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Avaliação qualidade microbiológica de peças de sushi na região de Lisboa

2020-02-20Conference object Restricted access
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dc.contributor.authorAlegria, Sandy
dc.contributor.authorBarreira, M.J.
dc.contributor.authorCoelho, A.
dc.contributor.authorMarcos, S.
dc.contributor.authorSantos, M.L.
dc.contributor.authorPedroso, L.
dc.contributor.authorFurtado, R.
dc.contributor.authorRamos, S.
dc.date.accessioned2020-05-13T16:15:55Z
dc.date.available2020-05-13T16:15:55Z
dc.date.issued2020-02-20
dc.description.abstractO sushi é um prato tradicional japonês preparado à base de arroz acidificado com vinagre e ingredientes crus, como pedaços de peixe, mariscos, frutos, e vegetais colocados sobre o arroz moldado ou embrulhados com o arroz em algas marinhas (nori). Como contém componentes perecíveis crus e muito manipulados, na qualidade microbiológica do sushi tem uma forte interferência a qualidade microbiológica de cada ingrediente e o cumprimento rigoroso das boas práticas de higiene e de fabrico. À exceção do arroz que é cozido, arrefecido e acidificado com vinagre de modo a atingir um valor de pH < 4,6 todos os ingredientes que compõem este prato são normalmente servidos crus, sem qualquer tipo de tratamento térmico, que elimine eventuais microrganismos patogénicos presentes, características que contribuem para que este alimento pronto para consumo seja visto como um produto potencialmente perigoso para populações com baixa imunidade. Este estudo teve como objetivo estudar a nível microbiológico refeições de sushi prontas para consumo, adquiridas em dois estabelecimentos comerciais (1 restaurante e 1 hipermercado) na região de Lisboa, na modalidade de take-away. Foram recolhidas 62 amostras de sushi (31 no restaurante e 31 no hipermercado), de diferentes variedades de peixe (atum, salmão e camarão). As amostras foram conservadas até ao laboratório refrigeradas (1 a 8 ºC) e no laboratório foram mantidas entre 1- 4 ºC até serem analisadas. Em cada amostra foram efetuados ensaios para contagem de: microrganismos a 30 oC, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e para pesquisa de: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. cholerae e V. vulnificus. O nível da qualidade microbiológica das amostras foi interpretado com base nos Valores-guia INSA de setembro de 2019. Uma avaliação global das 62 amostras, revelou que em 10/62 (16,1%) os resultados analíticos foram interpretados como Satisfatórios, em 22/62 (35,5%) Questionáveis e em 30/62 (48,4%) Não satisfatórios. Entre as variedades de peixe, a variedade de camarão, apresentou níveis de contaminação mais elevados comparativamente com as variedades de atum e salmão. Relativamente às duas superfícies, o restaurante apresentou melhores resultados face ao hipermercado em relação ao número de amostras classificadas com nível microbiológico Não Satisfatório [21% (13/62) e 27,4% (17/62) em restaurante e hipermercado respetivamente]. Por ordem decrescente, os parâmetros que mais contribuíram para a classificação Não Satisfatório das amostras foram: os microrganismos aeróbios mesófilos e Enterobacteriaceae, seguindo-se Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. O elevado nível de amostras classificadas com um nível da qualidade microbiológica “Questionável” e “Não satisfatório” evidencia a necessidade de rever as boas práticas de higiene, incluindo o controlo de temperatura, de forma a obter um produto final com o nível de qualidade pretendido. Considerando as características particulares desta categoria de géneros alimentícios, é ainda de salientar a importância dos operadores que produzem e comercializam este tipo de alimentos implementarem programas de vigilância microbiológica que os ajude a estabelecer o sistema de gestão da segurança alimentar eficaz, e informarem os consumidores que o consumo destes produtos deverá ser evitado por populações pertencentes a grupos de risco (ex. indivíduos cujo sistema imunitário se encontre comprometido entre os quais grávidas, crianças, idosos).pt_PT
dc.description.sponsorshipULHTpt_PT
dc.description.versionN/Apt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.18/6655
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewednopt_PT
dc.subjectSushipt_PT
dc.subjectBoas práticaspt_PT
dc.subjectVigilância Microbiológicapt_PT
dc.subjectGrupos de Riscopt_PT
dc.subjectSegurança Alimentarpt_PT
dc.subjectSaúde Pública
dc.subjectLisboa
dc.subjectPortugal
dc.titleAvaliação qualidade microbiológica de peças de sushi na região de Lisboapt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceSanta Maria da Feira, Porto, Portugalpt_PT
oaire.citation.titleXVI Congresso Internacional Veterinário Montenegro - Inovação & Desenvolvimento, 20-22 fevereiro 2020pt_PT
rcaap.rightsembargoedAccesspt_PT
rcaap.typeconferenceObjectpt_PT

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