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Influência do método de confeção no perfil em ácidos gordos de "nuggets" de frango comercializados em Portugal e sua importância na Nutrição
| dc.contributor.advisor | Costa, H.S. | |
| dc.contributor.advisor | Albuquerque, T.G. | |
| dc.contributor.author | Coutinho, D. | |
| dc.date.accessioned | 2014-02-07T16:15:27Z | |
| dc.date.available | 2014-02-07T16:15:27Z | |
| dc.date.issued | 2013-10-16 | |
| dc.description | Trabalho de investigação desenvolvido no INSA; IP no âmbito da Licenciatura em Ciências da Nutrição, do Instituto Superior de Ciências da Saúde – Norte, 2013 | por |
| dc.description.abstract | Os alimentos pré-fritos são hoje em dia largamente consumidos, devido à celeridade com que podem ser confecionados, permitindo desta forma despender menos tempo na preparação da refeição. Com este trabalho de investigação procurou-se analisar a influência do processo de confeção (forno convencional e fritura por imersão), do tipo de óleo, e da reutilização do mesmo óleo na composição em ácidos gordos nos “nuggets” de frango. Igualmente procurou-se estudar se existiam diferenças da composição de ácidos gordos em “nuggets” de frango entre marca branca, marca comercial e “fast-food”. As amostras foram recolhidas, ao acaso, em supermercados da região de Lisboa. A composição em ácidos gordos foi analisada relativamente ao alimento pré-frito, frito e no forno. No caso da fritura procedeu-se à determinação do teor em ácidos gordos das amostras e do óleo alimentar após quatro reutilizações. O método usado para a determinação da composição em ácidos gordos nas amostras analisadas foi a identificação e quantificação por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa. Após o estudo realizado constatou-se que há uma maior quantidade em ácidos gordos polinsaturados nos “nuggets” de frango de marca branca em ambos os métodos de confeção no forno (7,79 g/100 g) e na fritura (9,99 g/100 g). Em relação ao teor de ácidos gordos saturados e monoinsaturados, verificou-se que a marca branca apresentou um valor superior na fritura (5,18 g/100 g e 6,37 g/100 g, respetivamente). Na marca comercial, nos dois processos de confeção as alterações registadas no teor de AGS não foram significativas. Na fritura comparativamente à pré-fritura ocorreu um aumento dos AGMI (4,40 g/100 g) e AGPI (7,18 g/100 g). O presente estudo permitiu constatar que o processo de confeção no forno será preferencial ao da fritura. Igualmente foi possível perceber que, face aos dados recolhidos quatro frituras sucessivas no mesmo óleo não o degrada. Tratando-se de um estudo realizado com limitação de tempo deverá ser reforçado com estudos posteriores. | por |
| dc.description.sponsorship | This work was funded by National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge (INSA), I.P. Tânia Gonçalves Albuquerque is grateful for research grant (BRJ/DAN-2012) funded by INSA. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/1943 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.relation | PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828) | por |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | por |
| dc.subject | Nutrição Aplicada | por |
| dc.title | Influência do método de confeção no perfil em ácidos gordos de "nuggets" de frango comercializados em Portugal e sua importância na Nutrição | por |
| dc.type | bachelor thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | por |
| rcaap.type | bachelorThesis | por |
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