Browsing by Author "Ferreira, Catarina dos Santos"
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- Avaliação Microbiológica da Segurança Alimentar de Refeições servidas em Unidades de Restauração ColetivaPublication . Ferreira, Catarina dos Santos; Duarte, Maria Paula Amaro de Castilho; Furtado, Rosália Maria Rodrigues SantosA segurança alimentar é uma das principais preocupações da atualidade. Um alimento seguro é cada vez mais um requisito imprescindível na alimentação, na segurança e na qualidade alimentar. Nesse intuito, este trabalho teve como objetivo a avaliação da segurança microbiológica de refeições prontas a consumir servidas em duas unidades duma instituição pública. O trabalho consistiu em várias visitas periódicas a duas unidades com realização de Checklists, colheita de amostras das refeições servidas diariamente e realização de esfregaços a utensílios higienizados e prontos a usar e às mãos dos manipuladores após higienização. As Checklists permitiram fazer uma avaliação das condições estruturais das unidades de restauração em causa bem como das condições dos equipamentos e boas práticas. Posteriormente tanto as amostras dos alimentos como os esfregaços foram avaliados no laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge e foi feita a respetiva avaliação. Os métodos utilizados foram o método automático VIDAS® para a deteção de Salmonella spp e a Listeria monocytogenes, o método ISO para as contagens de fungos (Norma ISO 21527 – 1: 2008) e Clostridium perfringens (Norma ISO 7937: 2004) e o método semi automatizado TEMPO® para os restantes microrganismos estudados (Microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, E. coli, B. cereus e Estafilococos coagulase positiva). A realização das análises microbiológicas aos alimentos permitiu identificar uma predominância de resultados Não Satisfatórios nos alimentos prontos para consumo dos Grupos 2 e 3. As mesmas análises permitiram ainda verificar que os Microrganismos a 30 ºC e as Enterobacteriaceae, seguidos pelos bolores foram os microrganismos mais frequentemente encontrados em níveis elevados nos diversos Grupos de alimentos. Destaca-se pela positiva que nunca foi detetada a presença dos microrganismos patogénicos Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens, assim como também nunca se detetaram níveis de Estafilococos coagulase positiva ou de Bacillus cereus considerados inaceitáveis ou potencialmente perigosos. Os resultados Não Satisfatórios obtidos podem relacionar-se com as falhas estruturais e de boas práticas identificadas no preenchimento da Checklist e confirmadas através da análise dos esfregaços realizados aos utensílios e mãos dos operadores.