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A qualidade nutricional de produtos de pastelaria: destaque para os teores de gordura e sal
| dc.contributor.author | Albuquerque, T.G. | |
| dc.contributor.author | Oliveira, M.B.P.P. | |
| dc.contributor.author | Costa, H.S. | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-08T19:53:32Z | |
| dc.date.available | 2019-03-08T19:53:32Z | |
| dc.date.issued | 2018-06 | |
| dc.description.abstract | Os produtos de pastelaria estão disponíveis em diversos tipos de estabelecimentos, sendo esse um possível motivo do aumento do seu consumo. Estes alimentos são reconhecidos como fontes de gordura, de sal e de açúcares (Albuquerque et al., 2018). A ingestão inadequada de alimentos ricos nestes nutrientes está diretamente relacionada com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crónicas, nomeadamente obesidade, diabetes, hipertensão arterial e cancro. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de gordura e de sal de 14 tipos de produtos de pastelaria e comparar os teores obtidos com dados reportados na literatura, visando avaliar a evolução dos teores de gordura e de sal nestes produtos ao longo do tempo. As amostras selecionadas foram adquiridas em diversas pastelarias, cafés e superfícies comerciais da região de Lisboa. Avaliaram-se 14 tipos de produtos de pastelaria, nomeadamente: Pastel de nata, donut, bolo de arroz, croissant (Francês), croissant (brioche), éclair de chocolate, palmier, bola de Berlim, língua de veado, bolo mármore, bolacha Maria, bolacha Cream cracker, bolacha Belga e Madalena. Foram determinados o teor de gordura e de sal, pelo método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e método de Charpentier-Volhard, respetivamente (Albuquerque et al., 2012; Albuquerque et al., 2016). Os dados obtidos foram comparados com dados da literatura referentes ao mesmo tipo de amostras (van Erp-Baart et al., 1998; Casal et al., 2006; Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, 2015). Os resultados estão expressos em g por 100 g. Os teores de gordura nos alimentos analisados variaram entre 9,7 e 24,6 g/100 g, para o pastel de nata e donut, respetivamente. Em 71,4% dos produtos de pastelaria analisados, o teor de sal foi superior ou igual a 0,5 g/100 g. O bolo mármore e a madalena apresentaram o teor mais baixo de sal (0,3 g/100 g). Por sua vez, a bolacha Cream cracker apresentou o teor mais elevado de sal (1,3 g/100 g). Através da análise comparativa com os resultados da literatura, verificou-se que na maioria dos produtos de pastelaria ocorreu uma redução ligeira do teor de gordura e de sal. O despacho n.º 11418/2017 relativo à Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável define como meta desejável que: «Para os produtos alimentares, pretende-se atingir os valores definidos pelo Regulamento (CE) n.º 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de dezembro de 2006, relativo às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos, que define um alimento com baixo teor de sal quando este não contiver mais de 0,3 g de sal por 100 g» (Finanças, Administração Interna, Educação, Saúde, Economia, Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural e Mar, 2017). Se considerarmos este valor, dos alimentos analisados, apenas dois poderiam usar esta alegação. Os resultados deste trabalho, evidenciam a necessidade de desenvolver esforços conjuntos com os produtores com vista à reformulação destes produtos, para melhorar a sua qualidade nutricional. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828) e pela União Europeia (FEDER funds through COMPETE), através de Partnership Agreement PT2020, and National Funds (FCT) do projecto LAQV/UID/QUI/50006/2013 e NORTE-07-0124-FEDER-000069 – Food Science. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), Fundo Social Europeu (FSE) e Ministério da Educação e Ciência (MEC). | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.18/6162 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.subject | Produtos de Pastelaria | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade Nutricional | pt_PT |
| dc.subject | Gordura | pt_PT |
| dc.subject | Sal | pt_PT |
| dc.subject | Composição dos Alimentos | pt_PT |
| dc.subject | Nutrição Aplicada | pt_PT |
| dc.title | A qualidade nutricional de produtos de pastelaria: destaque para os teores de gordura e sal | pt_PT |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/5876/UID%2FQUI%2F50006%2F2013/PT | |
| oaire.citation.conferencePlace | Viseu, Portugal | pt_PT |
| oaire.citation.title | 1st International Meeting on Innovation & Development in the Food Sector, 5 junho 2018 | pt_PT |
| oaire.fundingStream | 5876 | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
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| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | d7883dc7-6335-4f26-8bd0-e2ea4bb07c07 | |
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