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Évaluation du devenir du mercure et du sélénium dans le poisson lors de la cuisson
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Orientador(es)
Resumo(s)
Les produits de la pêche sont une source importante de nutriments, cependant, ils peuvent accumuler des niveaux substantiels de métaux toxiques, tels que le mercure (Hg).
En effet, le poisson représente la principale voie d'exposition des humains au Hg, remettant en cause la consommation régulière d'un tel régime. La majorité des études concernant l'impact toxique du Hg lorsqu'il est ingéré à partir de poisson, a été liée aux niveaux de Hg dans les produits de poisson cru. Cependant, dans la plupart des cas, le poisson est consommé cuit.
Plusieurs variables dans les traitements culinaires (température, mode de cuisson, temps, assaisonnement) peuvent influencer la présence de Hg, dans le poisson. De plus, différentes compositions dans la teneur en Se du poisson peuvent également affecter le devenir du Hg pendant les traitements culinaires.
Des études antérieures concernant l'influence de différentes procédures de cuisson sur le devenir du Hg, tirent des conclusions contradictoires. Alors que certains d'entre eux observent une concentration réduite de Hg dans le poisson cuit, d'autres signalent son renforcement.
Cette étude vise à évaluer l'effet des divers modes de cuisson traditionnels (bouilli, cuisson à la vapeur et grillé) chez différentes espèces de poissons sur la teneur en Hg. De plus, l'influence du Se sur le devenir du Hg pendant la cuisson a également été abordée.
Descrição
Palavras-chave
Sélénium Mercure Pêche Selénio Mercúrio Peixe Segurança Alimentar