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Percorrer por autor "Lopes, Rui"

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  • Estudo de Ocorrência de Acrilamida em Produtos de Panificação
    Publication . Jesus, Susana; Delgado, Inês; Bordado, João; Lopes, Rui; Brandão, Carlos; Félix, Nelson; Castanheira, Isabel
    A acrilamida é um dos contaminantes que tem vindo a preocupar a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar), uma vez que se forma em grupos de alimentos com elevado consumo, como o caso de produtos de panificação, batatas e café. Visto que existem escassos estudos de ocorrência em Portugal . O objetivo deste trabalho foi analisar o teor de acrilamida no pão habitualmente consumido pela população de Lisboa. Assim, foram recolhidas variedades de pão de diversos locais seguindo o plano de amostragem adotado pelo Projeto TDS – Piloto Nacional. Num total de 20 amostras de pão tremoço, sete cereais, trigo, centeio, canela, azeitonas, açafrão, beterraba, coco, bôla, broa e baguete. O teor de acrilamida foi determinado por UPLC-MS precedido por extração em fase sólida. Os resultados revelaram que os teores das amostras analisadas variam entre 137,9±9,0 (Baguette) e 1232,6±49,7 µg/kg (Pão azeitonas), seguido do pão de canela (1159,7±5,4) e do pão de beterraba (1149,8±3,3). Constatou-se ainda que, os pães à base de trigo contêm concentrações de acrilamida inferiores ao de centeio, estando de acordo com os valores nutricionais das farinhas. Observou-se ainda que todas as amostras ultrapassam os valores indicativos da EFSA, 80 (trigo) e 150 µg/kg (mistura) (EFSA, 2015). Perante os resultados obtidos, podemos inferir que o tipo de farinha utilizada na confeção dos produtos de panificação é um fator importante para a formação de acrilamida. Os resultados aconselham a uma caracterização do teor dos percursores da acrilamida (açúcares redutores e asparagina) bem como estratégias de mitigação inibidoras da reação de Maillard. Estes resultados são, no entanto, suficientemente robustos para serem utilizados em estudos de avaliação da exposição a este contaminante de preocupação emergente.
    2016-11-24Documento de conferência Acesso restrito Ver mais
  • Mitigation of acrylamide in bread by plant extracts and by products
    Publication . Jesus, Susana; Delgado, Inês; Rego, Andreia; Bordado, João; Lopes, Rui; Brandão, Carlos; Guerra, Manuela; Morgado, Cátia; Coelho, Inês; Castanheira, Isabel
    Acrylamide (AA) is a carcinogen, mutagen and reproductive toxicant, mainly formed by the reaction between an amino acid, asparagine and a reducing sugar. The compound is formed in cereal, coffee and potato based products. In 2017 the European Commission established a regulation for AA levels in foodstuffs and AA mitigation measures. Recently, many studies demonstrated a positive correlation between AA mitigation and the application of herbs extracts, spices and antioxidants in bread. However, due to the complexity of the Maillard Reaction, the mitigation mechanism is still unknown. To study the impact of plant extracts (fennel, oregano, lemon balm), by products extracts (Rocha pear peel) and baking process (traditional oven vs convection oven) in the formation of acrylamide in three types of breads (wheat, rye and sweet yeast). The highest AA mitigation occurred in wheat bread with addition of fennel dry extract, followed by the fennel dry extract (etanol) in rye bread. No AA mitigation was verified in sweet yeast bread, likely due to the higher concentration of sugar in this type of bread. The impact of the baking process in AA formation was inconclusive. AA mitigation can be related with the phenolic profile and the interactions between bioactive compounds.
    2019-05Documento de conferência Acesso restrito Ver mais