DAN - Teses de doutoramento
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Browsing DAN - Teses de doutoramento by Subject "4-hydroxy-2-alkenals"
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- Influência do processamento no perfil lipídico de alimentos processados: aspetos nutricionais e toxicológicosPublication . Albuquerque, T.G.; Oliveira, M. Beatriz P.P.; Costa, H.S.Nas últimas décadas, com a industrialização e a globalização dos sistemas alimentares, o processamento dos alimentos evoluiu rapidamente, contribuindo para a grande variedade de alimentos sujeitos a diferentes tipos de processamento, com diferentes impactos na saúde. Por seu lado, os consumidores contribuem para esta situação pois procuram cada vez mais os alimentos processados por serem práticos, saborosos, atrativos, acessíveis e económicos. O consumo inadequado deste tipo de alimentos está associado ao desenvolvimento precoce de doenças crónicas não transmissíveis, principalmente por terem elevados teores de sal, gordura (saturada e trans) e açúcar. Estima-se que os hábitos alimentares inadequados contribuam, na população portuguesa, para a perda de 15,4% de anos de vida saudável. O processamento dos alimentos está, frequentemente, relacionado com potenciais consequências negativas na qualidade nutricional e segurança dos alimentos. Podem formar-se compostos indesejáveis com potencial toxicológico, como por exemplo, os 4-hidroxi-2-alcenais, cloropropanóis e ésteres glicidílicos de ácidos gordos. O 4-hidroxi-2-nonenal e o 4-hidroxi-2-hexenal são produtos da peroxidação lipídica de ácidos gordos polinsaturados, ómega-6 e ómega-3, respetivamente. Devido à elevada reatividade e atividade biológica destes compostos, os trabalhos de investigação sobre a sua ocorrência em alimentos aumentaram significativamente, especialmente em óleos e gorduras. Os cloropropanóis (3-monocloropropano-1,2-diol e 2-monocloropropano-1,2-diol) e os ésteres glicidílicos de ácidos gordos tornaram-se mais uma preocupação para a saúde, devido à sua presença em alimentos. São considerados tóxicos e potencialmente mutagénicos, sendo contaminantes do processamento alimentar. Estão já definidos teores máximos destes compostos para diferentes categorias de alimentos. Os objetivos principais desta tese consistiram em desenvolver e aprofundar o conhecimento científico relativo à qualidade nutricional e segurança dos alimentos processados, com vista à identificação de áreas prioritárias de intervenção; aprofundar o conhecimento sobre a formação, ocorrência e mitigação de compostos potencialmente carcinogénicos e tóxicos; e contribuir com informação fundamental para a formulação de políticas alimentares e de nutrição que visem a melhoria de estado de saúde e nutricional da população. A qualidade nutricional e a conformidade da rotulagem foram avaliadas em 9 categorias de alimentos processados (produtos de pastelaria, produtos de panificação, snacks, fast-food, batatas, cereais, frutos secos e oleaginosas, refeições prontas a comer e molhos). Sempre xviii que possível foram adquiridas amostras de produtos similares de marcas diferentes, e também com e sem glúten. Para avaliação da qualidade nutricional determinaram-se analiticamente os teores de sal, gordura, colesterol e composição em ácidos gordos. Foram aplicadas diferentes técnicas de processamento (fritura e/ou confeção no forno) a alimentos com composição nutricional distinta, nomeadamente nuggets de frango pré-fritos, óleos alimentares, batatas ultracongeladas e pizas frescas. Para avaliar a conformidade da rotulagem, foram incluídos os resultados obtidos após aplicação dos valores das tolerâncias, definidas na legislação, para o teor de sal, de gordura e de ácidos gordos saturados. De uma forma geral, a maioria das categorias de alimentos processados continuam a apresentar teores de sal e de gordura saturada acima dos valores desejados. No entanto, os teores de ácidos gordos trans encontrados foram baixos, indicando que estes alimentos são seguros relativamente a este parâmetro. Os resultados da avaliação da conformidade dos valores declarados nos rótulos, evidenciam que apenas 50% das amostras apresentaram valores dentro das tolerâncias definidas para o teor de sal, mas a maior parte das amostras estavam em conformidade para os teores de gordura e de ácidos gordos saturados. Óleos, gorduras e alimentos com alto teor de ácidos gordos polinsaturados, requerem especial atenção relativamente à ocorrência dos 4-hidroxi-2-alcenais. A tendência atual de consumo de alimentos ricos nestes ácidos gordos, poderá representar um aumento no risco de exposição a estes compostos. O óleo de palma e derivados apresentaram uma elevada variabilidade na ocorrência de cloropropanóis e ésteres glicidílicos, que se deve sobretudo a diferentes práticas pré- e pós-colheita do fruto da palma, bem como às condições de processamento. Para ambos os compostos são necessários mais trabalhos sobre o impacto dos métodos de confeção, nomeadamente a fritura, utilizando condições reais (utensílios, temperatura e diferentes tipos de alimentos). Devido ao elevado consumo dos alimentos processados pelas diferentes faixas etárias da população, e pelo seu impacto na saúde, é fundamental continuar a desenvolver investigação, sem conflito de interesses, promovendo estratégias que envolvam a indústria alimentar e as autoridades com competências em Saúde Pública, visando contribuir para alimentos processados mais seguros e equilibrados nutricionalmente.