósticos ou a existência de agentes ainda desconhecidos.