Browsing by Author "Coutinho, D."
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- Avaliação da qualidade nutricional de “nuggets” de frango utilizando diferentes métodos de confeção: contribuição para o estudo do panorama portuguêsPublication . Coutinho, D.; Costa, H.S.; Albuquerque, T.G.Ao longo dos últimos anos têm sido observadas grandes modificações nos padrões alimentares por todo o Mundo. O consumo de alimentos processados aumentou, assim como o de alimentos pré-cozinhados, associado a uma preferência pelo consumo de alimentos ricos em gordura de origem animal, nomeadamente a gordura saturada, colesterol, sal e açúcares. Este tipo de alimentação, aliada ao sedentarismo, ao consumo de álcool e tabaco constitui um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de hipertensão arterial. Dos alimentos pré-confecionados que estão disponíveis no mercado, este estudo debruçou-se sobre a composição nutricional dos “nuggets” de frango. Analisou-se o teor de humidade, sal, gordura total e colesterol em “nuggets” de frango de duas marcas, uma marca branca, outra comercial e uma amostra de uma cadeia de “fast-food”. Compararam-se também estes resultados com os apresentados nos rótulos das embalagens, verificando-se ligeiras discrepâncias. Em relação ao teor de humidade, verificou-se uma diminuição desse valor em ambos os métodos de confeção, nas duas marcas estudadas. No teor de gordura total o valor mais elevado foi obtido nos “nuggets” de frango da marca branca quando se utiliza a fritura (22,6 ± 0,1 g/100 g). Relativamente ao teor de sal, também a marca branca apresentou maior valor na confeção por fritura 1,61 ± 0,1 g/100 g. O menor teor de sal foi encontrado na amostra de “fast-food” (forno, 1,07 ± 0,2 g/100 g). Verificou-se que o teor de colesterol é superior nas amostras confecionadas no forno relativamente ao determinado nas que foram sujeitas à fritura, variando entre 30,84 ± 2,1 g/100 g e 40,3 ± 1,5 g/100 g na marca branca e entre 27,8 ± 0,24 g/100 g e 55,8 ± 2,1 g/100 g na marca comercial. O questionário de frequência alimentar realizado neste estudo permitiu constatar que mais de metade dos inquiridos consome regularmente alimentos pré-confecionados em pelo menos 3 refeições por semana, sendo o forno o principal método de confeção. A conveniência e a facilidade de confeção são determinantes para a compra e consumo de alimentos pré-fritos. Desta forma torna-se de extrema importância estudos sobre a qualidade nutricional deste tipo de alimentos, visando a identificação dos novos hábitos alimentares das sociedades modernas que cada vez mais consomem este tipo de alimentos.
- Breaded chicken nuggets: a contribution to the portuguese food composition databasePublication . Albuquerque, T.G.; Coutinho, D.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Background and Objectives: The ingestion of fried foodstuffs increases the consumption of fats and oils that have been submitted to high temperatures (180 - 190 ºC) during cooking. High consumption of foods rich in fat has been linked with several metabolic diseases, including obesity, which is a public health problem that mainly affects developed countries. The purpose of the present study was to determine moisture, total fat, salt contents and fatty acids (FA) profile (including trans-FA) in five types of breaded chicken nuggets. Methods: Samples were randomly collected in supermarkets from Lisbon region, with exception of one sample that was acquired in a fast-food restaurant. Four of the samples were pre-fried and were cooked in an oven (200 ºC, 18 min). Moisture content was determined by gravimetric method (AOAC 952.08, 1961) and salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration (ISO, 1970). Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method (AOAC 948.15, 2000). Preparation of FA methyl esters was carried out by a combined method of methylation and transesterification, followed by gas chromatography analysis coupled with a mass detector. Results: All the analyzed samples in this study have salt contents >1 g/100 g. According to World Health Organization, salt intake should be bellow 5 g/day. Moisture content varied between 41.4 ± 0.10 to 49.8 ± 0.01 g/100 g. The obtained mean value for total fat content was 12.8 ± 3.07 g/100 g (10.9 - 18.2 g/100 g). Conclusions: This study will contribute to the existing knowledge and to update or produce new data for inclusion in the Portuguese Food Composition Database.
