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Évaluation du devenir du mercure et du sélénium dans le poisson lors de la cuisson

2021-10Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorMendes Ribeiro, Mariana
dc.contributor.authorDouis, L.
dc.contributor.authorSilva, José Armando
dc.contributor.authorCastanheira, Isabel
dc.contributor.authorLeufroy, A.
dc.contributor.authorJitaru, P.
dc.date.accessioned2022-07-07T15:43:25Z
dc.date.available2022-07-07T15:43:25Z
dc.date.issued2021-10
dc.description.abstractLes produits de la pêche sont une source importante de nutriments, cependant, ils peuvent accumuler des niveaux substantiels de métaux toxiques, tels que le mercure (Hg). En effet, le poisson représente la principale voie d'exposition des humains au Hg, remettant en cause la consommation régulière d'un tel régime. La majorité des études concernant l'impact toxique du Hg lorsqu'il est ingéré à partir de poisson, a été liée aux niveaux de Hg dans les produits de poisson cru. Cependant, dans la plupart des cas, le poisson est consommé cuit. Plusieurs variables dans les traitements culinaires (température, mode de cuisson, temps, assaisonnement) peuvent influencer la présence de Hg, dans le poisson. De plus, différentes compositions dans la teneur en Se du poisson peuvent également affecter le devenir du Hg pendant les traitements culinaires. Des études antérieures concernant l'influence de différentes procédures de cuisson sur le devenir du Hg, tirent des conclusions contradictoires. Alors que certains d'entre eux observent une concentration réduite de Hg dans le poisson cuit, d'autres signalent son renforcement. Cette étude vise à évaluer l'effet des divers modes de cuisson traditionnels (bouilli, cuisson à la vapeur et grillé) chez différentes espèces de poissons sur la teneur en Hg. De plus, l'influence du Se sur le devenir du Hg pendant la cuisson a également été abordée.pt_PT
dc.description.sponsorshipFCT, MERSEL-FISH - 2018DAN1568pt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/8080
dc.language.isofrapt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.subjectSéléniumpt_PT
dc.subjectMercurept_PT
dc.subjectPêchept_PT
dc.subjectSeléniopt_PT
dc.subjectMercúriopt_PT
dc.subjectPeixept_PT
dc.subjectSegurança Alimentarpt_PT
dc.titleÉvaluation du devenir du mercure et du sélénium dans le poisson lors de la cuissonpt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceBoulogne-sur-Mer, France (Online)pt_PT
oaire.citation.titleColloque MARCO 2021- Recherche Marine et Littorale en Côte d’Opale, 13-15 octobre 2021pt_PT
rcaap.rightsclosedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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