Browsing by Author "Bertulani, M."
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- Avaliação da perceção do consumidor sobre a preparação e o consumo de alimentos pré-fritosPublication . Bertulani, M.; Silva, M.A.; Tavares, N.; Albuquerque, T.G.O conhecimento atual da população sobre os alimentos pré-fritos pode ser determinante nas preferências de preparação e na frequência do consumo destes alimentos. O consumo dos alimentos processados panados aumentou consideravelmente nos últimos anos, devido principalmente à sua conveniência e disponibilidade. Verifica-se que esta mudança no padrão alimentar tem sido acompanhada de intensos aumentos na prevalência de doenças crónicas. O processo de produção industrial destes alimentos normalmente inclui uma etapa de pré-fritura, onde ocorrem mudanças significativas na composição de macronutrientes destes alimentos, já que durante a fritura, a gordura/óleo é absorvida. Ainda, dependendo do método de confeção utilizado pelo consumidor, as características sensoriais e a composição nutricional destes alimentos podem ser afetadas. Desta forma, pretendeu-se avaliar a perceção do consumidor em relação à preparação e ao consumo de alimentos pré-fritos através da aplicação de um questionário online. O mesmo foi desenvolvido através da plataforma Google®, que permitiu a sua difusão através de um link. Este link foi partilhado por e-mail e pela rede social Facebook®. Foram inquiridos 185 indivíduos, maioritariamente do género feminino (80,5%) e constatou-se que os consumidores preferem a confeção no forno (58%), em detrimento da fritura (39,5%), o que será vantajoso em relação a diminuição do consumo de gordura total. Observou-se ainda que o tipo de gordura mais frequentemente utilizada na confeção pelo processo de fritura destes alimentos é o óleo (61,7%), mais precisamente o de girassol (50,8%) e o alimentar (44,6%). Em relação à sua reutilização na confeção, 36,4% dos participantes reutilizam o óleo até 2 vezes e apenas 6,8% reutilizam mais de 4 vezes. Os resultados obtidos realçam a importância deste tipo de questionários, porque demonstram que as iniciativas que têm sido realizadas para a consciencialização da população estão a ser eficazes, mas que ainda podem vir a melhorar. É necessário continuar a tomar medidas que permitam a promoção da literacia em saúde, procurando potenciar e criar, desta forma, mais e novas oportunidades de ativação de comportamentos saudáveis.
- Impact of cooking methods on the nutritional quality of breaded fishPublication . Bertulani, M.; Silva, M.A.; Tavares, N.; Albuquerque, T.G.Introduction: The tendency to replace minimally processed foods by pre-cooked foods is increasing, mainly due to their convenience, but also because these foods have distinct organoleptic features (1, 2). This change in the population's eating pattern is linked with a high increase in the prevalence of chronic food-related diseases, namely obesity, diabetes and hypertension (2). Materials and methods: A supermarket brand and a commercial brand of pre-fried breaded fish were acquired from stores in the Lisbon region. These samples were fried and baked in the oven. Moreover, a sample of breaded fish from a fast-food restaurant, which was already cooked (fried), was also analysed. For the selected samples (pre-fried, fried and baked) total fat and salt contents were determined. Total fat determination was performed according to the acid hydrolysis method followed by Soxhlet extraction using petroleum ether; and the salt content was determined by Charpentier-Volhard’s titration (3). Results: The total fat content determined in breaded fish samples varied between 8.15 g/100 g (baked, supermarket brand) and 14.3 g/100 g (fried, commercial brand). In the samples submitted to frying, the fat content was 12.0 g/100 g (supermarket brand), 13.3 g/100 g (fast-food) and 14.3 g/100 g (commercial brand). The salt content in the analysed samples ranged from 0.945 g/100 g (pre-fried, commercial brand) and 1.29 g/100 g (fried, fast-food). Discussion and conclusions: The present work showed that the baked in the oven cooking method is preferable to the frying method, in order to reduce total fat consumption. It also revealed that the sample from the fast-food chain and the supermarket brand sample, both submitted to the frying process can be the less correct options due to the high salt content. This study will be very useful for future food recommendations and for the evaluation of nutritional intake in the Portuguese population.