- Evaluation of nutritional profile of chicken nuggets using different cooking methods.Publication . Albuquerque, T.G.; Coutinho, D.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Abstract: Breaded foods are very popular nowadays and their consumption has increased in recent years. The aim of this study was to determine moisture, total fat, salt and cholesterol contents in chicken breaded nuggets using three cooking methods. Samples were randomly collected in supermarkets from Lisbon region, and one of the samples from a fast-food restaurant. Moisture content was determined by gravimetric method (AOAC 952.08, 1961) and salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration (ISO, 1970). Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method (AOAC 948.15, 2000). Fatty acids methyl esters were identified and quantified by gas chromatography coupled with a mass detector. Cholesterol content was quantified by ultra-high pressure liquid chromatography with diode array detection. All the analyzed samples in this study have salt contents >1 g/100 g. Moisture content varied between 41.8 ± 0.32 and 58.1 ± 0.27 g/100 g. The obtained mean value for total fat content was 15.6 ± 4.26 g/100 g (10.9 – 22.7 g/100 g). Cholesterol content ranged from 27.8 ± 2.04 to 55.8 ± 2.09 mg/100 g. This study will contribute to the existing knowledge and will be useful to update or produce new data for inclusion in the Portuguese Food Composition Database.
- Influence of cooking method on fatty acids profile of chicken breaded foodsPublication . Albuquerque, T.G.; Coutinho, D.; Oliveira, M.B.; Sanches-Silva, A.; Costa, H.S.Fried foods consumption has increased in developed countries over the years. The aim of this study was to determine the fatty acids (FA) profile of chicken nuggets using three different cooking methods: pre-fried, oven and domestic frying. Moreover, for domestic frying, this procedure was repeated four times in order to evaluate fatty acids changes in the food and in the oil used for frying. Samples were acquired in pre-fried form and were cooked in an oven (200 ºC, 18 min) and fried (180 ºC, 4 min), with the exception of the fast-food restaurant sample (already cooked in the oven). Total fat determination was performed by acid hydrolysis method (AOAC 948.15). Preparation of FA methyl esters was carried out by a combined method of methylation and transesterification, followed by gas chromatography analysis coupled with a mass detector. Our results showed that fried chicken breaded foods provided the highest amount of FA, although 80% of these were unsaturated. For the oven cooking method, total FA content was 1.6 times lower compared with frying. From a nutritional point of view, the analysed chicken breaded foods can be an option, if they are consumed with some moderation and being part of a healthy diet.
- Influência do método de confeção no perfil em ácidos gordos de "nuggets" de frango comercializados em Portugal e sua importância na NutriçãoPublication . Coutinho, D.; Costa, H.S.; Albuquerque, T.G.Os alimentos pré-fritos são hoje em dia largamente consumidos, devido à celeridade com que podem ser confecionados, permitindo desta forma despender menos tempo na preparação da refeição. Com este trabalho de investigação procurou-se analisar a influência do processo de confeção (forno convencional e fritura por imersão), do tipo de óleo, e da reutilização do mesmo óleo na composição em ácidos gordos nos “nuggets” de frango. Igualmente procurou-se estudar se existiam diferenças da composição de ácidos gordos em “nuggets” de frango entre marca branca, marca comercial e “fast-food”. As amostras foram recolhidas, ao acaso, em supermercados da região de Lisboa. A composição em ácidos gordos foi analisada relativamente ao alimento pré-frito, frito e no forno. No caso da fritura procedeu-se à determinação do teor em ácidos gordos das amostras e do óleo alimentar após quatro reutilizações. O método usado para a determinação da composição em ácidos gordos nas amostras analisadas foi a identificação e quantificação por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa. Após o estudo realizado constatou-se que há uma maior quantidade em ácidos gordos polinsaturados nos “nuggets” de frango de marca branca em ambos os métodos de confeção no forno (7,79 g/100 g) e na fritura (9,99 g/100 g). Em relação ao teor de ácidos gordos saturados e monoinsaturados, verificou-se que a marca branca apresentou um valor superior na fritura (5,18 g/100 g e 6,37 g/100 g, respetivamente). Na marca comercial, nos dois processos de confeção as alterações registadas no teor de AGS não foram significativas. Na fritura comparativamente à pré-fritura ocorreu um aumento dos AGMI (4,40 g/100 g) e AGPI (7,18 g/100 g). O presente estudo permitiu constatar que o processo de confeção no forno será preferencial ao da fritura. Igualmente foi possível perceber que, face aos dados recolhidos quatro frituras sucessivas no mesmo óleo não o degrada. Tratando-se de um estudo realizado com limitação de tempo deverá ser reforçado com estudos posteriores.